Süt Kullanmadan Üretilen Probiyotik İçecekler

Probiyotik  terimi iki yunanca kelimeden türetilmiştir;  pros ve bios hayatı kolaylaştıran anlamına gelmektedir..

Kollath, 1953'te ilk olarak "probiyotik" terimini tanımladı; “ zararlı antibiyotiklerden farklı olarak, organik ve inorganik gıda komplekslerini "probiyotikler" olarak ifade etmiştir ve ardından 1974 yılında Parker tarafından “sindirim sisteminde bulunan mikroorganizmayı dengede tutmak için yardımcı olan maddeler ve mikroorganizmalardır.” şeklinde tanımlamıştır.

Probiyotikler doğal genel beslenmenin ötesinde belirli sayıda bulunduğunda sağlık açısından faydaları bulunan canlı mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaların içinde bulunduğu üründe hayatta olması, genelde günlük yutulan dozda 10^{7 -}10⁸ hücre olması gerekmektedir.

Günümüze kadar yapılan araştırmalarda ise probiyotiklerin immünolojik(Bağışıklık Bilimi) olarak, sindirim ve solunum fonksiyonlarında önemli rol oynayabileceği ve çocuklarda bulaşıcı hastalıkların hafifletilmesinde önemli bir etkisi olabileceği bilinmektedir. Diyare, enflamatuar bağırsak hastalığı, laktoz intolerans, alerjiler, solunum yolu enfeksiyonları, kabızlık, genital sistem enfeksiyonları, yüksek kolesterol ve kanser hastalıklarını önlemede yardımcı olabileceği bilinmektedir.

Probiyotik ürünler denilince akla ilk sütden üretilen gıdalar akla gelmekte. Ancak tahıl, meyve ve sebzelerle probiyotik bakterilerin alınımı hem gelişmekte olan ülkeler hem de gelişmiş ülkelerde damgasını vuracak bir potansiyel olduğu bilinmektedir. Ki bu gıdaların çoğu geleneksel olarak yıllardır dünyanın dört yanında tüketilmektedir.

Bunlardan bazılarını özetlersek;

BOZA:Bulgaristan, Arnavutluk, Türkiye ve Romanya'da tüketilen bir içecektir. Buğday, çavdar, darı, mısır ve şekerle karıştırılmış  koyu bej renginde, tatlı, biraz keskin, hafif ekşimsi  tattadır. Bulgar boza'sının mikroflora tanımlaması, çoğunlukla maya ve laktik asit bakterilerinden meydana geldiği ve ortalama LAB / maya oranının 2.4 olduğu bilinmektedir.İzole edilen laktik asit bakterileri Lb. Plantarum, Lb. Asidofilus, Lb. fermentum, Lb. Coprophilus, Leuconostoc reffinolactis, Leuconostoc mesenteroides ve Lb. Brevis’dir.

İzole edilen mayalar ise Saccharomyces cerevisiae Candida tropicalis, Candida glabrata, Geotrichum penicillatum ve Geotrichum candidum’dir .

BUSHERA: Hem küçük çocuklar hem de yetişkinler tarafından tüketilen Uganda'nın Batı yaylalarında hazırlanan geleneksel bir içecektir. Çimlendirilmiş sorgum ve darı tahıllarından alınan sorgum veya darı unu kaynar su ile karıştırılır ve oda sıcaklığına soğumaya bırakılır. Çimlendirilmiş darı veya sorgum(sudan otu) unu ilave edilir ve karışım oda sıcaklığında 1-6 gün süreyle fermente edilir. Bushera'dan izole edilen laktik asit bakterileri ise Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptococcus tan oluşmaktadır. Lb. Brevis diğer türlerden daha çok izole edilmektedir.

MAHEWU (amahewu):Su ile karıştırılmış mısır püresi ile hazırlanmış ekşi bir içecektir. Ardından sorgum (sudan otu), mısır unu veya buğday unu ilave edilir ve mayalanmaya bırakılır. Afrika ve bazı Körfez Arap ülkeleri tarafından tüketilir. Kendiliğinden fermantasyon işlemi, maltın doğal florası tarafından ortam sıcaklığında gerçekleştirilir. Afrika mahewu'da bulunan baskın mikroorganizma Lactococcus lactis subsp. Lactis dir.

 

POZOL:Güneydoğu Meksika'da tüketilen ferahlatıcı bir içecektir. Yaklaşık % 1'lik w/v kireç çözeltisi ile pişirme mısırını suyla yoğurarak nixtamal olarak bilinen bir hamur elde ederiz. Top şeklinde hazırlanan hamurları muz yapraklarına sararak ortam sıcaklığında 4-5 gün fermente edilir. Fermente hamur suya konulur.Bazı bileşenler, nixtamalizasyon ile tamamen çözünmezler ve hamur suda süspanse edildiğinde içecekte tortu bulunur. Meksikada marketlerde hazır pozol tozlarını da bulabilirsiniz.

TOGWA: Afrika'da tüketilen nişasta ile şekerlendirilmiş geleneksel bir içecektir. Mısır unu ve parmak darı maltından yapılır. Bu bölgede, taze ve ferah olması nedeniyle çalışan insanlar ve çocuklar tarafından tüketilmektedir .Tahıl veya manyok unu (cassava flour)  suyla pişirilir. 35 ̊C’ye soğutulduktan sonra çimlendirilmiş tahıllardan başlatıcı kültür (eski togwa) ve tahıl unu ilave edilir. Fermantasyon süreci, pH 4.0-3.2'de tamamlanır. Laktik asit bakterileri, nişastayı nadiren laktik aside dönüştürebilir, ancak bazı Lactobacillus ve Streptococcus suşları örneğin Lb. plantarum A6 ekstraselüler amilaz aktivitesi göstermiştir. Ekşi cassava nişastası doğal fermantasyon ile elde edilir ve bu ürün Afrika, Güney Amerika ve diğer gelişmekte olan ülkelerde büyük oranda rabet görmektedir.

GRAİNFİELDS WHOLEGRAİN LİQİD: Maltlı organik yulaf, mısır, pirinç, yonca tohumu, inci arpa, keten tohumu, mung fasulyesi, çavdar tohumu, buğday, darı gibi tahıllar, fasulye ve tohumlar da dahil olmak üzere organik maddelerden yapılır. Lb. asidofilus, Lb. delbreukii, Saccharomyces boulardii ve Sc. cerevisiae bulunur. Sıvı süt ürünleri içermez, genetiği değiştirilmiş maddeler içermez ve şeker ilave edilmemiştir .

HARDALİYE:Kırmızı üzümün doğal fermantasyonundan veya üzüm suyuna, ezilmiş hardal tohumları ve benzoik asit ilavesiyle üretilen laktik asit fermente bir içecektir. Bu içecek Trakya bölgesinde bulunabilir.Yörede çok bilinen , antik çağlardan beri üretilmiş ve tüketilmiştir. Hardal tohumu eterik yağları ,mayaları etkiler ve nihai üründe lezzet verir. Benzoik asit, mayayı etkileyerek alkol üretimini inhibe eder veya azaltır. Fermente edildikten sonra hardaliye 4 ° C sıcaklıkta depolanır.İçecekte bulunan laktik asit bakterileri Lactobacillus paracasei subsp. parakazi, Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus pontis, Lactobacillus acetotolerans, Lactobacillus sanfransisco ve Lactobacillus vaccinostercus. Bu karakterizasyon, pastörize veya steril süzülmüş üzüm suyu kullanarak hardaliye imalatı için uygun suşların seçimine izin verir

Bu geleneksel ürünler dışında sanayi tarafından da ürünler geliştirilmiştir. Potansiyel duyusal zorluklara rağmen, probiyotik ve prebiyotik bileşenlerle takviye edilmiş, meyve suyuna dayalı fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesine yoğun bir ilgi vardır. Meyve suları yararlı besleyicileri doğal olarak içerdikleri, tüm yaş gruplarına hitap eden tat profillerine sahip oldukları, sağlıklı ve ferahlatıcı oldukları için probiyotik içecekler için ideal bir ortam olarak görülüyorlar. Meyve ve sebzeler, mineraller, vitaminler, lifler, ve antioksidanlar gibi fonksiyonel gıda bileşenleri bakımından zengindirler ve nüfusun belirli kesimlerince kullanımını engelleyebilecek herhangi bir süt alerjeni içermezler.

VİTA BİOSA:Vita Biosa, Danimarka'da üretilmiştir. Laktik asit ve maya kültürlerinin kombinasyonu ile mayalanan aromatik otlar ve diğer bitkilerden oluşan bir karışımdır. Bu içecek şeker içermez ve karbondioksit üretebilir. Bakteriler bağırsak mikroflorasını mümkün olan en iyi koşullarla sağlama kriterlerine göre seçilir. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit, yaklaşık 3.5'lik düşük bir pH değerine sahiptir. Düşük pH, bitmiş üründe zararlı bakterilerin gelişmesini engeller. Vita Biosa ayrıca çok sayıda antioksidan içerir. Bu içeceklerin bu kadar popüler hale gelmesinin nedeni, sindirim sistemindeki doğal dengeyi çabucak iyileştirme yeteneğidir. Sıvı, zararlı bakterileri sınırlar ve faydalı bakterilere, sağlıklı bağırsak florasını çoğaltma ve yaratma konusunda daha iyi bir olanak sağlar .

Özetlemek gerekirse; teknolojik ilerlemeler, hububat ve baklagillerin, meyve ve sebzelerin probiyotik içecekler haline gelmesine olanak sağlamıştır. Buda probiyotik ürünleri tüketmek isteyip fakat süt ürünlerini tüketmek istemeyen ( kolesterol ve laktoz intöleransı sebebiyle) tüketiciler ve gelişmekte olan ülkelerdeki süt tüketemeyen kişiler için alternatif olmuştur.