Çiğ Sütten Bulaşan Hastalıklar
Patojen
yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:
1-
Her
yerde bulunurlar.
2-
Çok
çabuk çoğalırlar.
3-
Gözle
görülemezler.
Mikrobiyologlar
bile bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta
tadından kolay kolay anlayamazlar. Sütler de mikroorganizmaların üremesi için
çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma
gelirler. Yapılan araştırmalar açıkta satılan sütlerde çok fazla mikrop
olduğunu gösterir. Mikroorganizmalar sütlere, sağıldığı hayvandan, sağılırken
çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilirler. Temiz
olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo,
bağırsak tüberkülozu, brusella yer alır. Bu nedenle kesinlikle çiğ süt
tüketilmemelidir.
Hayvanların
sindirim kanalında yaşadıkları halde hastalığa neden olmayan, fakat dışkı
bulaşlarıyla süte bulaşıp insana geçebilen, kanlı ishal ve böbrek yetmezliği
sonucunda ölümle sonuçlanabilen E.coli 0157:H7 halk sağlığı açısından
önemlidir. Yine ülkemiz hayvanlarında yaygın olan, insan ve hayvan sağlığı
açısından çok önemli bir hastalık olan Tüberküloz hastalığının süte geçebilmesi
için memelere yerleşmesi şarttır. Memelere yerleşen Tüberküloz hastalığını her
gün sağım yapan hayvan sahibi veya bakıcı bile aylarca fark edemeyebilmektedir.
Tüm dünyada yaygın hale gelen önemli zoonozlardan olan Brucellosis (Malta
Humması) hastalığı süt hayvanlarında önemli ekonomik kayba neden olduğu gibi
enfekte hayvanların sütleri veya sütlü yiyeceklerle ve hatta et ile insanla
rahatlıkla bulaştığı için epidemiologic açıdan süt enfeksiyonu olarak kabul
edilir. O nedenledir ki tüm dünyada sütte gıda güvenliğini sağlayabilmek için
konusunda eğitim almış mühendislerin, veterinerlerin kontrolünde üretimi
çiftlikten sofraya kadar mecbur kılmaktadır.
Sağlıklı
bir memeden hijyenik şartlarda sağılan sütün ml’si 100-3000 bakteri içerir. Bu
koşularda yaşanacak en küçük bir aksaklık sütlere çevreden, meme yüzeyinden,
dışkıdan, topraktan, altlıktan, yemlerden, güğüm ve sağım ekipmanlarından elle
sağım yapılıyorsa sağıcının eli ve sağlığından (hasta olup olmaması, ellerinde
yara-bere v.b.), nakliye araçlarından kaynaklanan bulaşmalar meydana gelir.
Kaliteli hijyenik çiğ süt bu bulaşanlardan ve hayvan sağlığının maksimum
olduğu, içerdiği mikroorganizma popülasyonu açısından en düşük düzeye sahip çiğ
süt anlaşılır. Bu nedenle süt hijyeni süt hayvanından başlar, sağım ve
nakliyesi ile ilgilidir. İşte bu aşamalarda bulaşan süt ile hayvan, insan ve
çevre zincirinde süte geçerek insana geçen ve geçebilecek mikroorganizmaları,
hastalıkları şöyle özetleyebiliriz;
1.
Hayvandan süte, sütten insana geçen hastalıklar: Tüberküloz, Brucellosis (Malta
Humması), Streptecoccus infeksiyonları (Lancefield grup A,B ve C),
Enterotoksijenik Staphylococcus intoksikasyonları (Staphylococcus aureus),
Salmonellosis (Tifo ve Paratifo dışında), Q-fever [Q-Humması (Coxiella
burnetti)], Cow-pox (Sığır Çiçeği), Pseudo Cow-pox (Sağıcı Çıbanı), Şap
(Dabak), Enteroviruslu enfeksiyonlar, Şarbon-Dalak Hastalığı (Anthrax),
Leptospirosis (L.hyos, L.icte rohaemorrhagiae, L.pomona), Keçi Sütü ile
bulaştırılan Ensefalit Verno - Estivale Russe - Louping Ill grubu virus, Coli
Enfeksiyonları - E.coli 0157:H7, meme aktinomikozu, çeşitli meme hastalıkları,
kuduz, çeşitli enteritis ve metritisler, Campylobacter, Listeriosis (Listeria
monocytogenes), Toxoplasmosis, Kene encephalitis’i, bulaşıcı Hepatitis, Tifo ve
Paratifo, ağır metaller, prezervatifler, radyonükleitler
2.
İnsandan ineğe, inekten süte ve sütten insana geçen hastalıklar: Streptococcal
enfeksiyonlar (Kızıl v.s), Staphylococcal enfeksiyonlar (mikrokoklar v.s), Difteri.
3.
İnsandan süte geçen, sütle insana geçebilen hastalıklar: Adenovirus ve
Enterevirus enfeksiyonları (Polioviruslar ve Coxsakie grubu dahil), İnfeksiyöz
Hepatit, Difteri, Kolera, Tüberküloz, A Grubu Streptokokların sebep olduğu
enfeksiyonlar (Kızıl gibi), Paratifo, Tifo ve diğer Salmonellose’lar,
Shigelloses, Staphylococxic enterotoksinlere bağlı intoksikasyonlar,
Tüberküloz, Coli enfeksiyonları ve özellikle E.coli 0157:H7, Amoebiasis,
Balantidiasis, Giardiasis, Toxoplasmosis, Enterobi asis, Taeniasis’i
sayabiliriz.
4.
Çevreden süte, sütten insana geçen hastalık veya hastalık unsurları: Anthrax,
Botulism (Toxin), Clostridium perfringens (welchii) enfeksiyonu, Enteritis
monas, Rat-Bite Fever [Sıçan ısırma humması (Streptobacillus moniliformis)] ve
Balantidiasis’i, antibiyotik kalıntıları, ensekti sitler, toksikozisler, bitki
toksinleri, radionuklidler, ağır metaller ve prezervatifleri sayabiliriz
5.Hayvanın
Sütü ile geçen küflere bağlı toksinler: Küflü yemlerle beslenen hayvanların
sütleriyle aflatoksin M1’i sayabiliriz.
Süt
ve süt ürünleri aracılığı ile insanlara bulaşan hastalıklar kaynaklarına göre
aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.
Hastalıklar
|
Bulaşma
Kaynakları
|
||
İnsan
|
Hayvan
|
Çevre
|
|
ENFEKSİYONLAR
|
|||
BAKTERİYEL
|
|||
Tüberküloz
|
X
|
X
|
|
Tifo
|
X
|
||
Paratifo
|
X
|
||
Salmonella
enfeksiyonu
|
X
|
X
|
|
Shigella
enfeksiyonu
|
X
|
||
Compylobacter
enfeksiyonu
|
X
|
||
Yersinia
enfeksiyonu
|
X
|
||
Kolera
|
X
|
||
Koli
enfeksiyonları
(E.
Coli Patojenik türleri)
|
X
|
X
|
X
|
Brucella
enfeksiyonu
|
X
|
||
Listeria
enfeksiyonu
|
X
|
||
CL.
perfingens enfeksiyonu
|
X
|
||
Difteri
|
X
|
||
Streptokok
enfeksiyonu
|
X
|
X
|
|
FUNGAL
|
|||
Mikotoksikozis(küf
zehirlenmesi)
|
X
|
||
VİRAL
|
|||
Q
humması(Coxiella burnetti enfek)
|
X
|
||
Poliomyelit
|
X
|
Öncelikle
söylemek gerekirse patojen mikroorganizmalardan daha önemlisi gıda güvenliğidir.
Çok kısa olarak gıda güvenliğinin buradaki önemini belirtmek isterim. Her yıl
binlerce insan ishal, kusma, mide bulantısı, ateş, kramplar gibi hastalık
belirtileri göstermektedir. Bunların çoğu gıda kökenli hastalıklardan
oluşmaktadır. Amerika’da bununla ilgili bir çalışma sonucunda aşağıdaki
sonuçlar elde edilmiştir.
Hastalığın Oluşmasına Etken Olan
Faktörler Hastalığı Oluşturma
Oranı
Güvenilir
olmayan kaynaktan elde edilen gıda % 7
Kontamine
gıda işleme ekipmanları % 10
Yetersiz
pişirme
% 17
Yetersiz
kişisel hijyen
% 22
Yetersiz
depolama ısıları %
37
Diğer
% 7
GIDA
NASIL RİSKLİ HALE GELİR?
Gıdalar
kontaminasyon ile riskli hale gelmektedirler. Kontaminasyon, istenmeyen zararlı
maddeler ve mikroorganizmaların kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerle
gıdalara bulaşmasıdır. Kontaminasyon direkt olabildiği gibi, çapraz
kontaminasyonlar yoluyla dolaylı da gerçekleşebilmektedir. Yani zararlı
etkenlerin dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Yukarıda verilen tabloda da kısaca
özetlenmiştir.
Buradan
da anlaşılacağı gibi güvenli gıda deyince; konumuz olan sütü ele alacak
olursak, ilk akla gelen açıkta satılan sütlerin, sağlıklı koşullarda
üretilmeyen süt ve süt ürünlerinin bizler ve çocuklar için büyük tehlike
oluşturmasıdır. Bu sağlıksız ürünler hemen hemen 100 kadar hastalığa davetiye
çıkarmasıdır. Bu hastalıkların en önemlileri ise zehirlenmeler, tuberkuloz,
brucellosis ve uzun vadede kansere kadar götürmektedir. Hatta hamile kadınlarda
ve çocuklarda ölüme kadar uzanan sonuçlara yol açabileceği belirtilmektedir.
Burada en önemlisi olan Brucelladır.
Besin
zehirlenmelerine neden olan ve genellikle Isıl işlem geçirmemiş açıkta satılan
sütlerde bulunabilen patojenik bakterilerde patojenik etkenlerde bulunur.
Bunlar halk dilinde, yavruatar hastalığı olarak bilinen Burucellosis ve tüberkuloz
hastalığına neden olabilirler. Ayrıca yukarıda belirttiğimiz gibi, tifo ve
dizanteri gibi hastalık etkenleri de bulunabilir. Ancak bizim risk grubu olarak
isimlendirdiğimiz çocuk, hamile ve yaşlılarda açıkta satılan markası süt ve süt
ürünlerinin kullanımı çok daha önemli sorunlara neden olabilir. Hatta ölümcül
bile olabilir. Brucella abortus ve Brucella mellitensis’i bulunduran süt
ürünlerinin hamileler tarafından tüketilmesi yavrunun düşmesine neden olabilir.
Süt mamüllerinde Brusella spplerin canlılık
süreci
Mamül
|
Brusella
Türleri
|
Canlı Kalma Süresi
|
Sıcaklık
|
pH
|
Süt
Krema
Dondurma
Tereyağ
Peynir
Muhtelif
Muhtelif
Feta
Pecerino
Roquefort
Camembert
Erythrean
Cheddar
Beyaz
peynir
Peynir
suyu
|
B.
abortus
B.
abortus
B.
abortus
B.
abortus
B.
abortus
B.
melitensis
B.
abortus
B.
abortus
B.
abortus
B.
melitensis
B.
melitensis
B.
melitensis
B. abortus
& B. melitensis
B.
abortus
B.
melitensis
B.
abortus
B.
melitensis
B.
abortus
B.
abortus
|
5-15 s
9 S
24 S
18 a
6 h
4 h
30 g
142 g”
6-57 g”
5-100 g”
4-16 g”
90 g”
20-60 g”
21 g”
44 g”
6 ay
1-8 h
4 h
>6 h
|
71.7
38
25-37
0
4
4
0
8
-
-
-
-
-
-
-
-
-
17-24
5
|
-
4.00
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4.3-5.9
5.4-5.9
|
S
: Saniye g : Gün S : Saat a : Ay h : Hafta
Brucella
akut ve sinsi başlangıçlı bir sistem hastalığıdır. Aralıklı ve değişik
sürelerde düzensiz ateş, baş ağrısı, düşkünlük ve genelleşen ağrı ile seyreden
bir zoonozdur. B. melitensis keçi ve koyunlarda, B. abortus sığırlarda
bulunmakta ve bu hayvanlar aracılığı ile insanlara geçmektedir. İnkubasyon
süresi genellikle 3 – 21 gün olmakla beraber 7 ay kadar kadar uzun da
olabilmektedir.
Gıda
kaynaklı Brucella enfeksiyonlarında bakteri, farinks ve bademciklerin
mukozolarına nüfuz ederek kemik, eklem, sinir sistemi, beyin ve cinsel organlar
gibi farklı bölgelere de kanalize olabilmektedir.
Hastaların
% 10-15’inde enfeksiyon sonrasında komplikasyon görülmekte olup en sık
rastlanan komplikasyon osteomiyelitdir(kemik iltıhabı). Enfeksiyonun kronik
formu ise 1 yıldan fazla sürmekte, tekrarlayan ateş, çeşitli ağrılar,
depresyon, uykusuzluk gibi belirtiler oluşmakta ve kalıcı olabilmektedir.
Ayrıca bu hastalığı uzun süre çekenlerde % 10-20 oranında karaciğer–dalak
büyümesi olabilmektedir.
Çok
kısa özetlemeğe çalıştığımız çiğ sütte taşınabilecek bu riskleri önlemek için
mutlaka ahır ve çiftliklerde temizlik ve hijyen kurallarına uyulması, makinalı
sağım yapılarak sağıldıktan sonra sütün hemen +4°C de depolanıp bu sıcaklıkta
işlenene kadar naklinin sağlanması ve depolanması gereklidir. Tüm bunların yanı
sıra hayvanların veteriner kontrolünde ve sağlıklı olmaları da gereklidir.
Ülkemiz gerçekleri göz önüne alındığında son senelerde gelişme gösterse de
yılda üretilen 12 milyon ton sütün tamamının bu koşullarda olmadığı bir
gerçektir. İyimser bir ifade ile yılda üretilen bu sütün ancak yarısı bir
derece kontrol altında olup hemen hemen yarısı kontrolsüz olarak sokak sütü
veya merdiven altı üretim yapan ilkel mandıralarda yoğurt ve peynire işlenerek
piyasaya verilmekte ve ciddi sağlık riskleri oluşturmaktadır. Bu nedenle
ülkemizin mevcut koşullarında yaşanan risklere göz önüne alındığında içme sütü
olarak sütün en doğru tüketim şekli pastörize ve UHT süt olarak tüketilmesidir.
Son
günlerde televizyon ve gazetelere çıkan bazı hekimler çiğ sütü ve sokak sütünü
savunurken maalesef bu gerçekleri dikkate almamaktadır. Bu konuda
hekimlerimizin öncelikle gıda zehirlenmelerinin ve gıda zehirlenme kaynaklı
hastalık ile salgınların özellikle hastanelerde ilgili bilim dalları tarafından
incelenip bu konuda elimizde aydınlatıcı istatistikî verilerin olması için çaba
göstermeleri gerekmektedir. Diğer yandan bizlerin ve veterinerlerin, devlet
otoritesi ve denetleme sistemi ile ülkemizde çiğ süt üretiminin güvenli hale
getirilmesi için daha da çaba göstermesi gerekmektedir. Tüm bu anlatılanların
ise televizyon ve gazetelerde boy göstererek değil sahada çalışmakla olacağı
biz bilim insanları tarafından da unutulmamalıdır. Diğer yandan
üreticilerimizin de bir an önce çiğ sütü doğru koşullarda üretmesi için birlik
ve kooperatifler altında örgütlenmesi gerekmektedir.
KAYNAKÇA
1) DEMİRCİ, M., YÜKSEL, N., SOYSAL, M.İ. 1992.
Memeden Mamül Maddeye Süt Hasat Yayınları Hayvancılık Serisi İSTANBUL.
2) Üçüncğ, M. 2003. Süt Teknolojisi Sütün
Bileşimi ve İşlenmesi E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33 Bornova – İZMİR
3) Ünlütürk A., Turantaş, F. 1999. Gıda
Mikrobiyolojisi Mengi Tan Basımevi 1999 Çınarlı – İZMİR
4) Gönç, S., Kınık, Ö., Akalın, S. 1998. Çiğ
Sütte Patojen Mikroorganizmalar
E.Ü.
Ziraat Fakültesi Yayınları No: 527 1998 Bornova – İZMİR
5) Schunherr, H.W. 1967. Tıeraıztliche
Milchhygiene Grundlagen der Milchwirtschaft, Milchkunte und Milchhygiene S.HIRZEL
VERLAG LEIPZIG
6) Kılıç,
S. 2010. Süt Mikrobiyolojisi. Sidaş Yayıncılık, İzmir.
7) Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. 2003. Gıda
Mikrobiyolojisi. Üçüncü baskı. Meta Basım
Matbaacılık Hizmetleri, 606 s.,
8) Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N.
2010. Süt Teknolojisinde Enterokoklar ve Enterokokların Gıda Güvenlik
Değerlendirmesindeki Önemi. Hasad Gıda Dergisi, Ocak-Şubat 2010. Sayı: 296, sf.
32-41.
9) http:// web. İnonu.edv.tr/iozerol/rozerol BAKTERİYOLOJİ/
Brucella / özellikler.htm
brucella
Cem KARAGÖZLÜ - Ege
Üniversitesi Ziraat Fak. Süt Teknolojisi Böl. Bornova – İzmir
Yorumlar