Mutfakta Yoğurt: Ev Yoğurdu mu? Sanayi Yoğurdu mu? Evde yoğurt yaparken nelere dikkat edelim? Sanayi yoğurdu neden ekşimiyor?

Günümüzdeki yaygın olan görüşe göre, ilk defa Türk egemenliğinin ve kültürünün hâkimiyeti altında olan bölgelerde (Orta Asya) üretilip tüketilen yoğurt, önce Balkanlar ve Ortadoğu’ya, oradan da Avrupa’ya yayılmıştır. Yoğurdun Amerika’ya geçişi ise birkaç yüzyıl sonra olmuştur. Kısaca belirtmek gerekirse yoğurt, Türklerin dünyaya armağan ettiği fermente bir süt ürünüdür. Ülkemizde de sofraların vazgeçilmezi olan yoğurt, geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Yoğurt, biyolojik yararlılığı yüksek besin öğeleri ile sütün tüm besleyici özelliklerini taşıması yanında, canlı mikrobiyal içeriği ile sağlıklı yaşama da önemli katkılar sağlamaktadır.

 

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona (pıhtılaşmaya) yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda (> 10⁷kob/g), canlı ve aktif olarak raf ömrü sonuna kadar bulunduran süt ürünleri fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır. Fermente süt ürünlerinin en önemlisi olan yoğurdun tanımı ise, aynı tebliğde, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (yoğurt bakterileri, halk arasında yoğurt mayası) kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak yapılmaktadır. 

Bu açıklamalardan da anlaşılacağı gibi yoğurdu yoğurt yapan esas olarak yoğurt bakterileridir. Çünkü yoğurt sütüne, bu yoğurt bakterilerin dengeli (%50 : %50) karışımını içeren starter kültür (yoğurt mayası) yeterli oranda (% 2-3) ilave edildiğinde, süt 42-45ᵒC’lik bir ortamda 2,5 -3,5 saat içinde (inkübasyon) pıhtı haline dönüşmektedir. 

Gerçek yoğurt pıhtısı, gerçek yoğurt budur. Bu nedenle mikroorganizma içeriği belli olmayan mayaları (starter kültürler) kullanılarak elde edilen her pıhtı yoğurt pıhtısı, yoğurt olarak değerlendirilemez. Yoğurt, süt şekeri laktozdan, laktik asit fermentasyonu ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu yüzden maya-laktik asit fermentasyonu ile üretilen kefir ve kımız gibi fermente süt ürünlerinden farklı özelliklere sahiptir. 

Geçmişte kontrolsüz ortamlarda, mandıralarda üretilen yoğurtlar, hayvan sağlığından, ilkel koşullarda yapılan sağımlardan, soğutma imkânsızlıklarından ve farklı mikroorganizmalar içeren mayaların kullanılmasından ileri gelen olumsuzluklar nedeniyle mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler yönünden farklılıklar gösteriyordu. Çabuk ekşimekte ve bozulmaktaydı. Günümüzde, evlerde yapılan yoğurtların büyük bir bölümü de aynı nedenlerden dolayı benzer özellikler göstermektedir.  

Ev yoğurtlarının önemli bir kısmı maya-laktik asit fermentasyonu sonucu oluşan pıhtılar olup, bileşiminde yoğurt bakterilerine az sayıda rastlanmaktadır. Bu tip pıhtılarda laktik asit fermentasyonunun yanı sıra alkol fermentasyonu olma olasılığı da oldukça yüksektir. Bunlar da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltan önemli faktörlerdir. Ev yoğurdu yaparken bu faktörlere dikkat etmek gerekir. 

 

Yoğurt, protein, yağ, kalsiyum, potasyum, vitamin (B1, B2, B12 vb.) içeriği bakımından oldukça zengin bir süt ürünüdür. Ayrıca, yoğurta bulunan CLA (konjuge linoleik asit) ve biyoaktif peptitler gibi metobolitlerin (yeni ürünlerin) beslenme ve sağlık (kardiyometabolik risk faktörleri üzerine yararlı etki, kemik mineralizasyonuna katkı vb.) üzerindeki olumlu etkileri de bilinmektedir. 

Bunlar yanında, diyet kalitesi yüksek, laktoz intoleransı olanlar için uygun bir süt ürünü olan yoğurdun immün (bağışıklık) sistemi güçlendirdiği, bağırsakta zararlı mikroorganizmaların gelişmesini sınırladığı (yoğurdun Salmonella, Shigella, Staphylococcus, E.coli, Bacillus, Clostridium, Brucella gibi birçok mikroorganizmaya karşı inhibitör etki gösterdiği bilimsel çalışmalarda bildirilmektedir), intestinal enfeksiyonlara karşı vücut direncini arttırdığı ve antikarsiyojenik etki gösterdiği de ileri sürülmektedir. Bu özellikleri ile çok önemli bir süt ürünü olan yoğurdun, beslenme ve sağlık yönünden istenilen niteliklerde ve bize özgü, geleneksel sade yoğurt tipinde olabilmesi için tekniğine uygun olarak üretilmesi gerekir.

Yoğurt üretiminde kullanılacak çiğ sütün sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri yönünden gıda kodeksine uygun olması gerekir. Süt antibiyotik, hidrojen peroksit vb. inhibitör maddeler ile nötürleyici (soda) maddeler içermemelidir. 

Bu nedenle, eğer evde yoğurt üretecekseniz yukarıda içme sütü konusunda belirttiğimiz sokak sütü kesinlikle kullanılmamalı, yerine tebliğe uygun satılan sertifikalı sütler tercih edilmelidir. 

Yoğurt fabrikalarında çiğ sütler gerekli kalite kontrol analizleri yapıldıktan sonra işletmeye kabul edilir. Sokakta satılan sütler böyle bir kontrolden geçmediği için bu sütlerden yoğurt yapımında olumsuzluklar ortaya çıkabilir. Ham madde olarak kullanılacak sütün içindeki istenmeyen maddelerin (epitel hücreler, lökositler, kan vb.) ürüne işlenmeden önce temizlenmesi gerekir. Bunun için fabrikalarda santrifüj kuvveti etkisiyle temizlik yapan klarifikatör adı verilen aletler kullanılır. Evlerde böyle bir olanak olmadığı için tülbentle yapılan kaba süzme, bu temizlik işlemi için yeterli değildir. 

Bu nedenle evde yoğurt yapmak için alternatif olarak pastörize veya UHT (uzun ömürlü) süt kullanılabilir. Yoğurt yapımında kullanılacak süt tipi (çiğ, pastörize, UHT) ne olursa olsun önce yağsız süt kuru maddesinin arttırılması (standardizasyon) gerekir. 

Biz Türklere özgü geleneksel yoğurt yapımı için bu bir ön koşuldur. Bu aşamada yoğurt fabrikaları üretecekleri yağlı, yarım yağlı, yağsız yoğurt tipine göre yağ standardizasyonu yaparlar. Su salmayan, belirli bir katılığı, kıvamı olan yoğurt yapmak için sütün yağsız kuru maddesi artırılır. Bunu gerçekleştirmek için % 8-9 düzeyinde olan yağsız süt kuru maddesi % 12,0 –12,5’e kadar artırılır. Burada esas önemli olan protein oranındaki artıştır. Çünkü sütün proteini beslenme yönünden değerli olduğu gibi, yoğurda istenilen katılığı, kıvamı sağlayan bir süt bileşeni olarak da önemlidir. Bu nedenle yoğurttaki protein oranının %4’ün altına düşmemesi gerekir. 

Fabrikalarda yoğurt üretilirken sütün yağsız kuru maddesi süte yağsız süt tozu ilave ederek veya vakum altında sütün suyu buharlaştırılarak artırılır. Her iki işlem de Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ilgili tebliğince yasal ve teknolojinin gerektirdiği bir işlemdir. 

Evde yoğurt yapılırken uygulanan kaynatma işlemi sırasında meydana gelen buharlaşma ile sütün kuru maddesi bir miktar artar. Bu artış çoğu zaman istenilen düzeyde olmadığı için evde yapılan yoğurtların su oranı daha yüksektir. Su oranının yüksek olması hem kıvamı olumsuz etkiler hem de yoğurdun raf ömrünü kısaltır. Bunu önlemek için evde yoğurt yaparken sütü ısıtmadan önce içine bir miktar yağsız süttozu koymak kuru maddeyi arttırmada bir çözüm olabilir. 

Homojenize yoğurt üretiminde, standardize edilen süt homojenize edilerek (mekanik etki ile yağ küreciklerinin boyutları küçültülerek) kaymak oluşumu önlenir. Homojenizasyon lezzet ve kıvamı iyileştirmekte, serum ayrılmasını azaltmakta ve yoğurda daha beyaz bir görünüm kazandırmaktadır. Yoğurt üretiminin en önemli aşamalarından birisi de ısıl işlem uygulamasıdır. Bakteriyolojik yönden güvenilir, istenilen tekstürel özelliklere sahip, raf ömrü uzun bir yoğurt jeli (pıhtısı) oluşumu için süt uygun bir ısıl işleme tabi tutulmalıdır. İçme sütü üretiminde süte uygulanan pastörizasyon ve UHT işlemleri yoğurt teknolojisinde yeterli olmamaktadır. Çünkü bu ısıl işlemler, mikrobiyolojik yönden güvenirliliği sağlamalarına karşın, istenilen nitelikte (kıvamlı, su salmayan) bir yoğurt pıhtısının elde edilmesi için gerekli düzeyde serum proteini denatürasyonunu (yapının bozulması) sağlayamamaktadır. 

Yoğurt üretiminde bunu sağlamak için süte 85 -90 ᵒC’de 20 -30 dakikalık bir ısıl işlem uygulanır. Isıl işlem uygulanarak 42-45ᵒC’ye soğutulan süt, %2-3 oranında starter kültür ( yoğurt mayası) ilave edilerek mayalanır. İyice karıştırıldıktan sonra da yoğurt kaplarına doldurulur. Doldurulan yoğurt kapları 42-45℃ sıcaklıktaki inkübasyon odalarına alınır. Bu odalarda mayalanmış sütler 2.5-3.5 saat içinde pıhtı yani yoğurt haline dönüşür. Ardından da yoğurt, bakteriyel gelişimi ve enzimatik aktiviteyi sınırlamak amacıyla hızlı bir şekilde 10℃’nin altına soğutulur ve tüketime hazır hale getirilir. İnkübasyon önemli bir işlem aşamasıdır. Çünkü inkübasyon süresi içinde yoğurt kendine özgü karakteristik özellikleri (tat, aroma, tekstür vb.) kazanmaktadır. Bu aşamada yoğurt bakterileri laktozdan laktik asit oluşturarak, asitliğin artmasını ve pH değerinin 4.6-4.7 dolayına düşerek pıhtının oluşmasını sağlarlar. Ayrıca, bu aşamada asetaldehit, diasetil gibi yoğurdun kendine özgü tat ve aromasında etkili olan karbonil bileşikleri de oluşmaktadır.

Yoğurdun kalitesine ve raf ömrüne etki eden önemli faktörlerden birisi de kullanılan starter kültürün (halk diliyle mayanın) özelliğidir. Yoğurt kültürü, esas olarak birbirleriyle ortak bir yaşam sürdüren iki yoğurt bakterisi içerir. Bu bakteriler sadece laktik asit oluşturmazlar, aynı zamanda yoğurdun tat ve aromasında etkili olan karbonil bileşiklerini de oluştururlar. Bu nedenle, sanayide kullanılan mayalar, çok titiz bir çalışma sonucu seçilen ve özellikleri bilinen yoğurt bakterilerinden oluşur. Ayrıca, sanayide her yoğurt üretiminde yeni maya kullanılır. Bu nedenle başka mikroorganizmalarla bulaşmış maya kullanımı söz konusu değildir. 

Kullanılan mayaların aktiviteleri de hızlı bozulmayı önleyecek düzeylerdedir. Bunlar yanında fabrikalarda yoğurt üretimi aseptik koşullarda iyi hijyen uygulamaları dikkate alınarak yapılmaktadır. İşte tüm bu uygulamalardan dolayı fabrikada yapılan yoğurtların raf ömrü evde yapılanlara göre daha uzundur. Yoğurt üretiminde raf ömrünü uzatmak için antibiyotik gibi koruyucular kullanılmaz. Çünkü antibiyotik yoğurt bakterilerinin çalışmasını engeller (halk diliyle yoğurt maya tutmaz). Evde yoğurt yapımında fabrika koşulları sağlanamadığı ve mayalar istenilen nitelikte olmadığı için yapılan yoğurtlar da kısa sürede bozulabilmektedir.

Yukarda açıklamaya çalıştığımız faktörler yanında, süte ilave edilen maya miktarı, mayalama sıcaklığı, mayalama süresi, mayalama sonu asitliği, soğutma süresi ve şekilleri gibi çok sayıdaki parametre (değişken) de yoğurdun kalitesini ve raf ömrünü etkiler. İstenilen nitelikte bir yoğurt yapmak için bu parametrelerin uygun şekilde optimize edilmesi gerekir. Evde sürekli eski yoğurdunuzu maya olarak kullanmamanız gerekir. En fazla 2 uygulamadan sonra yeni yoğurt kültürü kullanmanızda fayda vardır. Yoğurt kültürü olarak piyasada satılan toz saf yoğurt kültürü kullanımı uygun olabilir.

Evinizdeki yoğurt üretiminde pastörize ettiğiniz sütün soğutma işlemini yoğurt mayalama sıcaklığına kadar (42°) uygulamalısınız. Öncelikle 42°C’ye soğuttuğunuz sütünüzden bir miktar süt alıp hijyeninden emin olduğunuz küçük bir kap içerisinde yoğurt starter kültürünüzü (yoğurt mayanızı) ilave ediniz (1 lt süt için 1 yemek kaşığı yoğurt veya piyasada satılan toz yoğurt kültürü tercih edebilirsiniz). Bu işleme ön inkübasyon adını vermekteyiz. Amacımız maya içerisindeki canlı mikroorganizmaların gelişimlerini hızlandırmak ve ortama adaptasyonlarını sağlamaktır. Yaklaşık 15-20 dk sürmesini önereceğimiz bu sürecin ardından karışımı mayalama sıcaklığındaki sütünüze ilave ederek homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak için karıştırınız. Mayalama sıcaklığının kontrolü için bu aşamada bir mutfak termometresine ihtiyaç vardır. Maya ilavesinin ardından ağzı kapalı kabınızı sıcaklığını koruyacak bir ortamda muhafaza edebilmeniz, süte ilave ettiğimiz mayanın daha iyi çalışmanı sağlamak açısından önemlidir. İnkübasyon aşaması olarak adlandırdığımız bu süreç yoğurdunuzun kalitesini belirleyecek olan önemli parametrelerden biridir. Hava sirkülasyonun daha az olduğu ve sıcaklığın korunduğu bir ortam ağzı kapalı şekilde muhafaza ettiğimiz sütümüzün fermantasyonu için son üründe daha yüksek kalite elde etmemizi sağlayacaktır. İnkübasyon için;

• ·      Sıcaklığı yoğurt inkübasyon sıcaklığına sabitlenebilen fırınlar tercih edilebilir. Yeni üretim fırınlarda yoğurt mayalama özelliği bulunmaktadır. Bu program bize inkübasyon aşamasında sıcaklığın sabit tutulması imkanını sunmaktadır.  Eğer fırınınızın böyle bir özelliği varsa faydalanabilirsiniz.

• ·        Bir diğer alternatif ise, inkübasyon sürecinde şartları sabit tutmaya çalışarak son ürün kalitesini korumaktır. Bu noktada hava akışının daha az olacağı bir dolap içi ya da çalıştırmadığınız fırının içerisine mayaladığınız kabınızı koyarak inkübasyon şartlarını sabit ve optimum düzeyde tutmaya çalışabilirsiniz.

İnkübasyon yaklaşık 4-5 saat kadar devam edecektir. İnkübasyonu sonlandırmak için süreci takip edebileceğiniz ev tipi bir daldırma pH metreniz var ise pH 4,6 da inkübasyonu sonlandırıp yoğurdunuzu +4℃’de depolamak üzere buzdolabınıza kaldırabilirsiniz. pH düşüşünü kontrol edebileceğiniz bir pH metreniz yok ise mayalama kabınızın kapağını açıp pıhtı oluşumunu kontrol etmeli ve kabınızı yine +4℃’de saklamak üzere buzdolabınıza kaldırabilirsiniz.

Mayaladığınız yoğurdun duyusal özellikleri pek çok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Her ne kadar aynı koşullarda uyguluyorum deseniz dahi her mayalama işlemi sonunda farklı kalite ve lezzette yoğurt elde edebileceğinizi unutmayınız. Bu durum sütünüzün bileşimi, tercih edilen maya, inkübasyon sıcaklığı, inkübasyon süresi gibi faktörlerin son ürün kalitesini belirleyici olması ile alakalıdır. Mayaladığınız ürün lezzet açısından size uzak ise, temel olarak belirleyici olan bu parametreleri tek tek değiştirmeyi deneyerek yoğurdunuzun duyusal özelliklerini değiştirebilir ve kendinize hitap eden lezzeti yakalayabilirsiniz.

 

Süzme veya torba yoğurt; yine ülkemizin her yöresinde fabrikasyonel olsun, evlerde olsun yaygın olarak üretilip tüketilmektedir. Özellikle önceleri mandıralarda satılamayan yoğurtlar süzülerek kese yoğurdu olarak satılmaktaydı. Yoğurdun dayanıklılığını arttırmak ve saklama kolaylığı sağlamak için ortaya çıkan süzme yoğurt, kese yoğurdu veya torba yoğurdu gibi adlarla anılmaktadır. Yoğurdun bez torbalarda süzülmesi ile yapılmaktadır. Süzülme esnasında kısmen besin değeri özellikle B vitaminlerinde kayıp olmakla birlikte protein, yağ ve kalsiyum yönünden zengin bir üründür. Süzülmeyle birlikte kuru madde miktarı artan süzme yoğurt; yumuşak yapılı, kıvamlı, kolay sürülme kabiliyetinde ve beyazımtırak renkte fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel olarak sade tüketilmesinin yanı sıra çorbalarda, kızartmalarla birlikte, soslarda, salata ve mezelerde, tatlı, börek, çörek vb. yiyeceklerin yapımında sıklıkla kullanılmaktadır. İsteğe göre yağ oranı farklı yoğurtlardan üretilen süzme yoğurdun kuru maddesi % 20-30 arasında değişmektedir.

Süzme yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan yöntem bez torbalarda süzme işlemidir. Bu yöntem klasik doğal yoğurdun bez torbalar içine konularak süzülmesi esasına dayanmaktadır. Yoğurdun süzülmesinde kullanılan bez torbalar çok küçük gözeneklidir. Yoğurdun süzülme aşaması, genellikle 10°C sıcaklığındaki ortamlarda yapılmaktadır. Ancak küçük ölçekli işletmelerde oda ısısında gerçekleştirilebilmektedir. Yoğurdun süzülme süresi, kullanılan bez torbaların özelliğine bağlı olarak değişmekle beraber genellikle 20-30 saat sürebilmektedir. 20-30 saat süren süzülme aşamasında mikrobiyal kontaminasyon riski yüksek olmasından dolayı bu yöntem hijyenik olmayan bir yöntemdir. Ayrıca bu uygulama yoğun işçilik gerektiren bir prosestir. Süzülme esnasında bez torbalara yapışan yoğurtların tamamen alınamaması verim kaybına neden olmaktadır. Fakat fazla ekipman ihtiyacı olmaması nedeniyle özellikle küçük işletmelerce tercih edilmektedir.

Bir de bazı yörelerde süzme yoğurtlarda “is” veya “yanık” tadı olur. Özellikle keçiciliğin yaygın bulunduğu köylerde bulabileceğiniz yanık veya isli kese yoğurdu şöyle yapılır. Taze sağılmış keçi sütü veya inek sütü ya da ikisinin paçalı, köylerde kızdırılmış kaplarda ısıtılır. Sonra yoğurt yapılıp keselerde süzülür. Kızdırılmış tencerenin dibi tutturulmamaya dikkat edilir. İşte soğuk süt kızgın yüzeyle ilk temas sırasında yanık tat alır. Hafif ekşi ve isli bir tat istenir. Eğer yanık tat alıyorsanız sütün dibi tutmuş demektir.

Mutfakta yoğurtla çorbadan ana yemeğe, tatlıdan çeşit çeşit sos ve mezelere kadar o kadar çok ürün yapabilir ki saymakla bitmez. Ayran aşı çorbası, köfteli yoğurt çorbası, borani, tavuklu fette, elbasan tava, alinazik, yağlama, beyti, fellah köftesi, iskender döner, yoğurtlu köfte, siron, tahinli tarator, yoğurt tatlısı, yoğurtlu dondurma, salata sosları ilk akla gelenler arasındadır. Ayrıca Türk mutfağında yoğurt, yemeklere terbiye olarak, etlere marine amacıyla katılır. Havuçlu tarator, ıspanak borani, yoğurtlu kabak, yoğurtlu ot çeşitleri, atom, yoğurtlu pancar gibi mezelerinin yapımında daha çok süzme yoğurt kullanılır. Bilindiği gibi yoğurt, sarımsakla en güzel ikilidir. Yoğurt çoğu sebze yemeğinin yanında veya üzerine dökülerek yenir. Yine mutfağımızda yoğurt, ayran ve cacık yapmak için kullanılır.

Yukarıda sıraladığımız ve diğer yemekleri yaparken yoğurt kullanımı dikkat ve tecrübe gerektirir. Yoğurt, ekşi (asitli) olduğu için tekniğini doğru kullanmazsanız yemek pütürlü olur, kesilebilir. Ayrıca ister klasik yoğurt, isterseniz probiyotik yoğurt olsun yemeklerde kullanırken ısıtıldığında canlı mikroorganizmalar öldüğü için bu yararlı mikroorganizmaların etkisinin de ortadan kalktığı unutulmamalıdır.