Bu Blogda Ara

21 Eylül 2017 Perşembe

Yöresel peynir ve Slow Food



YÖRESEL PEYNİRLER - III
(SLOW FOOD KAVRAMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ)
Cem Karagözlü
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Bornova – İzmir
 (Apelasyon sanal dergide yayınlanmıştır)

SlowFood, yerel ürünlere sahip çıkarak biyolojik çeşitliliği korumayı, kaliteye önem veren küçük gıda üreticilerini saptayıp onları desteklemeyi amaçlayan programı yürüten bir sivil toplum örgütüdür. Bunu yaparken de o ürünlere, zanaat kollarına ekonomik açıdan bir gelecek yaratacak ortamı sağlamaya çalışarak destek vermektedir.  Bu destek tek bir peynir çeşidine, belirli bir peynir yapım tekniğini bilen son ustalara veya yöresel küçük üreticilere yönelik olabildiği gibi, belli bir tahıl ürününden geçimini sağlayan binlerce köylünün faaliyetini de kapsayabilmektedir. Türkiye’den yöresel bir peynir çeşidimiz olan ‘’ Divle Tulum Peyniri”, “Terra Madre’’ yani Türkçe ismiyle ‘’Toprak Ana’’ etkinliğinde ülkemizi 2008 yılında temsil etmiştir. Terra Madre dünya çapında yöresel ürünlerin sergilendiği bir fuardır ve ilk kez 2002 yılından İtalya’nın Torino kentinde düzenlenmiştir. Bu fuar SlowFood hareketini yaymaya çalışan, yöresel ürünlere, gelenekselliğe önem veren kişiler tarafından yapılmaktadır.

Divle Tulum’u dışında, daha yüzlerce dünya tarafından markalaşmamış yöresel peynirimiz bulunmaktadır. Türkiye peynir zenginliği açısından önemli bir yerde bulunmakta fakat ismini bir türlü dünya ülkelerine duyuramamaktadır. Konya’nın küflü peyniri, Kayseri’nin çömlek peyniri, Erzincan tulum peyniri, Kars gravyeri, Erzurum çivil peyniri, Trabzon telli peyniri, Van otlu peyniri, Marmara’dan Mihaliç, İzmir’den Tulum, Armola, Kopanisti, Sepet, Kirli hanım, Tire çamur, Lor gibi yüzlerce peynir çeşidimiz yöresel tipik bir ürün niteliği taşımakta, geleneksel bir kültürü yansıtmaktadır. Yöresel peynirlerimiz bu haliyle Slow Food’un felsefesi ile örtüşmektedir.

Slow Food ve Cittaslow Hareketi
Küreselleşme, hızlı yaşam şeklinin popüler hale gelmesine sebep olmuş, tatil alışkanlıklarını değiştirmiş, yeme içme biçimlerinin, giyim tarzlarının vb. toplumlara has özelliklerinin ortadan kalkmasına neden olmuştur. Slow Food yerel tohum kullanımı, yerel yiyecek-içecek üretiminin desteklenmesi, özgünlüğün korunması, halkın ekonomik gelir elde etmesi, sürdürülebilir yerel kalkınmanın sağlanmasını ile aynılaşmaya karşı bir başkaldırıdır. Slow Food Hareketi, iyi gıda, temiz gıda, adil gıda ilkeleri ile hareket etmektedir. “İnsanların sağlıklı olabilmesi için, yediği besinlerin de sağlıklı olması gerekmektedir” .

Slow Food Hareketi yerel tohumlar ile üretimine, yerel yemeklerin tüketimine ve kentin özgünlüğünü yansıtan kültürel kimliğinin korunmasına, yerel değerlerin gelecek kuşaklara aktarılmasına dikkat çekmesi ile diğer toplumsal gıda hareketlerinden farklılık arz etmektedir. Slow Food hareketi, İtalyan yazar Carlo Pedrini ve arkadaşlarının 1986 yılında İtalya’nın Roma kentinde açılan bir McDonald’s Restoranı’nı hamur atarak protesto etmesi ile başlamıştır. Hareket 9 Kasım 1989 tarihinde, Paris’teki Opera Comique’de, Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Almanya, Hollanda, Macaristan, İtalya, Japonya, İspanya, İsveç, İsviçre ve Amerika Birleşik Devletleri temsilcilerinin katılımıyla imzalanan manifesto ile resmiyet kazanmıştır. İlk uluslararası Slow Food Kongresi 1990 yılında İtalya - Venedik’te düzenlenmiştir. 1992’de Almanya - Königstein’de, 1993’te İsviçre’de, ilk Slow Food faaliyeti başlamıştır. Merkezi İtalya-Bra’da bulunan Slow Food, günümüz gıdaların üretim ve tüketiminin sürdürülebilirliğini ve biyo-çeşitliliği korumayı hedeflemektedir.

Cittaslow hareketi Slow Food hareketinin devamı olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle ikisini birlikte değerlendirmek gerekmektedir. Cittaslow Hareketi 1999’da küçük bir kent olan Grevein Chianti’nin eski Belediye Başkanı Paolo Saturnin’in girişimiyle doğmuş, Bra (Francesco Guida), Orvieto (Stefano Cimicchi) ve Positano (DomenicoMarrone) belediye başkanları da bu girişime dahil olmuşlardır. Sonrasında Carlo Pedrini de bu oluşuma destek vermiştir.

“Bu günün olanaklar ile geçmişin mirasından, bilgi birikiminden ve çevre dostu son teknolojilerden faydalanarak, hayat kalitesini arttıran kentsel ortamlar” oluşturmayı hedefleyen şehirler Cittaslow Hareketi’ni gündeme getirmişlerdir. 01 Eylül 2015 tarihi itibari ile Türkiye dahil 30 ülkede toplam 198 Cittaslow bulunmaktadır .

Sonuç olarak; gelecekte restoranların ve gıda üreticilerinin “Slow-food” kapsamındaki eğitim ve organizasyon faaliyetleri ile gün geçtikçe daha fazla ilgilenmeye başlayacağı değerlendirilmektedir. Bu kapsamda yeni pişirme ve sunum teknikleri, hijyen ile ilgili hususlar ve gıdaların muhafaza-taşımacılığı konusunda yeni usul ve yöntemler üzerinde daha yoğun çalışmalar gerçekleştirilecektir. Bu çalışmaların özellikle geleneksel gıda ve yemeklerin daha sağlıklı ve hijyenik şartlara uygun hale getirilmesi üzerinde yoğunlaşacağı beklenmektedir.

Ülkemizde bu hareket hızla yaygınlaşmaya devam etmekle birlikte konuyla ilgili bilinç henüz arzu edilen seviyeye ulaşmış değildir. Hareketin yaygınlaşması ve başarıya ulaşması için İtalya’da ve diğer Avrupa ülkelerinde et, peynir ve şarap konularında izlenen stratejilerin iyi analiz edilerek ülkemize uyarlanmasının faydalı olacağı değerlendirilmektedir.

Bu kapsamlar göz önünde bulundurularak söz konusu olan yöresel peynirlerimizin yapıldığı yörenin iklimi, sütü elde ettiğimiz hayvanı, bitki örtüsü gibi önemli özellikleri kavranmalı ve bu peynirlerimizin yapıldığı yöre ile özdeşleştiği iyi bilinmelidir.

Yöresel peynirlerimizin ait olduğu bölgeler dışında üretilmesi, peynirin geleneksel yapısında, tadında ve aromasında kısmen veya tamamen kayıplara neden olacaktır. Bu yüzden peynirlerin kendi yörelerinde üretilmesi önemli bir konudur. Söz konusu yörenin adıyla üretilen ürünler tüketiciler tarafından o yörenin adına belli bir güven duyularak tercih edilebilir. Bu sayede de kırsal toplumun kalkınmasında ve peynirlerimizin yöresiyle dünya ülkelerine tanıtılmasında büyük yol kat etmiş olacağız.

Ülkemizde slow-food anlayışını yaygınlaştırmak ve yöresel peynirlerimizi gelecek nesillere sağlıklı şekilde taşıyabilmek için;
·         Öncelikle bu konuda gerekli altyapının oluşturulması,
·         Yerel peynir üreticilerinin organize ve teşvik edilmesi,
·         Slow-food anlayışına uygun üretim yapan yerel üreticilerin ise küme, birlik veya kooperatif olarak yapılanmaları şarttır.

KAYNAKLAR
Karagözlü, C.; Tonguç, İ.E., Sarayköylü, B. 2012. İzmir ve Çevresi Yöresel Peynirlerin Slow Food Hareketi Kapsamında Değerlendirilmesi. Süt Endüstrisinde Yenilikçi Yaklaşımlar Sempozyumu15 - 16 Kasım 2012. Pamukkale Üniversitesi. Denizli. Bildiri Özet Kitabı. Poster Bildiriler. sf: 88. Yeni Matbaa Şti. Denizli.
Pajo, A.; Uğurlu, K. 2015. Cıttaslow Kentleri İçin Slow Food Çalışmalarının Önemi. Electronic Journal of Vocational Colleges-December/Aralık 2015 65-73.

Coğrafi İşaretleme Kavramı



COĞRAFİ İŞARETLEME KAVRAMI
Cem Karagözlü
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Bornova – İzmir

Geçen ayki bölümde de bahsettiğimiz üzere;  Son on yılda birçok ürünün nereden geldiği ve nasıl üretildiği bilgilerinin yer aldığı marka ve etiketler ile pazarlandığı görülmektedir. Bu ürünün kaynağını gösteren pazarlama üretici ve tüketici arasındaki bağı güçlendirmiş, ürüne katma değer katmış ve yerel bilgi ve kültürün korunmasına yardımcı olmuştur. Ürünün kaynağını gösteren pazarlama stratejisi aslında uzun bir geçmişe dayansa da hem arz hem de talep yönüyle olan önemi giderek artmış ve küreselleşmeye karşı bir reaksiyon oluşturmuştur. Yerel üreticiler, kendi ürünlerini tüketicinin gözünde hem ürünün benzerlerine hem de daha ucuz ürün satan rakiplerine karşı farklılaştırabilmelidir. Bu farklılaştırmada birçok kriter ön plana çıkmaktadır. Fiyat dışı faktörler (kalite, imaj ve lezzet gibi) önem kazanmaya başladığı an fiyat rekabeti daha fazla olmaktadır. Bu durum sadece ihraç edilen ürünler için değil, aynı zamanda yerel olarak pazarlanan ürünler içinde geçerlidir. Ürünün kaynağını gösteren pazarlama anlayışı Avrupa ülkelerinde uzun zamandan beri desteklenmekte olup (özellikle Fransa ve İtalya), bu şekilde pazarlanan şarap, peynir, zeytinyağı ve et ürünleri gibi ürünlerin özellikle kırsal alandaki yaşama büyük katkı sağladığı belirtilmektedir.
Kırsal kalkınma stratejileri sıklıkla tarımsal ürünlerde farklılaştırma yaklaşımına dayandırılmış çünkü bu tür ürünlerin kendine öz bir farklılıklarının olması, sağlıklı oluşları ve çevreye olan zararsızlıkları tüketicileri cezp etmiştir. Bu tür ürünlerin kendine has olan özellikleri üretildikleri bölgeden kaynaklanan özelliği nedeniyle hareketli olmayan bir avantaj sağlamakta ve bu durum geri kalmış alanların kalkınmasında bir fırsat olarak kullanılabilmektedir.

Türkiye’de önemli sanayi kollarından biri de mevcut hayvan potansiyeli de göz önüne alındığında süt ve süt ürünleri sanayidir. Her ne kadar büyük bir potansiyele sahip olsa da işletme başına düşen hayvan varlığı açısından kıyaslandığında Türkiye’de küçük işletmecilik sisteminin egemen olduğu söylenebilir. Ayrıca, kırsal kesimde küçük işletmelerin ürettikleri sütü kendi imkanları dahilinde peynir, yoğurt ve tereyağı gibi çeşitli süt ürünlerine dönüştürdükleri bilinmektedir. Türkiye’de değişik yörelerde mahalli olarak yaklaşık 198 çeşit peynir yapıldığı bildirilmektedir. Türkiye gerek yöresel peynirler, gerekse sanayi tipi peynirler açısından zengin çeşitlere sahiptir. Mevcut olan bu potansiyelin geliştirilmesinde “Coğrafi İşaretlerin” anahtar rol oynayacağı kesinlikle unutulmamalıdır.

Coğrafi işaret uygulaması “Yerelliğin Dünya ile Buluşması” sloganıyla yerel veya başka bir ifadeyle otantik ürünlerin korunarak gelecek nesillere bozulmadan aktarılması amacıyla alınan bir dizi yasal tedbirler şeklinde ifade edilebilir. Adından da anlaşılacağı üzere coğrafi işaret kapsamına alınan ürünler bir bölge, kasaba, köy, şehir veya havza gibi sınırları net bir şekilde çizilebilecek bir sahaya bütünüyle veya en az bir özelliğiyle bağlı olan ürünlerdir. Başka bir ifadeyle coğrafi işaretler kapsamına alınan bir ürünün bir veya birkaç özelliğini muhakkak sınırları belli bir alandan almış olması gerekmektedir. Böylelikle işaretleme kapsamına alınmış ürün, özelliğini aldığı bölgenin adıyla anılarak bir marka haline gelmektedir.

1995 yılından bu yana Dünya Ticaret Örgütüne üye olan Türkiye’de, Avrupa Birliği'nin coğrafi işaretlere ilişkin 2081/1992 sayılı Konsey Tüzüğünden esinlenilerek 1995 yılında 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname (KHK) kabul edilmiştir. Böylece daha önceden haksız rekabet hükümleri ile dolaylı olarak korunan coğrafi işaretlere etkin ve özel bir koruma sağlanmıştır. Coğrafi işaret, ayırt edici özelliği ile öne çıkan ve bulunduğu bölge ile özdeşleşen ürünlere verilen işarettir. Coğrafi işaretler, sadece tarım ürünleri ile sınırlı olmayıp, insan eliyle yapılan ürünleri de kapsamaktadır. Yani coğrafi işaretlerin kapsamına doğal ürünler, tarım, maden, el sanatları ve sanayi ürünleri girmektedir.

Türkiye’de Coğrafi İşaretli Ürünler
Coğrafi işaretler, “menşe adı” ve “mahreç işareti” olmak üzere ikiye ayrılır.

1. Menşe Adı
Coğrafi işaret korumasına konu olan ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı sınırları belirlenmiş coğrafi alanda gerçekleşmek zorunda ise bu tür coğrafi işaretlere denir. Menşe adına sahip olan ürünler, temel niteliklerini sınırları belirlenmiş bir coğrafi alandan sağlayan ve üretimleri bütünüyle o coğrafi sahada gerçekleşen ürünlerdir. Menşe adı olarak tescili yapılan ürünlere örnek olarak Isparta gülü, Erzincan tulum peyniri, Kayseri pastırması, Pervari balı ve Antep fıstığı verilebilir. Bu tür ürünler niteliklerini ve kalitelerini ancak ait oldukları coğrafi çevrenin ortam özelliklerinden ve üretim yöntemlerindeki kültürel özelliklerden kazanabilirler.

Bir ürünün menşe adını taşıması için aşağıdaki şartları taşıması gerekmektedir.
·         Coğrafi sınırları belirlenmiş bir yöre, alan, bölge ya da çok özel durumlarda ülkeden kaynaklanan bir ürün olması,
·         Tüm özelliklerini veya esas niteliğini veya özeliklerinin bu yöre, alan veya bölgeye özgü coğrafi unsurlardan kaynaklanan bir ürün olması
·         Üretimi, işlenmesi ve diğer tüm işlemlerinin tamamıyla bu yöre, alan veya bölge sınırları içinde yapılan bir ürün olması gerekir.

2. Mahreç İşareti
Ürünün belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarı ile bir coğrafi bölge ile özdeşleşmesi; üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinden en az birinin sınırları belirlenmiş coğrafi alanda yapılmasını gerektiren coğrafi işaretlere de “mahreç işareti” denir. Mahreç işaretine sahip ürünler–belirlenen özelliklerden en az birini bulundurması halinde ait oldukları bölgenin dışında da üretilebilir. Mahreç işaretini taşıyan ürünler başka bölgelerde de üretilebilmektedir. Ancak mahreç işareti ile korunan ürünlerin üretiminde ait oldukları coğrafi bölgeye ait hammadde ve üretim yöntemlerinin aynen kullanılması ve ürünün kalitesinin aynı olması gerekir. Çorum leblebisi, Gaziantep baklavası, Antakya künefesi, Kula el halısı, Trabzon telkariye ve hasırı ise mahreç adı ile tescillenen ürünlerden bazılarıdır. Mahreç işareti taşıyan bu ürünler, ait oldukları coğrafi bölgenin dışında da üretilebilirler. Ancak bu üretimde, ait oldukları coğrafi bölgeye ait hammadde ve üretim yöntemlerinin aynen kullanılması ve ürünün kalitesinin aynı olması gereklidir. Bir ürünün mahreç adını taşıması için aşağıdaki şartları taşıması gerekmektedir.

·         Coğrafi sınırları belirlenmiş bir yöre, alan veya bölgeden kaynaklanan bir ürün olması,
·         Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle bu yöre, alan veya bölge ile özdeşleşmiş bir ürün olması,
·         Üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerden en az birinin belirlenmiş yöre, alan veya bölge sınırları içinde yapılan bir ürün olması.

Coğrafi işaretlerin tescili için yetkili mercii Türk Patent Enstitüsü’dür ve yurt içinden veya yurt dışından yapılan tüm başvurular Türk Patent Enstitüsü’ ne ya da onun yetkili kıldığı makama yapılır.

Coğrafi İşaretlerin Tescili Coğrafi İşaretlerin Tescilinin Amaçları
·         Yerel üretimi ve kırsal kalkınmayı desteklemek,
·         Geleneksel bilgi ve kültürel değerleri korumak,
·         Turizme katkıda bulunmak,
·         Ürün taklitçiliği ile mücadeledir.

Bir Ürünün Coğrafi İşaret Tescili Alabilmesi İçin Sahip Olması Gereken Dört Temel Özellik
·         Ürün ismi, tüketiciler arasında iyi bir üne sahip olmalıdır.
·         Benzerlerine kıyasla tanınmış bir özgünlüğü bulunmalıdır.
·         Hammadde üretimi ve işleme süreci sınırlandırılmış bir coğrafi alanda gerçekleştirilmelidir.
·         Ayrıntılı şekilde tanımlanmış özel bir üretim sürecinin ürünü olmalıdır.

Coğrafi İşaret Tescilinin Sahibi Olabilecek Kişiler
·         Söz konusu ürünün üreticisi olan gerçek veya tüzel kişiler,
·         Tüketici dernekleri,
·         Konu ve coğrafi yöre ile ilgili kamu kuruluşları, tescil başvurusunda bulunabilecek ve sahibi olabilecek kişilerdir.

Coğrafi İşaret Kullanım Hakkına Sahip Olmanın Avantajları
Coğrafi işaret başvurusu yapma hakkına sahip kişiler ile tescil edilmiş coğrafi işareti kullanım hakkına sahip kişiler, üçüncü kişiler tarafından aşağıda sayılanların yapılmasını önleme hakkına sahiptir:

1. Tescilli adın ününden herhangi bir biçimde yarar sağlayacak kullanımlar veya tescil kapsamındaki ürünleri andıran ya da çağrıştırabilen ürünlerle ilgili olarak tescilli adın dolaylı veya dolaysız olarak ticari amaçlı kullanımı,
2. Sözcük olarak gerek coğrafi yeri ifade etmekle birlikte halkta haksız biçimde ürünün başka yer kaynaklı olduğu izlenimini bırakan kullanımı veya korunan adın tercümesinin kullanımı veya stilinde, tarzında, tipinde, türünde, yöntemiyle, orada üretildiği biçimde veya benzeri diğer açıklama veya terimlerle birlikte kullanımı,
3. Ürünün iç veya dış ambalajında tanıtım ve reklamında veya ürünle ilgili herhangi bir yazılı belgede doğal veya esas nitelik ve özellikleri ile menşei konusunda yanlış veya yanıltıcı herhangi bir açıklama veya belirtiye yer verilmesi,
4. Ürünün iç veya dış ambalajında, tanıtım veya reklamında veya ürünle ilgili herhangi bir yazılı belgede doğal veya esas nitelik ve özellikleri ile menşei konusunda yanlış veya yanıltıcı herhangi bir açıklama veya belirtiye yer verilmesi,
5. Ürünün menşei konusunda halkı yanıltabilecek biçimde ambalajlanması veya yanılgı yaratabilecek diğer herhangi bir biçimde sunulması (Demirer, 2010).

Coğrafi İşaret Olarak Tescil Edilemeyecek İşaretler
1. Coğrafi işaret tanımına uymayan adlar ve işaretler,
2. Ürünün öz adı olmuş adlar ve işaretler,
3. Ürünün gerçek kaynağı konusunda halkı yanıltabilecek olan bitki türleri, hayvan soyları veya benzer adlar,
4. Kamu düzeni ve genel ahlaka aykırı işaretler coğrafi işaret olarak tescil edilemeyecek işaretlerdir (http://www.tesk.org.tr).

KAYNAKLAR:
555 Sayılı KHK., 1995, “Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında 555 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname” RG: 27/06/1995 – 22326.
Anonim, 2014, Coğrafi İşaret Olarak Tescil Edilemeyecek İşaretler http://www.tesk.org.tr Erişim Tarihi: Temmuz 2015
Çalışkan, 2010, “Türkiye’de Coğrafi İşaretlerin Dağılış Özelliklerinin ve Coğrafi İşaret Potansiyelinin Değerlendirilmesi,
Kan, M, Gülçubuk, M., Kan, A, Küçükçongar, M. 2010.  Coğrafi İşaret Olarak Karaman Divle Tulum Peyniri. KMÜ Sosyal ve Ekonomi̇k Araştırmalar Dergi̇si 12 (19): 15-23
Oraman, Y. 2015 . Türkiye’de Coğrafi İşaretli Ürünler. Balkan ve Yakın Doğu Sosyal Bilimler Dergisi. 01: 1-10
Şahin ve Meral, 2011,Türkiye’de Coğrafi İşaretleme ve Yöresel Ürünler, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, Sayı:5

GELENEKSEL / YÖRESEL KAVRAMI



GELENEKSEL / YÖRESEL KAVRAMI
Cem Karagözlü
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Bornova – İzmir

APELASYON sanal dergide yayınlanmıştır.

GİRİŞ
İnsan beslenmesinde kullanılan gıdaların ülkelere göre farklılık göstermesinde doğa koşulları, ekonomik koşullar ve toplumda yerleşik örf, adet ve gelenekler etkili olabilmektedir. Çeşitliliğin fazla oluşu ve sayılan faktörlerin etkisiyle gıdalar çeşitli şekilde sınıflandırılmaktadır. Etnik, tipik, bölgesel, yöresel özellikli ürünler ve geleneksel gıdalar literatürde en çok kullanılan grup isimleridir. Dünya üzerindeki zengin gıda kültürlerinden birine sahip olan Türk beslenme kültürünün kökeni Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. Günümüzde Anadolu’da yapılmakta olan gıda maddeleri ile Orta Asya’da yapıla gelmekte olan gıdalar ve bunların adlarında ve yapılış şekillerinde büyük benzerlikler bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri ile birlikte tüm bu kültür ve geleneklerin sentezi olan zengin sofra anlayışı oluşmuştur. Anadolu kültürlerinden kaynaklanan çok çeşitli ve değişik gıda maddelerinin üretim biçimleri günümüze kadar gelişmiş olup bugünkü modern işletmelerin bilimsel ve teknolojik temelinin oluşmasına katkıları bulunmuştur. Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı tarafından kültürel geleneklere göre üretilip, orada tüketilen hatta çok az bir kısmının gıda sanayi üretimine kadar giren çeşit ve farklı bileşimlerdeki zengin geleneksel ürünlerimiz mevcuttur. Böylece günümüzde gıda endüstrisinde “Geleneksel, yöresel gıdalar” kavramıyla karşılaşır durumda olmamız konunun önemini göstermektedir.
Sütten yararlanmanın en etkili yolu onun doğrudan tüketilmesidir. Ancak çok kolay bozularak niteliğini kaybeden bir gıda maddesi olduğundan bu her zaman mümkün olmamaktadır. Belirtilen bu mahzurlarından dolayı sütün daha dayanıklı ürünlere işlenmesi gerekmektedir. İşte bu nedenden dolayı sütün önemli bir kısmı ülkemizde peynir, yoğurt ve tereyağına işlenmektedir.
Süt ve süt ürünleri beslenmemizde önemli bir yere sahip olup hayvansal protein sağlamada en önemli kaynaklardan birisidir. İçerdiği protein, laktoz, mineral maddeler, vitamin ve yağ yönünden oldukça zengin bir besin maddesidir. Sütten elde edilen geleneksel ürünlerimiz, kültürel zenginliğimizin yanı sıra ekonomik olarak da çok büyük bir potansiyeldir. Geleneksel süt ürünleri tüketiciler tarafından beğenilen bazı ayrıcalıklı duyusal özelliklere sahiptirler. Bu özellikler kültürel ve coğrafi etkenlerden kaynaklanabilir.
Dünyada dört binden fazla peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de de 190 civarındadır. Dünyanın her köşesinde büyük bir iştahla tüketilen ve sayısız çeşidi bulunan peynir için ülkelerin kültür zenginliğinin önemli bir parçası olduğu söylenir. Bu gerçekten çok doğrudur. En kaba tarifi ile peynir, sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bir besindir. Pıhtı ya da bilinen adıyla telemenin işlenmesi ve olgunlaşması sonunda ortaya çıkan, peynire farklılık katan süreç, işleme ve olgunlaştırma yöntemidir. Her toplumun kendi kültürünün bir yansıması sonucu farklılık kattığı bu süreçler sonucu binin üstünde çeşitte peynir dünya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olmak üzere üretile gelmektedir.

Peynir dünya üzerindeki uygarlıkların birbiri ardına gelip geçtiği uzun yıllar boyunca hep vardı; Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Avrupa'da, tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda peynir her zaman önemli bir gıda maddesi olmuştur. Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin bilinmemektedir. Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra, günümüzden 6000-7000 yıl önce Orta veya Güney Asya’da, sütün hayvan derilerinde taşınmasıyla tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir. Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.18.yy. sonlarında yapılan araştırmalar sonucunda uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlamıştır.

Peynir kelimesinin Türkçe’ye Farsça benir, penir, beynir sözcüğünden girdiği tahmin edilir. Göçebe Türk aşiretlerinin IX yüzyıl başlarında Uygurlar yönetimindeki Tarım bölgesine yerleşmesi ile yaşam biçimlerinin de değişmesi, beraberinde tükettikleri gıdalarda da farklılaşmalara neden olmuştur. Bu dönemde et ve sütten yapılan besinler ağırlık kazanmaya başlamıştı. XI. yüzyılda Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in yazdığı Kutatgu Bilig ve 1072 – 1074 yılları arasında Kaşkarlı Mahmut’un yazdığı Divanü Lügat-it Türk’de, gene XII ve XIII. yüzyılda yazıldığı bilinen Dede Korkut Kitabın’da Türklerin yapıp tükettiği peynir ve yoğurt çeşitlerinden söz edilmektedir.

GELENEKSEL / YÖRESEL GIDA KAVRAMI
Geleneksel gıdaları denildiğinde; değişik bölgelerimizde üretilen yöresel gıdalar anlaşılmakta ve bu gıdaların üretildiği bölgeye has tat, aroma ve bileşim gibi özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tüketicilerin kafasında oluşan geleneksel gıda tanımı ise farklı bir yapı göstermektedir. Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde yapılan bir çalışmada tüketicilerin çoğu bu tür gıdalara en uygun ismin ‘geleneksel’ olduğunu söylemiş ve bu çerçevede geleneksel gıda; özel kutlamalarda veya mevsimlerde sıklıkla tüketilen, bir jenerasyondan diğerine aktarılan, çok az veya hiçbir işleme maruz kalmamış, yapıldığı şehre, bölgeye yada alana bağlı olarak seçkin ve bilinen duyusal özelliklere sahip gıdalar olarak tanımlanır. Geleneksel gıdalar, yemekler, yemekler ile ilgili örf ve adetler; o yörenin kültürünün önemli bir parçasıdır. Gıda kültürünün binlerce yılın deneme ve sınamasıyla edinilmiş bilgi ve teknolojisi günümüz gıda sanayi ve teknolojisine ışık tutmaktadır. Sosyokültürel ve tarih açısından ayrı bir öneme sahip olan geleneksel gıdalarımız, lokumdan köy ekmeğine, hazır tarhanadan salep içeceğine kadar çok geniş bir yelpazeye sahiptir.  Ayrıca bu gıdalara Bursa’nın; Kemalpaşa Tatlısı, Çorum ve Tavşanlı’nın; Leblebisi, Konya’nın; Mevlana Şekeri, Tokat’ın; Zile Pekmezi, Gaziantep’in; Baklavası, Kars’ın; Kaşar Peyniri, Erzincan ve Tunceli’nin; Şavak Tulum Peyniri, Kayseri’nin; Pastırması ve Mantısı, İzmit’in; Pişmaniyesi, Safranbolu’nun; Lokumu, Balıkesir’in; Höşmerim’i, Bergama’nın tulumu, bulgur, tarhana, boza, pekmez, tahin helvası, sirke ve turşu ülkemizin önemli geleneksel gıda ürünlerindendir örnektir. Markalaşma ve pazarlaması sürecini bekleyen geleneksel ürünlerimiz, ait oldukları yörelerin kalkınması ve istihdam sağlanması için de fırsat niteliğindedir. Ancak en büyük eksikliği bu ürünlerin tanıtımının yetersiz olmasıdır. Aynı zamanda etiketlemeyle ilgili problemlerde engelleyici ve baskılayıcı bir durum oluşturmaktadır. Bu gıdalar üzerinde sistematik çalışmaların ve yasal düzenlemelerin yapılması geleneksel gıdalara olan eğilimin artmasına yönelik destek sağlayacaktır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Bursa Gıda Kontrol Merkezi ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından başlatılan “Türkiye’nin Geleneksel gıda ürünleri” projesi kapsamında, Türkiye’ye özgü geleneksel gıdaların envanterinin çıkarılmasına başlanmıştır. Türkiye’nin 9 bölgeye ayrıldığı projede çerçevesinde bugüne kadar 64 ilde, bölgelerine özgü 459 geleneksel gıdanın, envanterleri tarım il müdürlüklerinin desteğiyle çıkarılmaktadır. Şimdiye kadar 64 ilden 459 gıdanın bildirildiği proje, Türkiye’ye ait ürünlerin başka uluslar tarafından sahiplenilmesini engellemeyi, ihracat şansları olan ürünleri sanayiye kazandırmayı ve patentlerinin alınmasını hedeflemektedir. İllere göre geleneksel gıdalar Proje sayesinde, kültür çeşitlilik sayesinde birçok geleneksel gıda ürününün bulunduğu Türkiye’de, iller arasında ürünlerin hangi bölgeye ait olduğuna dair yaşanan tartışmaların sona ereceği de bildirilmiştir.

Burada geleneksel ürünlerin ve orijinin belirlenmesinde göz önüne alınacak kriterler de önemlidir. Bu etmenler;
ü  Sosyo-kültürel etmenler (ekonomi, din, tarih, göç, eğitim, geleneksel uygulamalar, geleneksel inançlar, hikayeler, söylenceler),
ü  Ekolojik faktörler (flora, fauna, iklim, topografya, coğrafik yerleşke),
ü  Üretime ilişkin faktörler (üretim metotları, inançlar, kullanılan alet ekipman ve kullanılan hammaddeler),
ü  Tüketime ait faktörler (ekonomi, alışkanlıklar, gıdaların tüketime hazırlanması ve katkı maddeleri)
proposed%20model%20for%20traditional%20products-turkish
Şekil 1. Geleneksel gıdaların tespitinde göz önüne alınacak kriterler (Şahin ve Avşar, 2004).

Geleneksel bir gıdanın belirlenmesinde yukarıdaki, kriterler göz önüne alınarak geleneksel ürünlerin ve orijinin belirlenmesinde önce ciddi bir kaynak taraması arkasından da alan çalışması yapılması gerekir. Alan çalışmasında, anket çalışması, yüz yüze görüşme, gözlem, görsel belgeleme (video, fotoğraf), arşivleme, sözlü tarih çalışması gerçekleşmelidir.
KAYNAKLAR
  1. Akpınar, A., Uysal, H. Geleneksel Süt Ürünleri. Standart. No:557, S: 26-31, Ekim
  2. Anonymus, 2011. www.gidasanayii.com Türkiye’den Geleneksel Gıdalar (Erişim Ocak 2011)
  3. Dalgıç, A.C., Belibağlı, K.B. 2004. Geleneksel Gıdalar için ISO 9000:2000-Kalite Yönetim Sistemi ve HACCP-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Uygulama Önerileri Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül 2004, Van.
  4. Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Enderli, G., Zakowska, S., Vanhonavker, F., Issanchou, S., Sajdokowska, M., Granli, B.S., Scalvedi, L., Contel, M., Hersleth, M. 2010. Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Quality and Preference, Volume 21, Issue 2, March 2010, Pages 225-233.
  5. Karagözlü, C. 2011. Bergama Yöresi Peynirleri. Uluslararası Bergama Sempozyumu 7-9 Nisan 2011. Bergama Belediyesi Yayınları. Bildiriler II. Cilt. 424-434. ISBN: 978-605-4597-01-7. Lamineks Matbaacılık. İzmir.
  6. Şahin,K.; Avşar,Y.K., 2004. “Geleneksel Gıdaların Orjinin Belirlenmesinde Dikkate Alınacak Kriterler”, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 261-264, 23-24 Eylül 2004 Van.
  7. Tan, E. 2004. Türkiye Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı. Sf: 128-132 , 23-24 Eylül 2004 Van.
  8. Trichopolou, A., Vasilopoulou, E., Georga, K., Soukara, S., Dilis, V. 2006. Traditional foods: Why and how to sustain them. Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 9, September 2006, Pages 498-504
  9. Yüceer, Y.K. Geleneksel Süt Ürünleri ve Coğrafi İşaretin Önemi. Süt Dünyası Dergisi Sayı:4 Eylül-Ekim 2006