Süt üzerine cevaplar

Değerli hocam Prof. Dr. Kadir Halkman'nın çok kıymetli paylaşımını buradan sizlere sunuyorum.

01. Sokak sütü, hiçbir koşulda endüstriden geçmiş pastörize ya da UHT sütten daha sağlıklı olamaz. Sokak sütü hangi özelliği ile endüstriden geçmiş sütten daha sağlıklı olabilir?
02. Çiğ süt içmek, gaz kaçağı var mı diye tüp gazı kibrit ile kontrol etmek gibidir. Her çiğ süt içen ölür, hasta olur diye bir şey yoktur. Ama ölüme kadar giden hastalıklar olabilir. Avrupa ülkeleri ve ABD'de çiğ süt karışmış pastörize süt tüketimi sonunda yakın geçmişte büyük salgınlar ve ölümler olmuştur.
03. Pastörize süt ile UHT sütün farkı, ısıl işlemdeki sıcaklık ve süredir. Buna göre pastörize (günlük) süte, hastalık yapıcı bakterileri öldürmek üzere ısıl işlem uygulanır. Bu arada genel olarak hastalık yapmayan ama sütü bozan bakterilerin de bir bölümü ölür. Pastörizasyon işleminde canlı kalan bakteriler, buzdolabı koşullarında bile olsa zamanla çoğalarak sütü bozarlar. Bu nedenle pastörize süt, buzdolabı koşullarında 7-10 gün dayanır.
04. UHT süte ise sütün içindeki bütün bakterilerin öldürüleceği kadar ısıl işlem uygulanır. Bu nedenle UHT sütün raf ömrü 4-6 ay kadardır. Sonrasında sütün doğal enzimleri nedeni ile süt kesilir. Aslında bu enzimler sütün doğal yapısında yoktur. Çiğ süte bulaşan bakteriler bu enzimleri salgılarlar. UHTye işleme sırasında bakteriler ölür ama enzim imha olmadan kalır. Sütçülüğü gelişmiş ülkelerde bu gibi bakterilerin bulaşması daha fazla önlenir ve süt sağıldıktan kısa bir süre sonra işlendiği için raf ömrü daha uzun olur.
05. Pastörize ve UHT süt teknolojisi basittir. Çok da karmaşık olmayan matematik formüller ile (D ve z değeri) gereken ısıl işlem uygulaması hesaplanır. Sütün içine herhangi bir koruyucu eklemeye gerek yoktur. Ayrıca tüm ülkelerde yasaktır. İçme sütlerinde KATKI MADDESİ yoktur.
06. UHT sütte kanser yapıcı hiç bir bileşen yoktur. Güvenle içebilirsiniz, çocuklarınıza da içirebilirsiniz. Herhangi bir gıdanın/ maddenin kanser oluşturduğunun kanıtlaması şöyle yapılır: Örneğin, aflatoksin kanser yapar mı? Hayvan denemeleri sadece bir ön bilgi verir. Asıl olarak; karaciğer kanser oranı yüksek olan bölgelerde halkın tükettiği gıdalarda aflatoksin miktarı kontrol edilir. İstatistik bilimi devreye girer ve karar verilir. Aslında şunun yapılması gerekirdi: Deneklere (insanlara) aflatoksin yedirip, kanser olup olmadıkları araştırılmalı idi ama bu deneme biraz uzunca zaman alır. Etik konusuna girmenin gereği yok. Ama botulin adlı toksinin öldürücü dozunun saptanması için savaş esirleri kullanılmıştır. Dilerim, ileride böyle denemelerin yapılacağı savaşlar çıkmaz.
07. [Çocuklara süt içirmek gereksizdir] şeklindeki bildiriş tam bir cehalettir. Okullarda içme sütü programları vardır. Süt içen çocukların beyin ve kemik yapılarının çok daha iyi olduğu açıkça kanıtlanmıştır. Sadece çocuklar değil, her yaşta süt içilmelidir. Özellikle çocuklar ve yaşlılar ile gebeler için süt içmek çok daha gereklidir.
08. [Sütün içindeki yararlı bakteriler süt pastörize edilirken ölür, bu yüzden çiğ süt içilmelidir] bildirişi de yanlıştır. Süt, yararlı bakteri kaynağı değildir ve süt bu amaçla içilmez. Kabul, çiğ süt içinde çok az miktar yararlı bakteri vardır ama zararlı bakteri yükü daha fazladır. Yararlı bakteri açısından yarar bekleniyorsa ayran ya da kefir tercih edilmelidir. Asıl yarar ise probiyotik süt ürünlerinden sağlanır. [Bu konu adı geçen programda değil ama benzeri programlarda bildirilmiştir].
09. İçme sütünde önceden üstte kaymak toplanırdı. Şimdi yok. O tarihlerde işletmelerde homojenizasyon cihazı yoktu. Şimdi var ve süt yağı sütün içine tam olarak dağıtılıyor. Kaymaklı yoğurt ve kaymaksız yoğurt gibi düşünelim. Yoğurtta her ikisi de var. İsteyen istediğini tercih ediyor. İçme sütünde ise açık tercih homojenize süt olduğu için sadece bu şekilde üretiliyor. Talep bu yönde değişirse, eskiden olduğu gibi kaymağı üstte toplanan içme sütü yapılabilir. İçme sütü homojenize edildiği için zararlı hâle gelmez. Vatandaş, kafayı süte takmış. Kaymaksız normal yağlı yoğurdun nasıl yapıldığını bilmediği de açık.
10. [Karadeniz bölgesinden yoğurt getirin, evde bununla yoğurt yapın, orada kadınlar kaynamış süte bir tutam toprak atarak yoğurt yaparlar] şeklindeki ifade ise, asıl görevi halk sağlığını gözetmek olan tıp doktoru için çok şanssız bir bildiriş oldu. Bu programı dinleyen ev kadınları, bu şekilde yoğurt yapmaya kalkarlarsa çok ciddi halk sağlığı sorunları ile karşılaşılabilir. Gerek Karadeniz, gerek Ardahan, gerek Hatay, gerek Edirne ve özetle Trakya dâhil tüm Anadolu insanı evde yoğurdun nasıl yapılacağını bilir. Kütahya köylerinde Yörükler, yaprak üzerindeki çiğ damlasından yoğurt yapıyor. Yoğurt değil ama [Allah Kabul Etsin] çerçevesinde bir süt pıhtısı. Ama zinhar toprak filan gibi tehlikeli materyali kullanmıyorlar.
-Bir tutam topağı süte atıp beklerseniz bir pıhtı oluşacağı kesindir.
-Bir miktar dışkıyı da süte atıp beklerseniz yine pıhtı oluşur.
-Tümüyle sağlıklı insan ve diğer memeli hayvanların dışkılarında tifo, paratifo, dizanteri gibi salgın hastalıklara yol açacak mikroplar bulunabilir. Bunlar taşıyıcı denilen şekilde bu bakterileri dışkıları ile ifraz ederler. Portör kontrolü bu nedenle önemlidir. Bunları içeren dışkı bulaşmış toprağı da süte ekleyip beklerseniz yine pıhtı olur.
-Kedi, köpek, kuşlar da bu mikropları toprağa bulaştırırlar.
-Bu şekilde elde edilen pıhtıyı, yoğurt sanarak yiyen kişi öldüğünde bunun hesabını o sorumsuz ve bilgisiz doktorumuzdan soracaklardır. Hani [vebal] diye bir kelime var. Böylesi yanlış ve tehlikeli bildirişleri halka söyleyenler, bu kelimenin manasını tam olarak biliyor mu?
-Yoğurdun, gerek evde gerek endüstride nasıl yapıldığını hiç bilmeyen kişinin [bilmiyorum] demesi gerekirken, böylesi yanlış uygulamayı nereden öğrendiği ve mesleği ile hiç yakışmayacak şekilde bu yanlış bilgiyi benimseyip, başkalarına aktarmasını anlamak mümkün değil.
-Tıp fakültelerinde en azından [genel mikrobiyolojiye giriş] düzeyinde bir ders vardır diye biliyordum. Yanlış mı biliyorum? Rahmetli Prof. Dr. Enver Tali Çetin Hocanın kemikleri sızlıyordur zahir. Hocanın, [Endüstriyel Mikrobiyoloji] kitabı muzır bulunup toplatıldı ve imha edildi ise aman diyeyim, bende birkaç kopyası var, lütfen haber verin, bu yüzden hapse girmeyeyim.
-Yoğurt yapan bakterileri doğal ortamdan elde etmek için anamızdan emdiğimiz süt, fitil fitil burnumuzdan geliyor. Yoğurt bakterilerinin kaynağı toprak değil, çiğ süttür. Çiğ sütten bile elde edilmesi için gerçekten deneyimli mikrobiyolog olmak gerekiyor.
11. Programda bahsedildiği gibi [UHT sütten yoğurt yapılamaz] bildirişi de tümüyle yanlıştır. UHT süt, süt mikrobiyolojisi çalışan laboratuvarlarda sıklıkla kullanılan bir malzemedir. Yoğurt gibi laktik asit bakterilerini geliştirmek için kullanırız. Bugüne kadar hiçbir sorunla karşılaşmadım, karşılaşanı da duymadım. Ancak; merdiven altı dediğimiz kötü işletmelerde, antibiyotikli süt işlenirse sorun çıkar. Biz bu çalışmalarımızı, hep kalitesine güvendiğimiz markalarla yaparız.
12. Süper marketlerin baskılaması nedeni ile yoğurtların raf ömrü bütün dünya ülkelerinde uzadı. Süper marketler, raf ömrünün yarısı geçmiş ürünün geri çekilip, yenisinin getirilmesini istiyorlar. Buna bağlı olarak yoğurt mayası değiştirildi. Artık 20 sene önceki yoğurtlar yok. Ancak bunların yararsız olduğu iddia edilemez. Neden yararsız olsun ki? Sonuçta süt ürünü ve sanayisi gelişmiş tüm ülkelerde yoğurt bu şekilde yapılıyor. Zararlı olduğunu söylemek ise hepten cehalettir. Bugün GDOların bile kanıtlanmış zararı yok iken, bugünkü yeni yoğurda nasıl bir yaklaşımla zararlı denilebilir ki?
13. Şu tartışılabilir: 20 sene önceki yoğurt daha yararlı idi, bugünkü yoğurt o kadar yararlı değil. Peki, olabilir. Bu tartışılabilir. Elde sağlıklı veri olmadan yapılacak tartışmalar da sadece TV'lerdeki saçma sapan kadın programcıklarında kalır. Kendilerini çok büyük bilim adamı sanan kişilerin kişisel tatminlerinden başka işe yaramaz ama korkarım yurdum insanı yine yanlış bilgilendirilir.
14. Yoğurdun küflenmemesi, içinde koruyucu olduğu anlamına gelmez. Merdiven altı işletmeler, yoğurdun küflenmesini önleyecek kimyasallar katabilirler. Natamisin (delvosit) adlı bir kimyasal madde, küflenmenin önlenmesi için başka gıdalarda yasal izin ile kullanılıyor. Yoğurt için yasaktır. Yoğurt işletmelerindeki teknolojik gelişme sonunda küflenme sorunu önemli ölçüde giderilmiştir. Bunlar içinde yoğurthane havasının filtreden geçirilmesi, ambalaj kalitesinin yükselmesi, tam otomatik dolum vs. sayılabilir. Evlerimizdeki buzdolapları da artık daha iyi soğutuyor. Kullandığı yoğurt markasından şüphe edenler şunu yapabilir: Ne olsa buzdolabında küflenmiş meyve- sebze olur. Yoksa açık semt pazarından ya da süper marketlerden bulunacak küflenmiş her hangi bir gıdanın küflü tarafı yoğurda değdirilip, oda sıcaklığında 3-4 gün bırakılır. Küf gelişiyorsa sorun yoktur. 5. günde hâlâ küflenme olmadı ise markayı değiştirin, yoğurdu Alo Gıda 174 numaraya ihbar edin.
15. Benzer uygulama UHT süt için de yapılabilir. UHT sütü bir çay bardağının yarısına kadar doldurun. İçine birkaç yaprak yıkanmamış maydanoz, domates kabuğu vb. bir şeyler atın. Sokaktan geldiğinizde elinizi yıkamadan parmağınızı değdirseniz de olur. Oda sıcaklığında en geç 24 saat içinde sütte pıhtılaşma ve/ veya ekşi pis koku oluşuyorsa sorun yoktur. Bunlar olmuyorsa bir kez daha başka materyal ile (açık semt pazarından alınacak ambalajsız lor peyniri, toprak vb.) deneyin yine bozulmuyorsa markayı değiştirip, Alo Gıda 174 numaraya ihbarda bulunun.
16. Özellikle 15. maddedeki yarım çay bardağı UHT süt bozuldu ise, öncelikle bu sütü, bardağı ile birlikte düdüklü tencerede [nohut pişirir gibi] pişirip sonra yıkamak gerekir. Bardak çatlarsa da/ kırılırsa da sorun değil, düdüklü tencere içeriğini yıkarsınız. Ama sakın ola ki tam pişirmeden önce yıkamaya kalkmayın. Tabi ki bu pıhtının tadına bile bakılmaması gerekir. Pıhtının tadını merak edenlere bir tavsiye: Önce bir aile fotoğrafı çektirin, ileride anı olarak kalması gerekebilir. Mutlaka kalır değil, sadece her ihtimale karşı bunu yapın.
İnsanlar, çeşitli gerekçeler ile sokak sütünü tercih edebilir, çiğ süt tüketimini benimseyebilir, çocuklara süt içirilmesinin yanlış olarak kabul edebilir, kaynamış süte bir tutam toprak atarak oluşan pıhtıyı yoğurt sanı ile tüketebilir. İnsanlık tarihi, bu gibi aykırı ve bilimsellik dışı uygulamalar ile doludur. Hepsine saygı duyarım. Ama, [doğrusu budur] diye bir bilgilendirmede benim de kendi doğrularımı iletme hakkım vardır.
Bu yazı, sadece bu amaçla kaleme alınmıştır.
Sevgi ve saygılarımla,
Kadir Halkman
(Prof. Dr.; Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü