Bu Blogda Ara

24 Şubat 2016 Çarşamba

Çiğ Sütten Bulaşan Hastalıklar




Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:
1-    Her yerde bulunurlar.
2-   Çok çabuk çoğalırlar.
3-   Gözle görülemezler.

Mikrobiyologlar bile bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazlar. Sütler de mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelirler. Yapılan araştırmalar açıkta satılan sütlerde çok fazla mikrop olduğunu gösterir. Mikroorganizmalar sütlere, sağıldığı hayvandan, sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilirler. Temiz olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tüberkülozu, brusella yer alır. Bu nedenle kesinlikle çiğ süt tüketilmemelidir.

Hayvanların sindirim kanalında yaşadıkları halde hastalığa neden olmayan, fakat dışkı bulaşlarıyla süte bulaşıp insana geçebilen, kanlı ishal ve böbrek yetmezliği sonucunda ölümle sonuçlanabilen E.coli 0157:H7 halk sağlığı açısından önemlidir. Yine ülkemiz hayvanlarında yaygın olan, insan ve hayvan sağlığı açısından çok önemli bir hastalık olan Tüberküloz hastalığının süte geçebilmesi için memelere yerleşmesi şarttır. Memelere yerleşen Tüberküloz hastalığını her gün sağım yapan hayvan sahibi veya bakıcı bile aylarca fark edemeyebilmektedir. Tüm dünyada yaygın hale gelen önemli zoonozlardan olan Brucellosis (Malta Humması) hastalığı süt hayvanlarında önemli ekonomik kayba neden olduğu gibi enfekte hayvanların sütleri veya sütlü yiyeceklerle ve hatta et ile insanla rahatlıkla bulaştığı için epidemiologic açıdan süt enfeksiyonu olarak kabul edilir. O nedenledir ki tüm dünyada sütte gıda güvenliğini sağlayabilmek için konusunda eğitim almış mühendislerin, veterinerlerin kontrolünde üretimi çiftlikten sofraya kadar mecbur kılmaktadır.



Sağlıklı bir memeden hijyenik şartlarda sağılan sütün ml’si 100-3000 bakteri içerir. Bu koşularda yaşanacak en küçük bir aksaklık sütlere çevreden, meme yüzeyinden, dışkıdan, topraktan, altlıktan, yemlerden, güğüm ve sağım ekipmanlarından elle sağım yapılıyorsa sağıcının eli ve sağlığından (hasta olup olmaması, ellerinde yara-bere v.b.), nakliye araçlarından kaynaklanan bulaşmalar meydana gelir. Kaliteli hijyenik çiğ süt bu bulaşanlardan ve hayvan sağlığının maksimum olduğu, içerdiği mikroorganizma popülasyonu açısından en düşük düzeye sahip çiğ süt anlaşılır. Bu nedenle süt hijyeni süt hayvanından başlar, sağım ve nakliyesi ile ilgilidir. İşte bu aşamalarda bulaşan süt ile hayvan, insan ve çevre zincirinde süte geçerek insana geçen ve geçebilecek mikroorganizmaları, hastalıkları şöyle özetleyebiliriz;


1. Hayvandan süte, sütten insana geçen hastalıklar: Tüberküloz, Brucellosis (Malta Humması), Streptecoccus infeksiyonları (Lancefield grup A,B ve C), Enterotoksijenik Staphylococcus intoksikasyonları (Staphylococcus aureus), Salmonellosis (Tifo ve Paratifo dışında), Q-fever [Q-Humması (Coxiella burnetti)], Cow-pox (Sığır Çiçeği), Pseudo Cow-pox (Sağıcı Çıbanı), Şap (Dabak), Enteroviruslu enfeksiyonlar, Şarbon-Dalak Hastalığı (Anthrax), Leptospirosis (L.hyos, L.icte rohaemorrhagiae, L.pomona), Keçi Sütü ile bulaştırılan Ensefalit Verno - Estivale Russe - Louping Ill grubu virus, Coli Enfeksiyonları - E.coli 0157:H7, meme aktinomikozu, çeşitli meme hastalıkları, kuduz, çeşitli enteritis ve metritisler, Campylobacter, Listeriosis (Listeria monocytogenes), Toxoplasmosis, Kene encephalitis’i, bulaşıcı Hepatitis, Tifo ve Paratifo, ağır metaller, prezervatifler, radyonükleitler

2. İnsandan ineğe, inekten süte ve sütten insana geçen hastalıklar: Streptococcal enfeksiyonlar (Kızıl v.s), Staphylococcal enfeksiyonlar (mikrokoklar v.s), Difteri.

3. İnsandan süte geçen, sütle insana geçebilen hastalıklar: Adenovirus ve Enterevirus enfeksiyonları (Polioviruslar ve Coxsakie grubu dahil), İnfeksiyöz Hepatit, Difteri, Kolera, Tüberküloz, A Grubu Streptokokların sebep olduğu enfeksiyonlar (Kızıl gibi), Paratifo, Tifo ve diğer Salmonellose’lar, Shigelloses, Staphylococxic enterotoksinlere bağlı intoksikasyonlar, Tüberküloz, Coli enfeksiyonları ve özellikle E.coli 0157:H7, Amoebiasis, Balantidiasis, Giardiasis, Toxoplasmosis, Enterobi asis, Taeniasis’i sayabiliriz.

4. Çevreden süte, sütten insana geçen hastalık veya hastalık unsurları: Anthrax, Botulism (Toxin), Clostridium perfringens (welchii) enfeksiyonu, Enteritis monas, Rat-Bite Fever [Sıçan ısırma humması (Streptobacillus moniliformis)] ve Balantidiasis’i, antibiyotik kalıntıları, ensekti sitler, toksikozisler, bitki toksinleri, radionuklidler, ağır metaller ve prezervatifleri sayabiliriz

5.Hayvanın Sütü ile geçen küflere bağlı toksinler: Küflü yemlerle beslenen hayvanların sütleriyle aflatoksin M1’i sayabiliriz.

Süt ve süt ürünleri aracılığı ile insanlara bulaşan hastalıklar kaynaklarına göre aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.
Hastalıklar
Bulaşma Kaynakları
İnsan
Hayvan
Çevre
ENFEKSİYONLAR
BAKTERİYEL
Tüberküloz
X
X

Tifo
X


Paratifo
X


Salmonella enfeksiyonu
X
X

Shigella enfeksiyonu
X


Compylobacter enfeksiyonu
X


Yersinia enfeksiyonu
X


Kolera
X


Koli enfeksiyonları
(E. Coli Patojenik türleri)
X
X
X
Brucella enfeksiyonu

X

Listeria enfeksiyonu

X

CL. perfingens enfeksiyonu


X
Difteri
X


Streptokok enfeksiyonu
X
X

FUNGAL
Mikotoksikozis(küf zehirlenmesi)

X

VİRAL
Q humması(Coxiella burnetti enfek)

X

Poliomyelit
X




Öncelikle söylemek gerekirse patojen mikroorganizmalardan daha önemlisi gıda güvenliğidir. Çok kısa olarak gıda güvenliğinin buradaki önemini belirtmek isterim. Her yıl binlerce insan ishal, kusma, mide bulantısı, ateş, kramplar gibi hastalık belirtileri göstermektedir. Bunların çoğu gıda kökenli hastalıklardan oluşmaktadır. Amerika’da bununla ilgili bir çalışma sonucunda aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.

Hastalığın Oluşmasına Etken Olan Faktörler        Hastalığı Oluşturma Oranı

Güvenilir olmayan kaynaktan elde edilen gıda                % 7
Kontamine gıda işleme ekipmanları                                % 10 
Yetersiz pişirme                                                         % 17
Yetersiz kişisel hijyen                                                 % 22
Yetersiz depolama ısıları                                              % 37
Diğer                                                                          % 7
GIDA NASIL RİSKLİ HALE GELİR?
Gıdalar kontaminasyon ile riskli hale gelmektedirler. Kontaminasyon, istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerle gıdalara bulaşmasıdır. Kontaminasyon direkt olabildiği gibi, çapraz kontaminasyonlar yoluyla dolaylı da gerçekleşebilmektedir. Yani zararlı etkenlerin dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Yukarıda verilen tabloda da kısaca özetlenmiştir.

Buradan da anlaşılacağı gibi güvenli gıda deyince; konumuz olan sütü ele alacak olursak, ilk akla gelen açıkta satılan sütlerin, sağlıklı koşullarda üretilmeyen süt ve süt ürünlerinin bizler ve çocuklar için büyük tehlike oluşturmasıdır. Bu sağlıksız ürünler hemen hemen 100 kadar hastalığa davetiye çıkarmasıdır. Bu hastalıkların en önemlileri ise zehirlenmeler, tuberkuloz, brucellosis ve uzun vadede kansere kadar götürmektedir. Hatta hamile kadınlarda ve çocuklarda ölüme kadar uzanan sonuçlara yol açabileceği belirtilmektedir. Burada en önemlisi olan Brucelladır.

Besin zehirlenmelerine neden olan ve genellikle Isıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütlerde bulunabilen patojenik bakterilerde patojenik etkenlerde bulunur. Bunlar halk dilinde, yavruatar hastalığı olarak bilinen Burucellosis ve tüberkuloz hastalığına neden olabilirler. Ayrıca yukarıda belirttiğimiz gibi, tifo ve dizanteri gibi hastalık etkenleri de bulunabilir. Ancak bizim risk grubu olarak isimlendirdiğimiz çocuk, hamile ve yaşlılarda açıkta satılan markası süt ve süt ürünlerinin kullanımı çok daha önemli sorunlara neden olabilir. Hatta ölümcül bile olabilir. Brucella abortus ve Brucella mellitensis’i bulunduran süt ürünlerinin hamileler tarafından tüketilmesi yavrunun düşmesine neden olabilir.

Süt mamüllerinde Brusella spplerin canlılık süreci

Mamül
Brusella Türleri
Canlı Kalma Süresi
Sıcaklık
pH
Süt



Krema

Dondurma
Tereyağ
Peynir
Muhtelif
Muhtelif
Feta
Pecerino
Roquefort

Camembert
Erythrean
Cheddar
Beyaz peynir
Peynir suyu

B. abortus
B. abortus
B. abortus
B. abortus
B. abortus
B. melitensis
B. abortus
B. abortus

B. abortus
B. melitensis
B. melitensis
B. melitensis
B. abortus &   B. melitensis
B. abortus
B. melitensis
B. abortus
B. melitensis
B. abortus
B. abortus
5-15 s
9 S
24 S
18 a
6 h
4 h
30 g
142 g”

6-57 g”
5-100 g”
4-16 g”
90 g”
20-60 g”

21 g”
44 g”
6 ay
1-8 h
4 h
>6 h
71.7
38
25-37
0
4
4
0
8

-
-
-
-
-

-
-
-
-
17-24
5
-
4.00
-
-
-
-
-
-

-
-
-
-
-

-
-
-
-
4.3-5.9
5.4-5.9
S : Saniye             g : Gün                  S : Saat                a : Ay          h : Hafta              
Brucella akut ve sinsi başlangıçlı bir sistem hastalığıdır. Aralıklı ve değişik sürelerde düzensiz ateş, baş ağrısı, düşkünlük ve genelleşen ağrı ile seyreden bir zoonozdur. B. melitensis keçi ve koyunlarda, B. abortus sığırlarda bulunmakta ve bu hayvanlar aracılığı ile insanlara geçmektedir. İnkubasyon süresi genellikle 3 – 21 gün olmakla beraber 7 ay kadar kadar uzun da olabilmektedir.

Gıda kaynaklı Brucella enfeksiyonlarında bakteri, farinks ve bademciklerin mukozolarına nüfuz ederek kemik, eklem, sinir sistemi, beyin ve cinsel organlar gibi farklı bölgelere de kanalize olabilmektedir.

Hastaların % 10-15’inde enfeksiyon sonrasında komplikasyon görülmekte olup en sık rastlanan komplikasyon osteomiyelitdir(kemik iltıhabı). Enfeksiyonun kronik formu ise 1 yıldan fazla sürmekte, tekrarlayan ateş, çeşitli ağrılar, depresyon, uykusuzluk gibi belirtiler oluşmakta ve kalıcı olabilmektedir. Ayrıca bu hastalığı uzun süre çekenlerde % 10-20 oranında karaciğer–dalak büyümesi olabilmektedir. 

Çok kısa özetlemeğe çalıştığımız çiğ sütte taşınabilecek bu riskleri önlemek için mutlaka ahır ve çiftliklerde temizlik ve hijyen kurallarına uyulması, makinalı sağım yapılarak sağıldıktan sonra sütün hemen +4°C de depolanıp bu sıcaklıkta işlenene kadar naklinin sağlanması ve depolanması gereklidir. Tüm bunların yanı sıra hayvanların veteriner kontrolünde ve sağlıklı olmaları da gereklidir. Ülkemiz gerçekleri göz önüne alındığında son senelerde gelişme gösterse de yılda üretilen 12 milyon ton sütün tamamının bu koşullarda olmadığı bir gerçektir. İyimser bir ifade ile yılda üretilen bu sütün ancak yarısı bir derece kontrol altında olup hemen hemen yarısı kontrolsüz olarak sokak sütü veya merdiven altı üretim yapan ilkel mandıralarda yoğurt ve peynire işlenerek piyasaya verilmekte ve ciddi sağlık riskleri oluşturmaktadır. Bu nedenle ülkemizin mevcut koşullarında yaşanan risklere göz önüne alındığında içme sütü olarak sütün en doğru tüketim şekli pastörize ve UHT süt olarak tüketilmesidir.



Son günlerde televizyon ve gazetelere çıkan bazı hekimler çiğ sütü ve sokak sütünü savunurken maalesef bu gerçekleri dikkate almamaktadır. Bu konuda hekimlerimizin öncelikle gıda zehirlenmelerinin ve gıda zehirlenme kaynaklı hastalık ile salgınların özellikle hastanelerde ilgili bilim dalları tarafından incelenip bu konuda elimizde aydınlatıcı istatistikî verilerin olması için çaba göstermeleri gerekmektedir. Diğer yandan bizlerin ve veterinerlerin, devlet otoritesi ve denetleme sistemi ile ülkemizde çiğ süt üretiminin güvenli hale getirilmesi için daha da çaba göstermesi gerekmektedir. Tüm bu anlatılanların ise televizyon ve gazetelerde boy göstererek değil sahada çalışmakla olacağı biz bilim insanları tarafından da unutulmamalıdır. Diğer yandan üreticilerimizin de bir an önce çiğ sütü doğru koşullarda üretmesi için birlik ve kooperatifler altında örgütlenmesi gerekmektedir.

KAYNAKÇA

1)  DEMİRCİ, M., YÜKSEL, N., SOYSAL, M.İ. 1992. Memeden Mamül Maddeye Süt Hasat Yayınları Hayvancılık Serisi İSTANBUL.
2) Üçüncğ, M. 2003. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33      Bornova – İZMİR
3) Ünlütürk A., Turantaş, F. 1999. Gıda Mikrobiyolojisi Mengi Tan Basımevi 1999 Çınarlı – İZMİR
4) Gönç, S., Kınık, Ö., Akalın, S. 1998. Çiğ Sütte Patojen Mikroorganizmalar
E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No: 527 1998 Bornova – İZMİR
5) Schunherr, H.W. 1967. Tıeraıztliche Milchhygiene Grundlagen der Milchwirtschaft, Milchkunte und Milchhygiene S.HIRZEL VERLAG LEIPZIG
6) Kılıç, S. 2010. Süt Mikrobiyolojisi. Sidaş Yayıncılık, İzmir.
7) Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. 2003. Gıda Mikrobiyolojisi. Üçüncü baskı. Meta  Basım Matbaacılık Hizmetleri, 606 s.,
8) Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N. 2010. Süt Teknolojisinde Enterokoklar ve Enterokokların Gıda Güvenlik Değerlendirmesindeki Önemi. Hasad Gıda Dergisi, Ocak-Şubat 2010. Sayı: 296, sf. 32-41.
9) http:// web. İnonu.edv.tr/iozerol/rozerol BAKTERİYOLOJİ/ Brucella / özellikler.htm
     brucella


 Cem KARAGÖZLÜ - Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Süt Teknolojisi Böl. Bornova – İzmir
 

Hiç yorum yok: