İZMİR TULUMU

Dünyada yaklaşık 2000 çeşidi olduğu bilinen peynirin ülkemizde de sayısı hakkında kesin bir bilgi elimizde olmamasına rağmen 100 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bu peynirler bazıları birbirine yakın özelliklerde görünse de üretiminde, tadında, yapısında veya aromasında bir farklılık görülmektedir. Peynir kelimesi Türkçe’ye Farsça benir, penir, beynir sözcüğünden girdiği tahmin edilir. Göçebe Türk aşiretlerinin IX yüzyıl başlarında Uygurlar yönetimindeki Tarım bölgesine yerleşmesi ile yaşam biçimlerinin de değişmesi, beraberinde tükettikleri gıdalarda da farklılaşmalara neden olmuştur. Bu dönemde et ve sütten yapılan besinler ağırlık kazanmaya başlamıştı. XI. yüzyılda Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in yazdığı Kutatgu Bilig ve 1072 – 1074 yılları arasında Kaşkarlı Mahmut’un yazdığı Divanü Lügat-it Türk’de, gene XII ve XIII. yüzyılda yazıldığı bilinen Dede Korkut Kitabın’da Türklerin yapıp tükettiği peynir ve yoğurt çeşitlerinden söz edilmektedir.

Peynir soframıza kahvaltıda, bir simit yanında öğün geçiştirirken, pizza veya pidenin içinde, kimi zaman rakı soframızda kavunun yanında, kimi zaman da böreklerin içerisinde ulaşıp damağımıza bir tat olarak yerleşir. Keza peynir kadar geçmişi eski olan şarap’ın peynir ile ilişkisini de unutmamak gerekir. İzmir ve yöresindeki bağlardaki üzümlerden mitolojik dönemlerden bu yana şarap elde edilmektedir. Şarap uzmanlarınca da aynı yöreden olan peynir ve şarapların birbirine yakıştığı belirtilmektedir.

10000 yıllık İzmir tarihinin sofra kültürü içinde yer bulan İzmir tulum peyniri, son yıllarda sadece İzmir de ve çevre illerde değil, özellikle İstanbul ve Ankara'nın peynir pazarında aranır olmuştur. İzmir ve çevresinde İzmir tulumundan başka Ayvalık sepet peyniri, Ayvalık Kirlihanım peyniri, Kopanisti, Karaburun Keçi Sepet peyniri, Seferihisar Armola peynir, Karaburun lorlu keçi tulum peyniri yöresel olarak tanınan başlıca peynir çeşitleridir.

İzmir Tulumu peyniri yapılış itibariyle Anadolu'da ki benzerlerinden farklılık gösterir. Dolayısıyla bu farklılık yapısına ve tadına da yansır. Günümüzde İzmir tulumunun deri olarak üretimi çok az mandırada devam etmektedir. Çoğunda derinin yerini teneke almıştır. Bu değişim İzmir tulumu adı da İzmir teneke tulumu olarak yansımasıyla karşımıza çıkmıştır.





İzmir tulum peynir gerçekte randımanı yüksek koyun sütünden yapılır, koyun sütü olmadığı veya az olduğu dönemlerde inek ve keçi sütleri ile paçal yapılarak peynire işlenir. Geleneksel olarak yapılan tulum peynirlerde süt ısıtılmaz, mandıraya gelen süt tülbentlerle süzülür ve mayalama sıcaklığı olan 28 - 35°C ye kadar ısıtılır. Maya ilavesinden sonra pıhtılaşma işlemi 45 dakika ile 1 saat 15 dakikada tamamlanır. Pıhtının kırılmasında tahta sopalar kullanılır ve pıhtı nohut büyüklüğüne kadar kırılır. 15 dakika dinlendirilen pıhtının üzerine 40 - 50 °C de sıcak su dökülür. Cendere bezi ile pıhtı sudan ayrılır. Pıhtıdan suyun tamamen ayrılmasında iki farklı yöntem kullanılır. Birinde pıhtı üzerine ağırlık konur diğeri ise Ödemiş, Tire ve Bayındır civarında cendere bezi içindeki pıhtı asılarak suyun ayrılması uygulamasıdır. Kendiliğinden süzme ile gerçekleşen işlemde, bu pıhtıdan yapılan peynir daha serttir.

Peynirin içine konacağı, korunacağı ve olgunlaşacağı tulum, çoğunlukla keçi tulumundan yapılır. Keçi tulumu daha yumuşak ve esnektir. Tulumun kılları önce makasla kesilir ve fırça ile su ve sabunla yıkanarak temizlenir. İçindeki bulunan olası delikler kapatılır. Cendere bezinden alınan ham peynir büyük parçalar halinde kesilerek tulumlara bir sıra peynir bir sıra iri taneli tuz serpilerek yerleştirilir. Tuz miktarı % 7 - 9 civarında tutulur. Doldurulan tulumun ağzı sicim ile bağlanır. Tulum bozulmaması için kesinlikle hava almamalıdır. 1 hafta mandırada kalan peynirler daha sonra olgunlaşması için soğuk hava depolarına gönderilirler. Tire ve Ödemiş'te bazı mandıralar bu peynirleri atalarının yaptığı gibi Bozdağ'daki içinde her mevsim kar olan mağaralarda olgunlaştırırlar. Tulumlar en az ayda bir kez kontrol edilir. Tulumdaki peynir salamurayı bu olgunlaşma sürecinde çeker, bir kısmını tulum dışarı salar. İyi bir tulum peyniri için olgunlaşmanın en az 3 ay sürmesi gerekir. İşte en önemli fark; geleneksel tulum peynirlerinde peynir tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir tulumu traşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır. Ve geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir tulumu kalıplar halindedir.



İzmir tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması iyidir. Gözler daha büyük hatta yarıklar varsa kusurlu olarak kabul edilir.

Tulum taze peynirlere göre daha uzun ömürlüdür ve olgunlaştırıldığı yer ile ilgili olarak da oldukça lezizdir. Peyniri içerdiği protein, yağ mineral maddeler ve vitaminler açısından çok zengin bir gıdadır. Özellikle vücudun mutlaka dışarıdan besinlerle alması yani kendisinin yapamadığı bazı aminoasit ve yağ asitlerini bolca içerir. Kalsiyum ve B2 vitamini açısından çok zengindir. Peynirler yapılışı ve olgunlaşması sırasında proteinlerin hidrolizi nedeniyle hazım olabilme oranları artmakta, hatta diğer gıdaların daha kolay sindirilmesine yardımcı olmaktadır. Peynir düşük laktoz konsantrasyonu ile bağırsakları laktoza duyarlı kişiler içinde uygun bir besin maddesidir. Unutulmamalıdır ki İzmir tulumunun tadı üzerine sütün sağıldığı hayvanın yediği değişik floradaki otlardan, üretim tekniğine, temizlik ve hijyenin yanı sıra sütün kalitesi etkilidir. Artık marketlerde ve pazarlarda maalesef o geleneksel tatta İzmir tulumuna rastlamak oldukça güçtür. Burada İzmir Tulumunun üretiminde geleneksellikten standart ve modern üretimine geçilirken ananevi üretim yöntemleriyle yöresel tatların modern standartlara yansıması gerekliliği göz ardı edilmemelidir.