Bu Blogda Ara

26 Mayıs 2016 Perşembe

Eşek Sütü



Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ile enerji alınımının sağlanması açısından uzmanlar tarafından önerilmektedir. Sağlıklı annelerin sütü bebekler için en iyi gıdadır. Ancak, emzirmenin mümkün olmadığı durumlarda veya bebeğin sütten kesildikten sonraki yaşamında yeterli bir alternatif beslenme zorunlu hale gelmektedir. 



İnek sütü, anne sütü yerine geniş bir alanda kullanılabilmekle birlikte, başta inek sütü proteini alerjisi, laktoz intoleransı veya anormal bağışıklık tepkilerine yol açtığı vakaların sayısında artış gözlenmektedir. İnek sütü proteini, 0-3 yaş arası çocukların yaklaşık % 3’ünü etkileyen en yaygın gıda alerjenidir. Son yıllarda, anne sütüne yakın bileşimi ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle öncelikli olarak keçi sütüne artan bir ilgi olmuştur. Keçi sütünden sonra bir diğer alternatif süt; eşek sütüdür. Aslında eşek sütü düşük kazein içeriği, zayıf αs1 fraksiyonu, β-laktoglobulin düzeyi ve yüksek lisozim içeriği ile anne sütüne benzerlik göstermektedir. Eşek sütünün yağ profili de, bu sütü diğer sütlerden ayıran bir diğer özeliğidir.

Eşek sütü; temel besin öğeleri açısından diğer sütler gibi zengin olması, yağ asidi bileşimi, endojen biyoaktif bileşenleri, yüksek düzeyde sindirilebilme ve içilebilme nitelikleri sergilemesi ve özellikle Ig-E’nin aracılık ettiği ciddi inek sütü proteini alerjisi olan çocuklarda inek sütü türevlerinin yerini alabilecek iyi bir besin kaynağı olarak düşünülmektedir. Ancak eşek, ruminat hayvanlar gibi yüksek bir süt verimine sahip değildir. Sağlıklı bir eşek günde yaklaşık 1 - 2 litre civarında süt verebilmektedir.

Dünyadaki toplam eşek varlığının yarısına yakını Çin’de bulunmaktadır. Çin’in yanı sıra, Afganistan, Bolivya, Brezilya, Burkina Faso, Mısır, Etiyopya, Hindistan, Pakistan, İran, Mısır, Meksika, Peru, Sudan gibi ülkeler eşek varlığının fazla olduğu ülkeler arasındadır. Bu ülkelerde eşek yetiştiriciliği geleneksel olarak, daha ziyade hayvanın çeki gücünden yararlanmak amacıyla sürdürülmektedir. Eşek sütünün, 2013 yılında toplam 720 milyon ton olan dünya toplam süt üretimi içerisindeki payı çok düşük düzeyde, kısrak ve yak sütleriyle birlikte % 0.1’in altındadır.



Kendine özgü bileşimi ve fonksiyonel özeliklerinden dolayı eşek sütüne olan ilgi son günlerde artmaktadır. Eşek, süt hayvanı olarak görülmemekle birlikte, sütünün yukarıda belirtilen bazı üstünlükleri nedeniyle son yıllarda değer kazandığı ve İtalya, Fransa, Portekiz, İspanya, Belçika, Yunanistan ve bazı Doğu Avrupa ülkelerindeki eşek çiftliklerinde üretilen sütlerin anne sütüne alternatif olarak ya da kozmetik ürünlerinde kullanıldığı bildirilmektedir. Bazı eşek çiftlikleri eşek sütü üretiminin yanı sıra agro turizm, sosyal aktiviteler, güzellik/terapi çiftliği ve evcil hayvan terapisi amaçlı da kullanılmaktadır. Özelikle Avrupa’da bazı ülkelerde eşek sütü pazara sunulmaya başlanmış ve yetişkin, hasta insanlar kadar yeni doğanlar hedef kitle olarak görünmektedir. En son dünyanın bir numaralı raketi Sırp N. Jokoviç ülkesinde bir yıllığına eşek sütü peyniri ürettirmek üzere bir anlaşma yaparak dikkatleri eşek sütü üzerine çekmiştir. Sırbistan’da eşek sütü üreticisi Zasavica çiftliği 25 kg eşek sütünden 1 kg “pula” isimli eşek sütü peyniri üretilmiş olup, kilogramını 1200 Amerikan Dolarından (USD) alıcı bulmaktadır. Peynirin tadı İspanyol Manchengo peynirine benzemekte olup, bu peynirler Avrupa marketlerinde 20 USD’na satılmaktadır. Pula eşek sütü peyniri dünyanın en pahalı peyniri olup, bunu 1000 USD fiyatlı İsviçre’nin “Moose” ve İtalyan’nın “Caciocavallo Podolico” peynirleri izlemektedir. FAO; Namibya'da özellikle kimsesiz çocuklar ve yetimlerin hayvansal protein ihtiyacının karşılanması amacıyla eşek yetiştiriciliği yapıldığı ve sağılan sütlerin okul sütü projesi kapsamında değerlendirildiği belirtilmektedir. Dünyada eşek çiftliğine sahip ilk ülke olan İtalya olup tüm dünyada 198 eşek çiftliği bulunmaktadır. Ülkemizde de bazı kişisel yatırımlar yapılmıştır. Bunlardan ilki Kırıkkale’de kurulmuştur. Bu gün İstanbul Çatalca, Antalya Kepez, İzmir Torbalı, Isparta Yazgısöğüt köyünde eşek sütü üretimi yapılmakta olup, bu gün piyasada eşek sütünün litresi 80- 100 TL’den alıcı bulmaktadır.



Eşek Sütünün Bileşimi

Tek toynaklılar (Perissodacyla) takımında, Equidae familyasında ve Equus cinsinde yer alan eşek yarı kurak veya tam çorak bölgelere adapte olabilmiş önemli bir türdür. Eski uygarlıklardan bugüne kadar tarımda, ticarette, orduda eşeğin iş gücünden, sütünden, etinden ve derisinden olmak üzere çeşitli amaçlarla yararlanılmıştır. FAO’nun verilerine göre 2012 yılında dünyada 44.000.000 adet eşek olduğunu bildirmektedir. Bu eşeklerin 19.6 milyonu Afrika’da, 6.7 milyonu Amerika, 17.1 milyonu Asya, 5.3 milyonu Avrupa, 0.9 milyonu Okyanusya kıtalarında bulunmaktadır. Dünyada 2000 yılından 2012 yılına eşek sayısındaki artış % 5.4 dolayındadır. 2014 verilerine göre dünyada 198 adet eşek çiftliği olup bu çiftliklerin %29’u Avrupa’da, %24’ü Yakın Doğu’da, %17 Asya ve Pasifik’te, %14’ü Afrika’da ve % 13 Güney Amerika ve Karayipler’de, % 4’ü Kuzey Amerika’da bulunmaktadır. Çin, Pakistan ve Etiyopya eşek varlığı ile ilk sırada bulunmaktadır (FAOSTAD 2014). Türkiye’de ise TÜİK verilerine göre eşek sayısı 2012 yılında 188.789 olan eşek sayısı 2014 yılında  % 6.5 azalışla 176.542’a düşmüştür, ancak süt üretimine ilişkin veri bildirilmemektedir (TUİK 2014). Türkiye’de eşekler çoğunlukla yük taşımak amacı ile kullanılmakta, sütü, eti, derisi ve gübresi ekonomik açıdan önemi bulunmamaktadır.


Çizelge 1: Eşek, anne, kısrak, inek ve keçi sütlerinin ortalama bileşimi (%)


Eşek
Anne
Keçi
Kısrak
İnek
Toplam kurumadde
9.53-8.84
12.4
12.48
10.2
12.7
Yağ
1.82-0.38
3.80-3.64
4.2
1.21
3.70
Laktoz
5.87-6.88
7.00-6.70
4.08
6.37
4.80
Protein
1.74-1.72
0.94-1.42
3.6
2.14
3.40
Kül
0.41-0.39
0.20-0.22
0.79
0.42
0.70

Eşek sütünde inek sütündekinden daha düşük oranda toplam protein bulunmaktadır, peyniraltı suyu proteinlerince de zengindir. İnek sütlerinde % 20 civarında olan serum proteinleri eşek sütlerinde % 35-50 oranındadır. Bu nedenle eşek sütleri ksırak sütü gibi albüminli sütler sınıfındadır. Eşek sütünün serum proteinleri fraksiyonunda inek sütüne kıyasla daha az β-laktoglobülin, fakat daha fazla α-laktalbümin ve immünoglobülin mevcuttur (Çizelge 2). Anne ve inek sütlerinde α-laktalbüminin 2 genetik varyantı, eşek sütünde ise 3 genetik varyantı bulunmaktadır. Bunlar α- laktalbumin, α-laktalabumin A ve B dir. Üç tür süt arasında α-laktalbüminin primer yapısı yalnızca birkaç aminoasit yönünden farklılık göstermektedir. β-laktoglobülin inek sütündeki başlıca serum proteini olup, midede proteolitik enzimlerle parçalanmaya karşı çok dirençli olduğu için, yeni doğanlar ve çocuklar açısından başlıca süt alerjeni olarak kabul edilmektedir. Anne sütünde β-laktoglobülin bulunmamaktadır. Eşek sütünde ise, β-laktoglobülinin üç genetik varyantı vardır. İnek sütündeki β-laktoglobülinin aksine sindirim enzimleri ile daha fazla düzeyde parçalanabilmektedir, bu özellik de eşek sütünün hipoalerjen süt ürünlerinde kullanımına olanak sağlamaktadır. Ayrıca, inek sütündekinden farklı olarak, β-laktoglobülinin yapısında sülfidril grubunun yer almaması eşek sütünü ısıyla denatürasyona karşı dayanıklı hale getirmektedir. Süt proteinlerinin hipo alerjenitesinin belirlenmesinde kazeinin serum proteinine oranı önemli bir faktör olarak kabul edilmekte ve bu oran, kısrak sütünde 1.2-1.5:1 arasında değişim göstermekte, eşek sütünde ise 0.9-1.1:1 arasında değişen optimum bir düzey sergilemektedir. Protein içeriğinin düşük olması, böbrekler için aşırı çözme yükü yaratmamaktadır. Çizelge 2’de eşek, anne, keçi, inek ve kısrak sütlerindeki kazein ve serum proteinlerinin miktarları karşılaştırmalı olarak gösterilmiştir .

Çizelge 2: Eşek, anne, kısrak, inek ve keçi sütlerinin protein fraksiyonlarının içerikleri (g/kg)


Eşek
Anne
Keçi
Kısrak
İnek
Toplam Kazein
6.60
2.4-3.7
2.33-4.63
13.56-14.00
25.1-26.0
αs1-kazein
iz
0.77-1.18
0-28.0
2.4-4.65
10.7
αs2-kazein
iz
-
10.0-25.0
0.2
2.8
β-kazein
6.0
6.48-3.87
0.6-64
4.56-10.66
3.58-8.6
κ-kazein
iz
<%15
15.0-29.0
0.24-0.71
1.27-3.1
ϒ-kazein
vmd
-
vmd
-
0.8
Toplam serum proteini
7.50
7.6-6.2
0.37-0.70
7.40-8.30
5.7-6.3
β-laktoglobulin
3.75
-
39.2-72.1
2.55-3.75
3.2-5.08
α-laktalbumin
1.80-2.26
4.24-2.5
17.8-33.3
2.37-2.85
1.2
Serum albümini
0.62
0.75-0.48
5.1-21.5
0.37-0.45
0.4-0.62
İmmunoglobulinler
1.15
1.82-0.96
4.6-21.0
1.63
0.80-1.17
Lisozim
1.31 g/L
0.30-0.34
25 µg/dl
0.87
iz
Laktoferrin
4.80 mg/L
1.66-1.65
20-200 µg/ml
0.58
0.10-0.83
vmd: veri mevcut değil

Eşek sütünde, anne ve inek sütündekine göre çok düşük düzeyde süt yağı mevcuttur. Ancak yapılarındaki vitamin ve uzun zincirli yağ asitleri gibi bağışıklık düzenleyici besin maddeleri sayesinde immun fonksiyonları düzenlemede önemli rol oynarlar. Eşek sütündeki yağ globuleri çapı 1-10 µm arasında değişmektedir. Süt yağında, lipit fraksiyonunun büyük bir kısmı triaçilgliserollerden oluşmakta, geri kalan kısım esas olarak sterol ve fosfolipitlerden ibaret bulunmaktadır. Anne sütüne yakın oranda linolenik asit içermektedir. Yağ asitleri kompozisyonunda (Çizelge 3), doymamış yağ asitleri, özellikle de omega 3 ve omega 6 gibi çoklu doymamış yağ asitlerinin 0.57 -1.40 arasında değişmesi ile anne sütündekine yakın bir düzey göstermesi, eşek sütünü anne sütüyle kıyaslanabilir bir niteliğe sahip kılmaktadır. Eşek sütlerinde kolesterol miktarı 50 ile 88 mg/L arasında değişmektedir.

Yağ asitlerinin trigliserit molekülündeki dağılımı, lipolitik enzimlerin çalışmasını, dolayısıyla yağ absorbsiyonunu etkileyen faktörlerden birisidir. Anne sütünde palmitik asit (C16:0), trigliserit molekülünün sn-2 pozisyonunda yer almakta ve bu düzenlenme bebeklerde yağ asitlerinin asimilasyonunu kolaylaştıran bir faktör olarak görülmektedir. Palmitik asit, eşek ve kısrak sütlerinde de tercihan sn-2 pozisyonunda yer almakta, inek sütünde ise 1 ve 2 pozisyonunda eşit dağılım göstermektedir (Malacarne at al 2002). Eşek sütünün yüksek oranda doymuş/doymamış yağ asidi oranı (0.92±0.07) ve PUFA-n3 içeriğinin (7.12±1.96) düşük, n-6/n-3 oranı (0.59±0.08) özelikle fonksiyonel bir gıda olarak bebek beslenmesinde olduğu kadar yetişkin diyetlerinde de kullanılması yapılan araştırmalarda önerilmektedir.

Çizelge 3: Eşek, anne, kısrak, inek ve keçi sütlerinin yağ asitleri kompozisyonu (g/100g yağ)


Eşek
Anne
Keçi
Kısrak
İnek
Doymuş yağ asitleri
58.3
39.5-54.8
75.13
55.8
70.8-68.0
Bütirik asit
0.57-2.1
0.01-0.1
2.43
0.2
3.77-6.0
Kaproik asit
1.16-0.5
0.02-0.2
2.71
0.4
2.32-2.9
Kaprilik asit
2.33-4.1
0.1-0.3
2.95
3.3
1.39-1.7
Kaprik asit
6.58-9.5
0.15-2.0
11.09
8.6
3.34-3.4
Laurik asit
6.99-8.9
6.54-6.8
5.26
9.3
4.15-3.9
Miristik asit
6.67-7.5
5.38-10.4
10.35
8.5
11.3-13.1
Palmitik asit
26.3-20.9
20.0-28.1
32.57
23.8
28.8-31.6
Stearik asit
26.68-20.9
6.15-6.9
5.08
1.7
14-6.6
Doymamış yağ asitleri
42.7
60.5-45.2
24.87
44.2
29.2-32.0
Oleik asit
17.0-19.8
32.6-33.6
15.11
19.1
20.7-19.2
Linoleik asit
9.5-5.1
12.2-6.4
0.98
9.6
2.44-1.9
α-linolenik asit
7.25
1.14-1.7
0.68
9.4
0.48-0.2
Omega 3 yağ asitleri
9.52
1.82
3.92
10.50
0.78
Omega 6 yağ asitleri
12.54
12.89
18.8
9.78
2.84

Eşek sütünün, mineral madde içeriği, anne ve kısrak sütlerinin mineral madde içeriğine çok yakın düzeyde olup, özellikle kalsiyum ve fosfor bakımından anne sütüne göre daha zengindir. Ca:P oranı 0.93 il 2.37 arasında değişmekte olup, anne sütündekine çok yakın bir değere sahip bulunmaktadır. Rathore et al (2011); yaptıkları araştırmada Hindistan’da yaşayan Equus asinus cinsi eşek sütlerinde ortalama kalsiyum 676.7 mg/kg, fosfor 487.0 mg/kg, potasyum 497.2mg/kg, sodyum 218.3 mg/kg ve magnezyum 37.3 mg/kg düzeylerinde belirlemişlerdir. Sıpa için tek besleyici kaynak olan laktasyonun birinci ayında üretilen eşek sütü kolostrumu, mineral elementleri en yüksek seviyede içerdiğinden sıpanın hızlı büyümesine neden olmaktadır .

Lizozim, bakteriyel hücre duvarındaki mukopolisakkarit bağlarının hidrolizini katalize ettiği için, doğal antimikrobiyel bir madde olarak bilinmektedir. Bu enzim, immünoglobülinler, laktoferrin ve laktoperoksidazla birlikte bebeğin sindirim sisteminde ortaya çıkabilecek enfeksiyonları azaltan bir işlev görebilmektedir. Eşek sütünün kısrak ve inek sütüne kıyasla yüksek miktarda lizozim içermesi olasılıkla bakteri içeriğinin de düşük bir düzey göstermesini mümkün kılmaktadır. Değişik tür sütlerinin lizozim miktarları Çizelge 2’de gösterilmiştir.



Eşek Sütünün Fonksiyonel Özellikleri

Fonksiyonel Gıdalar; vücudun temel besin öğelerine olan ihtiyacı karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleridir. Eşek sütü de normal besin değerlerinin ve üstünlüklerinin yanı sıra fizyolojik, psikolojik veya biyolojik aktiviteler üzerindeki spesifik olumlu etkilere sahiptir.

Eşek sütü, inek sütü gibi biyoaktif peptitler açısından iyi bir kaynak olması nedeniyle antioksidan, antimikrobiyel, antihipertansif özelliklere sahiptir. Bu konuda yürütülen bazı çalışmalarda, eşek sütünün de anti-tümör ve anti-proliferatif aktivite gösterdiği, ayrıca çok güçlü bir anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan araştırmalarda yoğun anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) kısıtlayıcı aktiviteye sahip peptit türeten β-kazein tanımlamışlardır. Toplam antioksidan kapasitesi bakımından eşek sütünün keçi sütünden sonra ikinci sırada yer aldığı belirtilmektedir .

Yağ asitleri kompozisyonunda linoleik ve linolenik asitlerin yüksek düzeyde bulunması eşek sütünün kolesterol düşürücü bir aktiviteye sahip olmasını sağlamakta ve bu da beslenmede eşek sütüne yer verilmesi için önemli bir neden olarak görülmektedir.

Son yılarda eşek sütünün inek sütü proteinine allerjisi olan ya da gıda intoleransı olan çocuklar ve yetişkinler için bağışıklık cevabını düzenlemelerinde dolayı ilgiyi arttırmıştır. Özelikle İtalya’da konu üzerine çalışan araştırmacılar anne sütünün yeterli gelmediği durumlarda eşek sütü kullanımı üzerinde çalıştıkları görülmektedir. Yine aynı şekilde peyniraltı suyu alerjisi olan hastalar için de eşek sütü kullanıldığı görülmektedir. Bazı klinik deneylerin sonuçları, inek sütünü tolere edemeyen bireylerin eşek sütüne adaptasyonlarının, inek sütü esasına dayalı bebek mamalarından daha fazla olduğunu göstermiştir.

Tek toynaklı hayvanların sütlerinin immunostimulasyon sağlayıcı ve antienflamatuar özelliklerinden dolayı da sağlığa yararlı etkileri olduğu düşünülmektedir. Eşek sütü ve kolostrumu bağışıklık hastalıklarında immünolojik aktivite gösterdiği düşünülmekte ve insanlarda bağışıklık sistemiyle bağlantılı hastalıkların tedavisinde ve damar tıkanıklığının önlenmesinde de yardımcı olabileceği düşünülmektedir .

Eşek sütün diğer memeli tür sütlerinden farklı bakterisit özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Hem sindirim faaliyeti sırasında ortaya çıkan peptitler hem de bileşiminde yer alan lizozim ve laktoferrin gibi diğer doğal inhibitör maddeler eşek sütünün önemli bir antimikrobiyel madde işlevi görmesini sağlamaktadır .

Eşek sütü yüksek miktarda lizozim ve laktoz içerdiğinden dolayı probiyotik laktobasillerin gelişmesini desteklediği bilinmektedir. 

Aslında çok eski tarihlerden bu yana eşek sütünün sağlık yönünden etkileri bilinmektedir. Kozmetik ve terapötik etkilerinden dolayı, Mısır kraliçesi Kleopatra’nın, düzgün ve yumuşak bir cilt için süt banyosunda özellikle eşek sütünü tercih ettiği söylenmektedir. Vitamin ve mineral yönünden zengin olan eşek sütü yaşlanmayı geciktirici bir özelliğe sahip olduğu için, Avrupa kozmetik piyasasında krem, sabun ve şampuan gibi birçok kozmetik ürünün üretiminde kullanılmaktadır (mathildabio.com).  Yurt dışında ve Türkiye’de eşek sütünden üretilmiş sabunlar pazarlanmaktadır. İyon hekim Hipokrat’ın eşek sütünü böbrek sorunları, enfeksiyon hastalıkları, ateş, zehirlenme gibi durumlarda yaygın şekilde kullandığı yazılı kaynaklardan anlaşılmaktadır .

SONUÇ
Son yıllarda, süt inekleri dışındaki memeli hayvanların (keçi, koyun, manda, eşek, deve, kısrak) sütleri anne sütü yerine geçebilecek doğal besin kaynakları olarak dikkat çekmektedir. Bu sütler arasında, eşek sütü, anne sütüne yakın, fakat inek sütünden farklı bileşimi ve yapısal özellikleri nedeniyle anne sütü yerine geçebilecek doğru bir alternatif olmanın yanı sıra, alerji, sindirim sistemi rahatsızlıkları ve kalp-damar hastalıklarının tedavisinde kullanılabilecek potansiyel bir kaynak olma niteliği ile öne çıkmaktadır. Bileşiminde yüksek oranda bulunan esansiyel yağ asitleri, laktoz, immünoglobülinler, laktoferrin ve lizozim gibi bileşenler nedeniyle, besleyici ve sağlığa yararlı ürünlerin dışında, yaşlanmayı geciktirici özelliğine bağlı olarak kozmetik ve bakım ürünlerinin üretimi için de uygun bir hammadde olduğu düşünülmektedir. Ancak eşeğin süt veriminin düşük oluşu, yetiştirme ve pazarlama zorlukları; eşek sütünün tüketiminin yaygınlaştırılmasında sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.

Orjinal makaleye:
KARAGÖZLÜ, C., AKÇİÇEK, E. 2015. Eşek Sütü: Bileşimi ve Özelikleri. Dünya Gıda 20 (10) 89-98
ulaşabilirsiniz.