PROBİYOTİKLER VE PREBİYOTİKLER Bölüm 1: Probiyotikler

PROBİYOTİKLER VE PREBİYOTİKLER

Bölüm 1: Probiyotikler

Cem Karagözlü

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Bornova- İzmir

(Günümüzde gıdalar tüketiciler tarafından yalnızca lezzet ve besin içeriklerine göre değil, aynı zamanda spesifik yararlar sağlayıp sağlamadıklarında göre de değerlendirilmektedir. Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik gruplarının da dahil olduğu fonksiyonel gıdalar, besin değerinin ötesinde sağlık açısından veya teknolojik açıdan faydalı özelliklere sahip gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır. İki sayı olarak devam edecek olan makalemizin ilk bölümünde probiyotikler ikinci bölümde prebiyotikler hakkında bilgiler paylaşılacaktır.)

İnsan sağlığını daha iyi hale getirmek için yararlı bakterilerin kullanımı yüz yıldan beri insanlığın gündemindedir. İntestinal florayı dengeleyerek insan sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalar ve/veya bileşenlerini içeren preparatlar “probiyotik” olarak adlandırılır. Probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ilk defa 1908 yılında, Nobel ödüllü Rus araştırmacı Elie Metchnikoff tarafından ortaya atılmıştır. Metchnikoff, Bulgar çiftçilerin fermente süt ürünleri tüketimi sonucu daha sağlıklı ve uzun ömürlü olduklarını, bunun nedeninin ise bu ürünlerde bulunan çubuk şeklindeki bakterilerin (Lactobacillus spp.) bağırsaktaki mikroflorayı olumlu yönde etkilemesi ve toksik mikrobiyal aktiviteyi azaltması olduğunu belirtmiştir.

Probiyotik kelimesi Yunanca kökenli olup “yaşam için” anlamına gelmektedir. Başlangıçta, protozoonlar tarafından üretilen ve diğer mikroorganizmaların gelişimini destekleyen maddeler için kullanılmış olan probiyotik teriminin anlamı, 1970’li yılların başlarında genişletilerek mikrobiyal gelişmeyi destekleyen doku ekstraktları için de kullanılmaya başlamıştır. 1975 yılında probiyotik kelimesinin tanımını; intestinal sistemin mikrobiyal dengesine katkıda bulunan madde ve organizmalar olarak, bugünkü kullanımına en yakın anlamda geliştirmiştir. Probiyotik kelimesinin tanımına Avrupalı bilim insanları son şeklini vermiş olup, insan ve hayvan beslemede kullanılan probiyotikleri; vücuda alındığında konakçının gastrointestinal mikroflorasına olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlamışlardır.

Probiyotikler konusunda yapılan çalışmalar son 10-15 yılda hız kazanmıştır. Probiyotik içerikli ürünler özellikle Japonya, Uzakdoğu ülkeleri ve Avrupa Birliğine üye olan ülkelerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Probiyotiklerin başlıca görevleri arasında;

-       Bağışıklık sistemini güçlendirmek

-       Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak

-       Vitaminlerin (K vit., biyotin, B12, niyasin vb..) sentezini yapmak

-       Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak

-       Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek

-       Besin allerjilerini ve egzemayı önlemek

-       Kronik enflamatuvar hastalıkların oluşumunu engellemek

-       Kanseri önlemek

-       Yaşlanmayı geciktirmek

-       Depresyonu hafifletmek

-       Otizm bulgularını hafifletmek

-       İshali önlemek ve tedavi etmek

-       İdrar yolu iltihaplarını önlemek

-       Kabızlığı tedavi etmek

-       Böbrek taşı oluşumunu azaltmak

-       Diş çürüklerini önlemek yer almaktadır.

Başlıca probiyotikler:

Laktobasilli L. asidofillus L.casei, subsp. rhamnosus L. delbrueckii susp. bulgaris L. reuteri L. brevis L. cellobiosus L. curvatus L. fermentum L. plantarum	Bifidobakteria (Bifidobacterium DN-173010) B. bifidum B. infantis B. adolescentis B. longum B. animalis B. thermophilum
MAYA’lar Saccharomyces boulardii S. cerevisiae	Gram pozitif Kok’lar Lactococcus lactis susp. cremoris Streptococcus subsp. thermophilus Enterococcus faecium S. diacetylactis S. intermedius

Etkin bir probiyotiğin aşağıdaki özelliklere sahip olması istenir:

1.      Konakçıya yararlı etkisi olmalı,

2.      Patojen ve toksik olmamalı,

3.      Yüksek oranda canlı mikroorganizma içermeli,

4.      Gastro-intestinal kanalda canlı kalabilmeli ve metabolize etme yeteneğini korumalı,

5.      Stoklama ve kullanım süresince canlı kalabilmeli,

6.      Oral tüketileceğinden tadı ve kokusu kabul edilebilir olmalı,

7.      Konakçıdan izole edilebilmeli,

8.      Laktoz malabsorbsiyonuna ait semptomları ortadan kaldırabilmeli,

9.      Gastro-intestinal enfeksiyonlara karşı doğal direnci arttırmalı,

10.  Gastro-intestinal immun sistemi stimüle etmeli,

11.  Kolon kanseri gelişimini önleyebilmeli,

12.  Sindirimi kolaylaştırmalı,

13.  Antimikrobiyal madde üretebilmeli,

14.  Probiyotik insan kökenli olmalıdır.

Probiyotik bakterinin etkisi suş spesifiktir. Bu nedenle bakterilerin özel suşları kullanılmaktadır. Probiyotikler canlılıklarını besin depolarında ve satış süresince rafta muhafaza ettikleri gibi, oral alımı takiben mide-ince bağırsaktan geçerken de canlı kalabilmektedirler. Probiyotiklerin etkileri “bakterinin suşuna, verilen dozuna, kullanıldığı zamana ve kullanım koşullarına göre değişebilir. Ayrıca probiyotiklerin sürekli kullanımının daha etkili olduğu bildirilmektedir.

Probiyotiklerin aktivitesini etkileyen faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir;

-       Sıcaklık (Çevresel, peletleme veya işleme sırasında),

-       Basınç (Peletleme veya işleme sırasında),

-       Nem,

-       Bir takım antibiyotik ve iz minerallerle etkileşim.

Probiyotikler canlı mikroorganizmalardır. Bu nedenle kuru ve serin yerde depolanması ve güneş ışığından korunması gerekmektedir. Probiyotiklerin raf ömrü 3-6 haftadır. Kurutulmuş suplementelerin 12 ay içinde probiyotik miktarı azalmakta, bu da kullanılan bakteri düzeyine bağlı olarak değişmektedir. Ancak özellikle yem işleme teknikleri esnasında probiyotikler canlılıklarını büyük oranda kaybetmektedirler. Peletlemeler sırasında uygulanan sıcaklığın probiyotiklerin stabilitelerini düşüren önemli bir etken olduğu tespit edilmiştir. Etkinliklerini metabolize ve kolonize olarak gösterdiklerinden günlük tüketimleri önerilmektedir. Ağız yoluyla alınan probiyotiklerin beklenen yararlı etkiyi gösterebilmeleri için canlı olarak ve çok sayıda bağırsak sistemine ulaşmaları gerekmektedir. Bu nedenle kullanılan suşların mide asitliğine ve safra tuzlarına karşı dirençli olmaları istenmektedir. Bu özellik aynı zamanda probiyotik mikroorganizma seçiminin en temel kriterlerinden birisidir. Bunun yanında patojenlerle mücadele açısından bakteriyosin veya bakteriyosin benzeri antimikrobiyal bileşiklerin üretimi de çok önemli bir kriterdir.

Probiyotik olarak kullanılacak mikroorganizmaların da konakçı sağlığına zarar verecek hiçbir yan etkisi olmamalıdır. Bu nedenle probiyotik üretiminde kullanılacak mikroorganizmaların kesin tanısının yapılmış olması gerekmektedir.

Probiyotikleriin etki mekanizmaları halen tam açıklanamamaktadır. Olası mekanizmalar arasında; patojenleri inhibe eden maddeler salgılama, patojenlerin bağırsak duvarına tutunmasını önleme, mikrobiyal  toksinlerin etkilerini inhibe etme, IgA yapımını arttırma ve bağırsak mukozasına trofik etki vardır. Probiyotikler patojenleri salgıladıkları antimikrobiyal maddeler ile doğrudan etkileyebilir, bağırsak pH’sını düşürerek laktik asit bakterilerinin çoğalmasını arttırır, reseptör bölgelerini patojenlerden önce kapatarak patojen bakterilerin tutunmasını önler, immün işlevleri düzenler, immün düzenleyici hücreleri uyarır, elverişli besinler ve bazı büyüme faktörleri için patojen mikroorganizmalar ile yarışır.

Probiyotikler, çeşitli gıda maddelerine ilave edilerek kullanılmaktadır. Tablo-1’de içerisine probiyotik ilave edilen maddeler ve kullanılan mikroorganizmalar verilmiştir.

Tablo-1. Probiyotikli ürünlerin ilave edildiği maddeler ve kullanılan mikroorganizmalar

Veriliş şekli	Kullanılan bakteri
Süt	B.longum SBT-2928, B.longum BB536, L.acidophilus SBT-2062, L.helveticus, L.reuteri, L.rahmnosus ATCC53103, L.bacillus GG
Yoğurt	L.acidophilus, L.johnsonii, L.lactis, L.reuteri, L.rahmnosus ATCC53103, L.bacillus GG, L.rhamnosus LB21
Peynir	L.reuteri, L.rahmnosus ATCC53103, L.bacillus GG
Bebek maması	Bifidobacterium bifidum, B.lactis, B.longum
İçecek	B.breve, B.lactis, B.spp., L.acidophilus, L.bulgaricus, L.casei, L.helveticus, L.rahmnosus ATCC53103, L.bacillus GG
Meyveli içecek	L.plantarum, L.reuiteri, L.rahmnosus ATCC53103, L.bacillus GG
Dondurma	L.plantarum, L.reuiteri
Kefir	L.casei, L.plantarum, L.rahmnosus ATCC53103, L.bacillus GG
Yulaflı karışım	L.plantarum

KAYNAKLAR

1.      Bowen WH, De Paola DP. Dairy Foods and Oral Health (Chapter 7) in “Handbook of Dairy Foods and Nutrition”, Editors: GD Miller, JK Jarvis & LD McBean; Second Edition, National Dairy Council, Rosemant, Illinois, CRC Pres LLC, USA. 2000.

2.      Coşkun T. Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2005; 48: 69-84.

3.      Dugas B, Mercenier A, Lenoir-Wijnkoop I, Arnaud C, Dugas N, Postaire E. Immunity and probiotics. Immunol Today. 1999 Sep;20(9):387-90.

4.      ERNAS,M., KARAGÖZLÜ, C. 2003. Lactobacillus casei'nin Probiotik Özellikleri. Dünya Gıda. (8) Mart - 3 (64 -69).

5.      Goldin BR, Gorbach SL. Clinical indications for probiotics: an overview. Clin Infect Dis. 2008 Feb 1;46 Suppl 2:S96-100.

6.      KARAGÖZLÜ, C. 2006. Süt Endüstrisinde Probiyotikler ve Yasal Düzenlemeler. Süt Dünyası. Mayıs Haziran 2006. Sayı: 2 Sf: 20-26

7.      KARAGÖZLÜ, C.; YERLİKAYA, O. 2006. Fonksiyonel Süt Ürünlerinin Tanımlanması ve Yasal Düzenlemeler. STANDARD Y/45 S/538 sf: 72 – 76

8.      Rasic JL.The role of dairy foods containing bifido and acidophilus bacteria in nutrition and health. N Eur Dairy J 1983; 4: 80-88.

9.      Salminen S, von Wright A, Morelli L, Marteau P, Brassart D, de Vos WM, Fondén R, Saxelin M, Collins K, Mogensen G, Birkeland SE, Mattila-Sandholm T. Demonstration of safety of probiotics -- a review. Int J Food Microbiol. 1998 Oct 20;44(1-2):93-106. Review.

10.  Sanders ME. Probiotics: considerations for human health. Nutr Rev. 2003 Mar;61(3):91-9. Review.

11.  Yağcı RV. Prebiyotikler ve probiyotikler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2002; 45:337-344.

12.  YERLİKAYA, O., KARAGÖZLÜ, C. 2008. Probiyotik Süt Ürünleri ve Bağışıklık Sistemi. Süt Dünyası 3 (16) 57-59.