Kefir
Yaz ve tatil dönemi gezip gördüğümüz yerleri paylaşmaya çalıştım. Bu ay biraz mesleğimle ilgili konulara değineceğim. Bunlardan ilki Kefir.
Kefir her geçen gün ilgi duyulan bir süt içeceği. Probiyotik ve fonksiyonel bir gıda. Ancak kesinlikle ilaç değil. Bu nedenle bir gıda, beslenmemiz içinde günlük süt ve ürünü tüketimimiz içinde porsiyon alması gereken bir gıda. Piyasada satılan ticari firmaların kefirlerini tüketmenizi öneririm. Hepsinde yeteri kadar probiyotik mikroorganizma içermekte. Bunun yanı sıra evlerde yaptığınız kefirlerde bulaşma riski olabilir. Kefir yerine ekşi süt içersiniz dikkat edin. Kefir tanelerini üniversitelerden temin edebilirsiniz. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi , Bursa Uludağ, Antalya Akdeniz Üniversitelerinin Ziraat Fakültelerinin ilgili bölümlerinde satılmakta. Aktarlardan aldığınız kefir taneleri bu dükkanların tezgahlarında her türlü bulaşmaya açık olarak çoğaltılıp satılmakta. Buralardan almanızı tavsiye etmiyorum.
Fermente süt içecekleri dünyada genellikle yöresel üretim yöntemleri ile üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde en çok tanınanlardan biri olan kefir; besin değerinin yüksek olmasının yanı sıra sağlık üzerine de olumlu etkileri ile bilinmektedir. Kefir, kendinden karbonatlı, hafif asidik tatta, kefir tanelerinden elde edilen, bir polisakkarit matriksi içinde maya ve bakterilerin kompleks ve spesifik karışımda birlikte bulunduğu taze, fermente bir süt ürünüdür. Kefir; Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Knapon, Kepi ve Kipi olarak da bilinmektedir.
Kuzey Kafkasya orijinli fermente bir süt içeceği olan kefir, besinsel ve Terapötik özelliklerinden dolayı insan diyetinde Güneybatı Asya, Doğu ve Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Rusya’yı kapsayan dünyanın pek çok bölgesinde önemli yeri vardır. Kefir, altı ay ve üzeri bebeklerde tavsiye edilmekte, Bifidokefir ise Bifidobacterium bifidum içerdiği ve normal kefire göre çocuklarda bağırsak enfeksiyonlarının giderilmesinde daha etkili olabileceği belirtilmektedir. Pek çok araştırmacı, kefir tüketiminin sağlığa olumlu etkilerinin olduğunu belirtmiştir.
KEFİR’İN ÖZELLİKLERİ
Kefir, kefir taneleri kullanılarak, yağsız veya az yağlı sütten elde edilen, kazein ve mikroorganizmaların ( bakteri ve mayalar ) kommensal olarak birlikte geliştiği jelimsi kolonilerinden oluşan fermente bir süt içeceğidir. Kefir üretimi için birkaç üretim yöntemi bulunmaktadır. Geleneksel ve endüstriyel prosesler yaygın olarak kullanılmakta ve gıda bilimcileri geleneksel yolla üretilen kefire yakın yapıdakine benzer kefir elde etmek için modern teknikler üzerine çalışmaktadır. Kefir danesi ile üretilen kefir, starter kültür kullanılarak yapılan kefire göre tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmektedir. Geleneksel olarak üretilen kefir ile karşılaştırıldığında, kültür ile hazırlanan kefir daha az asidiktir ve daha az serum ayrılması görülmektedir. Kefir, inek, koyun, keçi, soya, pirinç ve hindistancevizi sütü kullanılarak yapılabilmektedir. Üretimde pastörize, pastörize olmayan süt, yarım yağlı, az yağlı, yağsız ve tam yağlı sütler kullanılabilmektedir. İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak üretilen kefirin üretiminde laktik asit ve alkol fermentasyonlarının bir arada yürümesi neticesinde ise, sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı gibi özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmekte ve içerdiği CO2 nedeni ile de köpüren bir özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir.
Tablo1. Kefir için kodeks standardı
Parametreler Standart değerler
Süt Proteini (%w/w) 2,8 (en az)
Süt Yağı (%m/m) < 10,0
Titrasyon Asitliği (%m/m laktik asit) 0,6 (en az)
Ethanol (%vol./w) Belirtilmemiş
Toplam mikroorganizma sayısı (cfu/g) 10.000.000 (en az)
Maya (cfu/g) 1000 (en az)
Kaynak: FAO/WHO (2001)
Kefir üretiminde yaygın olarak geleneksel ve endüstriyel üretim metotları kullanılmaktadır. Kefir yapımında esas olarak inek sütü kullanılmakla birlikte bunun yanında keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri de kullanılmaktadır. Geleneksel kefir üretimi süte direk olarak kefir tanesi ilave edilerek yapılmaktadır. Çiğ süt 85 – 90°C’de 20 dakika ısıtılır, 20–25 °C’ye kadar soğutulur ve kefir tanesi %2–10 (genellikle %5) oranında ilave edilir. 20–25 °C’de 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Daha sonra süt süzgeçten süzülerek kefir tanesi ayrılır. Kefir 4 °C’de depolanır ve tüketime sunulur. Kefir tanesi her gün kullanılmayacaksa bir dahaki üretime kadar buzdolabı koşullarında (+ 4 °C’de) muhafaza edilir. Daha uzun süre saklanacaksa liyofilize edilir ya da dondurulur. Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir. 90–95 °C’de, 5–10 dakika ısı işlemi uygulanır. Sonra 18–24 °C’ye soğutulur ve kefir kültürü % 2 – 8 oranında ilave edilir. 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur. 3 – 10 °C’de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4 °C’de depolanır. Optimal üretim koşullarında üretilen kefirler 7 ila 28 gün dayandığı bildirilmiştir.
Kimyasal Özellikler
Kefir danesi, sarımtırak-beyaz renkte, çapı 1-2mm’den 3-6mm’ye kadar değişen karnabahar yada patlamış mısır görünümündedir. Kefir taneleri içersinde bulunan maya ve bakteriler arasında kommensal bir yaşam hâkimdir. Liut Kevicius ve Sarkinas (2004), kefir tanelerinin %86,3 nem, %4,5 protein, %1,2 kül ve %0,03 yağ içerdiğini belirtmiştir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri, ürünün yapımında kullanılan süte, inkübasyon süresine, kefir danesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişebilmektedir. Tipik kefir % 89-90 nem, %0,2 lipit, %3,0 protein, %6 şeker, %0,7kül ve her biri %1 laktik asit ve alkol içermektedir. Kefirin 1,98g/l karbondioksit ve %0,48 alkol içerdiği ve karbondioksit içeriğinin kefir danelerinin konsantrasyonun (201,7 – 277,0 ml/l) yoğunluğu ile artış gösterdiği belirtilmektedir. Kefir, asetaldehit, diasetil, pürüvik asit, hoppurik asit, asetik asit, propiyonik asit gibi çeşitli aroma bileşenlerinin kuvvetli bir kaynağıdır. Güzel-Seydim ve ark. (2000) tarafından yapılan bir çalışmada, kefirin 4ºC’de 21 gün depolanması; etanol konsantrasyonunda %0,08 asetaldehit kosantrasyonunda 11mg/g ve asetoinde 16ppm azalma, buna rağmen diasetil içeriğinde ne fermantasyon ne de depolamada değişme meydana gelmediği belirtilmiştir. Orotik ve sitrik asit ise depolama süresince artış göstermiştir.
Normal kefir pH’sı 4,2-4,6 arasında olmalıdır. Irigoyen ve ark. (2005) tarafından yapılan çalışmada 5±1ºC’de 14 gün depolanması süresince yaptıkları fizikokimyasal analizler sonucunda, toplam yağ, laktoz, kurumadde, pH düzeylerinin sabit kaldığını tesbit etmişlerdir. Kefir vitaminleri, makro ve mikro elementleri de içermektedir. Klyavina, (1980) bebek beslemede kullanmak için üretilecek kefirin %3,2-3,4 yağ, %8 yağsız kuru madde ve %5 sakkaroz içermesi gerektiğini belirtmiştir. FAO/WHO tarafından standard kefirin bileşimi Tablo1’de gösterilmiştir.
Kefirin Mikrobiyal Karakteristikleri
Dane içerisinde bulunan mikroorganizmalar kommensal bir yaşam sürdürmektedir. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha iç kısımlarında, laktozu fermente edenler ise, danenin daha yüzeyinde bulunmakta ve dane yüzeyinde de laktik asit ve asetik asit bakterileri yer almaktadır. Abraham ve Antoni (1999) sıvı kefirin toplam ağırlığının yaklaşık %0,9’unun mikroflorası itibariyle meydana geldiği belirtilmektedir. Kefirin bakteri içeriğinin 6,4x10^4 – 8,5x10^8 cfu/g ve mayaların 1,5x10^5 – 3,7x10^8 cfu/g arasında değiştiği belirtilmektedir. Irigoyen ve ark. (2005) kefirin 5±1ºC’de depolanmasında laktik asit bakterileri 7. ve 14. günler arasında azalma gösterirken, maya ve asetik asit bakteri sayısında değişme meydana gelmediğini belirtmişlerdir. 24 saat fermentasyon sonrasında 10^6cfu/ml. asetik asit bakterisi de içerebilmektedir. Kefir tanesi, kefir kültürü ve kefir içeceğinin bakteri ve maya florası içeriği tablo 2’de verilmiştir.
Tablo2. Kefir tanesi, kefir starteri ve kefir içeceğinin mikroflorası
Kefir tanesi (cfu/g) Kefir Kültürü (cfu/ml) Kefir içeceği
Lactococci 10^6 10^8-10^9 10^9
Leuconostoc 10^6 10^7-10^8 10^7-10^8
Termofilik lactobacilli 10^8 10^5 10^6-10^8
Mezofilik lactocacilli 10^6 - 10^9 10^2-10^3 -
Asetik asit bakterileri 10^8 10^5 - 10^6 10^4 - 10^5
Mayalar 10^6 - 10^8 10^5 - 10^6 10^4 - 10^5
Kaynak: Bottazzi ve ark. (1994); Rea ve ark. (1996)
Kefirdeki bakteriyel kültürler Lactobacilli, Luconostoc ve Lactococcus olarak tanımlanmış ve Wang ve ark. kefirin Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus Kefir, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faeciun, Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis subsp. cremoris’den ibaret olduğunu rapor etmişlerdir. Tanımlanmış olan mayalar ise Zygosaccharomyces, Candida ve Saccharomyces, Klyveromyces matxianus, Klyveromyces lactis ve Saccharomyces cerevesiae dominant flora olarak ve Saccharomyces unisporus, Zygosaccharomyces reuxii, Torulaspora delbrus, Zygosaccharomyces reuxii, Torulaspora delbrueckii ve Debaryomyces hansenii’dir.
Kefirin Besinsel Karakteristikleri
Kefirin besinsel özellikleri onun kimyasal bileşenleri, vitamin, protein ve mineral madde içeriğinden kaynaklanmaktadır ve fermentasyon besinsel profilinin daha fazla zenginleşmesine neden olmaktadır. Kefirin fermantasyon sonucu asetik asit, laktik asit, etil alkol ve CO2 içeren; ekşimsi ve hafif asidik bir tada sahiptir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri; yapımında kullanılan süte, inkübasyon ve depolama süresine, kefir tanesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişiklik gösterebilmektedir. Tablo 3’ de yağlı kefirin bileşimi ve besin değeri verilmiştir. Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.
Tablo 3: Kefir’in bileşimi ve besin değeri (Renner and Renz – Schaven, 1986).
BİLEŞENLER BİLEŞENLER
Enerji (kcal) 65 kcal İz Elementler
Yağ (%) 3.5 Demir (mg) 0.05
Protein (%) 3.3 Bakır 12
Laktoz (%) 4.0 Molibden 5.5
Su (%) 87.5 Çinko 0.36
Esansiyel Aminoasitler Mangan 5
Triptofan 0.05 Vitaminler
Fenilalanin+trozin 0.35 A (mg) 0.06
Losin 0.34 Carotin (mg) 0.02
İzolosin 0.21 B1 (mg) 0.04
Treonin 0.17 B2 (mg) 0.17
Metionin+sistin 0.12 B6 (mg) 0.05
Lisin 0.27 B12 (mg) 0.5
Valin 0.22 Niasin 0.09
Mineral Maddeler C (mg) 1
Kalsiyum (g) 0.12 D 0.08
Fosfor (g) 0.1 E (mg) 0.11
Magnezyum (mg) 12 Süt Asidi (%) 0.8
Potasyum (g) 0.15 Fosfatitler (mg) 40
Sodyum (g) 0.05 Kolesterin (mg) 13
Klor (g) 0.1 Alkol (mg) 0.2
Vitamin Yapısı
Kefirde, B1, B2, B5 ve C vitaminleri bulunmaktadır. İçerdiği B grubu vitaminler böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde rol oynamaktadır. Kefirin vitamin yapısına üretimde kullanılan süt tipi ve eklenen flora etki etmektedir. Koyun, keçi ve kısrak sütünün %20’nin üzerinde pridoksince zenginleştirilmesi ve inek, koyun, keçi sütünün folik asitce zenginleştirilmesi çalışmaları yapılmıştır. Prepionibacterium peterssoni ve Prepionibacterium pituitosum kapsayan kefirde B12 vitamininde % 34 - 37, B12 vitamininde 30 kez, folik asitte 5 kez azalma görülmüştür. Yine P. freundreichii subsp. shermanii içeren kültürlerde pantotenik asit ve B6 vitaminince önemsiz bir artış kefir üretimi süresince not edilmiştir.
Protein Yapısı
Yüksekdağ ve ark. kefirden izole edilen laktokokların proteolitik aktivitelerini göstermişlerdir. Üretimde kullanılan danelerin peynir suyunda veya soya sütünde kültüre alınması sütte kültüre alınana göre daha yüksek protein yapısına sahip olduğu bulunmuştur. Süt ile karşılaştırıldığında kefir, yoğurt gibi fermente süt ürünleri daha yüksek serbest amino-nitrojen ve protein olmayan azot içeriğine sahiptir. Molokeev ve ark. Bifidokefir’in 2x107cfu/ml. bifidobakter, normal kefire göre daha yüksek yapıda glutamik asit ve treonin içerdiğini belirtmişlerdir. Sütün fermentasyonu süresince aminoasit profilinde değişiklik vardır. Süte göre daha yüksek miktarda threonine, serin, alanin, lisin ve amonyak içeriğine sahiptir. Liut Kevicius ve Sarkinas (2004) kefirin aminoasit profilinde valin, izolösin, metiyonin, lisin, tironin, fenilalanin ve triptofan bulunduğunu rapor etmişlerdir. Esansiyel bir aminoasit olan triptofan sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynamaktadır.
Mineral Yapısı
Kefirin içerdiği kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin gelişiminde; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında önemli rol oynamaktadır
Terapötik Özellikler
Kefirin insan sağlığına yararlı olduğu uzun süredir bilinmektedir. Kefir ile yapılan in-vitro ve hayvan materyalleri ile yapılan çalışmalar, kefirin antikanserojenik, antimutajenik, antiviral, antimikrobiyal, kolesterol düşürücü etki gösterdiğini ortaya koymuştur. Kefir tüketimi ile pek çok hastalığın kontrolü ve iyileştirilmesi üzerine çalışmalar devam etmekle birlikte; antimikrobiyal ve antikanserojen etki ile mide ve bağırsak florasının dengesini sağlayarak bu rahatsızlıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etkileri bulunmaktadır.Tablo4’de de görüldüğü gibi kefir farklı bileşenlerinden dolayı çeşitli terapötik etkilere sahiptir.
Tablo 4. Kefirin Terapötik Özellikleri
Terapötik özellikler Terapötik bileşenler
Antibakteriyel spektrum Hidrojenperoksit
Laktik asit
Asetik asit
Bakteriyosin
Gastrointestinal proliferasyon Laktik asit bakterileri
Kolesterol düşürücü etki Kolesterol düşürücü enzim
β-galaktosidaz aktivitesi β–galaktosidaz enzimi
Anti-karsinogenik etki Polisakkarit
Bakteriyal kolonizasyon S-katman protein
Bağışıklık Polisakkarit
Antibakteriyel Özellikler
Fermente süt ürünlerinin antibakteriyel aktivitesi metabolik son ürünlerin ve/veya starter kültürler tarafından üretilen antibakteriyel bileşenlere bağlı olmaktadır. Kefir, gram negatif organizmalara karşı daha yüksek bakteriyostatik etkiye sahiptir fakat gram pozitif organizmalara karşı daha iyi bakterisidal etki gösterir. Kefirin antagonistik etkisinin E.coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Listeria innocua ve Salmonella enteritis gibi bakterilere karşı olduğu belirtilmektedir. Santos ve ark. kefir danelerinden izole edilen laktobasil türlerinin E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis, Shigella flexneri ve Yersinia enterocolitica gibi bakteriler antagonistik etki gösterdiğini belirtmişlerdir. Ayrıca kefir, Helicobacter pylori enfeksiyonlarının engellenmesine yardımcı olmaktadır. Kefirin antibakteriyel aktivitesi fermantasyon derecesine bağlı olmaktadır. Rodrigues ve ark. tarafından agar difüzyon metodu kullanılarak yapılan bir çalışmada kefirin test edilen organizmalara (Staphylococcus aureus, Stertococcus salivarius, Streptococcus pyogenes, Candida albicans, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes ve E. coli ) karşı aktivite gösterdiği ve en yüksek aktivitenin Streprococcus pyogenes’e karşı olduğu belirtilmiştir. Hidrojen peroksit, bazı bakteriler tarafından antimikrobiyal bileşen olarak üretilen bir metabolittir. Yüksekdağ ve ark. (2004) Türk kefirinden elde edilen laktik asit bakterisi izolatlarının hepsinin hidrojen peroksit ürettiğini (0,04-0,19 ug/ml.) belirlemişlerdir.
Kefir ve kımızın özellikle Mycobacterium tuberculosis üzerine antibakteriyel etkiye sahip olduğu ve her iki fermente süt içeceğinin tüberküloz başta olmak üzere pek çok hastalığın tedavisinde kullanıldığı bildirilmiştir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler de türe göre bakterisidal veya bakteriyostatik etki gösterebilmektedir.
Gastrointestinal proliferasyon
Fermente süt ürünleri istenmeyen floranın gelişimini engelleyerek normal laktik bağırsak florasının yenilenmesine yardımcı olur ve antibakteriyel aktiviteye, kültür aktivitesi, depolama sıcaklığı ve süresi, ilk kontaminasyon seviyesi etki etmektedir. Kefir alınımı farelerde laktik asit bakterilerinin 10 kat, sülfit seviyesinde de Clostridia’ların 100 kat azalmasına, tavukların kör bağırsağını Campylobacter jejuni kolonizasyonundan korumuş, genç farelerde bağırsak mukozasını ve immun direnci etkilemiş, küçük farelerde gastrointestinal enfeksiyonlara karşı direnç sağlamıştır. Kefir, gastrointestinal rahatsızlığı olan ameliyat öncesi hastalarda ve diğer hastaların tedavisinde yardımcı olmaktadır. Muroshova ve ark. şiddetli bağırsak enfeksiyonu görülen çocuklarda bifidokefir (Bifidobacterium bifidum içeren kefir) alınımının Salmonella ve Shigella’nın hastalığın 7-11. günlerinde hızlı bir azalma meydana geldiğini ve fekal floranın 4,5+- 0,8 günlerden sonra normale döndüğünü belirtmişlerdir. Bifidokefir 5x107 cfu/ml içermekte ve insanlarda bağırsak florası üzerinde olumlu etkiye sahiptir.
Kolesterol Azaltıcı Etki
Kolesterol hayvanlar alemindeki tüm canlıların hücre membranında bulunan ve insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir. Kolesterol seviyesinin yüksek olması kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini arttırdığından toplum sağlığı açısından gıdaların kolesterol içerikleri önem taşımaktadır. Kefir, yüksek kolesterol seviyelerinin kontrol altına alınmasında ve kardiyovasküler hastalıklardan korunmada önemli role sahiptir. Kefirde laktik asit bakteri miktarı daha fazladır ve kolesterolün % 33,9’u sindirim sırasında direkt bağlanarak azalmaktadır. Sütün kefir kültürüyle fermente edilmesi kolesterolün % 28-65’inin sindirimine neden olur ve inkübasyondan 48 saat sonra % 41-84 seviyesine ulaşır. Saccharomyces cerevesice gibi enzim eksikliği gösteren mayalarda invertaz enziminin kullanımının, tüketicilerde hipokolestrolemik etki gösterdiği belirtilmiştir. Wojtowski ve ark. (2003); keçi ve inek sütünden daha yüksek seviyede linoleik asit ve α –linoleik asit içeren koyun sütünden yapılan kefirin sağlığa etkilerinin daha fazla olduğundan bahsetmiştir. Hidroksimetilglutarik ve/veya orotik asitler muhtemelen kolesterol sentezinde sınırlayıcı enzimleri engellemektedir. Ozer ve Ozer (1999), kefirin insanlardaki hipokolesterolimik etkisinin kefir fermantasyonu süresince karaciğerde yağ birikimine neden olduğu bilinen orotik asit azalması özelliği ile ilişkili olduğunu rapor etmişlerdir.
Liu ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada (2006),dişi hemstırlar %10 yağı alınmış süt, kefir, soya sütü ve soya kefiri ile 8 hafta süresince beslenmiş, soya sütü, kefir ve soya kefiri ile beslenenlerde serum triaçilgliserol, toplam kolesterol konsantrasyonlarında ve karaciğerde kolesterol birikiminde azalma eğilimi görülmüştür. Diğer iki diyet ile karşılaştırıldığında, soya kefiri nötral steroller ve safra tuzunun dışkıda artışına neden olmuştur.
13 hipokolesterolomik erkek üzerinde yapılan başka bir çalışmada, diyet 4 hafta süreyle kefirle takviye edilmiş ve 4 hafta sonunda toplam kolesterol, LDL kolesterol, HDL kolesterol veya trigliserit konsantrasyonlarında bir değişim görülmemiştir. Araştırıcı bunu düşük miktarda alınıma ( 109cfu/ml) bağlamıştır. Diğer araştırıcılar kolonizasyon için 1011cfu/ml mikroorganizma içermesi gerektiğini belirtmişlerdir.
Anti-Kanserojenik etki
Son yıllarda fermente süt ürünlerinin tümör oluşumunu engelleyici etkisi ile ilgili araştırmalar yoğunlaştırılmıştır. Fermente süt ürünlerinin antikarsinojenik rolü genellikçe kanser başlangıcından korunma ve oluşmaya başlayan tümör hücrelerinin enzim aktivitesinin baskıya alınarak önlenmesi, prokarsinojenleri karsinojene dönüştürme veya immun sistem aktivasyonuyla. İn-vivo denemelerde kefir tanelerinde bulunan suda çözünür polisakkaritlerin oral yolla alındığında tümör büyümesini geciktirdiğini göstermiştir. Kefir, farelerin deri altına nakledilen kanser hücrelerin çoğalmasını engelleyici etki göstermiştir. 9 gün boyunca soya kefiri alınımı (2g/kg vücut ağırlığı) normal kefir ve yoğurda nazaran daha iyi bir inhibisyon sağladığı not edilmiştir (yaklaşık %70,9 – 64,8 ). Kefirin antitümör özellikleri fermantasyon süresince üretilen mikroorganizma (özellikle Lactobacillus) ve polisakkaritler nedeniyle de olduğu sonucuna varılmıştır. Guzel-Seydim ve ark. (2000) daha önceki araştırmalarına dayanarak, süt proteini ve özellikle sülfür içeren aminoasitlerin yüksek konsantrasyonunun antikanserojenik etki için önemli olduğu sonucuna varmıştır. Shiomi ve ark.(1982) kefir tanesinden izole edilen suda çözünür polysakkaritlerin antitümör etki gösterdiğini rapor etmiştir. Kefirin içerdiği mikroorganizmaların fekal enzim aktivitesini büyük ölçüde azaltması sonucunda, özellikle bağırsak kanseri riskini azalttığı bildirilmektedir. Araştırmalarda, kanserojenik öğelerin sindirim sisteminde azaltılması immunomodül etki ile beraber faaliyeti sonucu meydana gelmektedir. Tablo 5’de kefirin kullnıldığı bazı çalışmalar özetlenmiştir.
Tablo 5: Kefirin kullanıldığı son deneysel çalışmalardaki sonuçlar(Saloff-Coste, 2002).
Temalar Deney Düzeni Sonuçlar
Anti-tümör Etkileri İn vivo. Fusiform hücre sarkom’ lu farelere 20 gün
süreyle her gün 0,5 ml kefir intraperitoneal
uygulanır.
Kontrol: Tuz.Tümörün boyutunda anlamlı bir
azalma.Tümör nekrozun kaybolduğu fark
edilir.
In vitro koşullarda bakteri hücrelerinin
mutagenlere bağlanması deneyleri
Tanımlanmış 31 türden 3 S. Lactis subsp.
cremoris türünün (slime oluşturan
bakteriler) güçlü desmutajenik aktivitesi.
Tanımlanmış 31 türden 3 S. Lactis subsp.
cremoris türünün (slime oluşturan bakteri-
ler) güçlü desmutajenik aktivitesi.
In vivo. Lewis akciğer karsinom hücreleri
olan farelerin midelerine tüp yoluyla, tümör
hücreleri aşılandıktan sonra birinci günden 9
uncu güne kadar her gün pastörize yoğurt ve
kefir solüsyonu verilir. Tedavi edilmemiş
farelerle karşılaştırıldığında 23 tümör
hücresinin büyümesi % 62 engellendi. Normal
farelerle kıyaslandığında 14 ncü günde tümör
taşıyan farelerde lökosit sayısında ve dalak
ağırlığında 4 kat artış oldu.
Bağışıklığı Ayarlanması In vitro. Sphingomyelin tarafından salgılanan IFN-beta
salgısının güçlenmesi. Kefir lipitlerinden
sphingomyelin tarafından osteosarcoma
hücrelerinin IFN-beta salgısı 14 kat
güçlendi. (Osada ve ark.,1994)
In vivo. Meth-A fibrinoma taşıyan BALB/c farelerine
tümör aşılandıktan 1 – 6 gün sonra ağızdan
kefir uygulanması. Koyun kırmızı kan
hücrelerine gecikmiş tipte aşırı duyarlılık
yanıtı meydana geldi. Normal farelerle
kıyaslandığında tümörlü farelerin
dalaklarının ve akciğerlerinin ağırlığında
artış oldu. Tedavi olsun veya olmasın tümörlü
farelerin ortalama hayatta kalış süresi
değişmedi. (Furukawa ve ark.,1991)
Anti-bakteriyel /
anti-fungal etkiler İn vitro. Theagar difüzyon yöntemi kullanılarak
kefirin anti-bakteriyel ve anti-fungal
aktiviteleri ölçüldü.Gram-pozitif cocus,
staphylococcus ve gram-pozitif bacillus’ a
karşı anti-bakteriyel aktivite.(Çevikbas ve
ark.,1994)
Candida, Saccharomyces, Rhodotorula,
Torulopsis, Microsporum ve Trichopyton
türlerine karşı anti-fungal aktivite
(Çevikbas ve ark.,1994)
Salmonella sırasında piliçlere ağızdan kefir,
t-ray sterilize kefir, yoğurt ve kimyasal
yolla asitlendirilmiş süt verilmesi.
Piliç caecum’unda Salmonella kolonizasyonunu
sadece kefir uygulanması önler. (Zacconi ve
ark.,1995)
L(+) Laktik Asit Yapısı
Laktik asit D(-) ve L(+) olmak üzere iki izomerden meydana gelir ve kefirde kullanılan starterin mikroflorasına bağlı olarak bulunmaktadır. Kefir mikroflorasında dominant mezofilik, homofermentatif laktik streptokok bulunması D(-) laktik asitten yaklaşık %10 daha yüksek L(+) laktik asit üretimi sağlamaktadır. Lin ve ark kefir mikroflorasında Klyveromyces marxianus bulunması L(+) laktik asit ürettiğini, oysa Leuconostoc mesenteroides’in D(-) laktik asitten sorumlu olduğunu belirtmiştir. L(+) laktik asitin insan ve hayvanlarsa fizyolojik önemi olmasına karşın, D(-) hücre metabolizması üzerinde fizyolojik bir etkiye sahip değildir. Bifidobakter temelli fermente süt ürünleri %90 L(+) laktik asit ürettiğinden, normal kefirle karşılaştırıldığında çocuklar tarafından bifidokefir alınımı daha güvenlidir ve asidosis riskini azaltmaktadır.
β–Galaktosidaz Aktivitesi
Kültürlü süt ürünlerinde laktozun indirgenmesi ve β galaktosidaz enziminin varlığı onun laktoz intolerant olarak sınıflandırılan insanlar tarafından tüketimini uygun kılmaktadır. Laktoz intolerans, ince bağırsak mukozasındaki laktaz enzimi aktivitesinin azalması yada tamamen ortadan kalkmasıdır. Diyette süt yerine fermente süt ürünlerinin kullanılması ile laktoz intolerans olan kişilerde daha az semptomun ortaya çıktığı belirlenmiştir. Kefir taneleri β galaktosidaz aktivitesine sahiptir ve kefir laktoz intolerant yetişkinlerde solunum sırasında verilen havada hidrojenin azalması için yoğurt kadar etkilidir. Kefir sütten daha az oranda laktoz içerir ve alınımı laktoz sindirimini geliştirir ve süte göre % 54 - 71 oranında fark edilir düzeyde mide gazı azalması görülmektedir.
Bakteriyel kolonizasyon
Bakterilerin başarılı tohumlanması onların safra tuzuna toleransına ve bağırsak koşullarına karşı koyma yeteneklerine bağlı olmaktadır. Kefir tanelerinden izole edilen Lactobacillus türlerinin %85’i oxgall’e direndiğini ve çoğu enterosit benzeri hücrelere tutunabilme yeteneğinde oldukları belirtilmektedir. Benzer olarak, Klyveromyces lactis ve Klyveromyces ladderae benzeri mayalar daha fazla asit toleransına sahiptir ve proteinaceus faktörü etkisiyle insan bağırsağına tutunma yeteneğine sahiptir. Garrote ve ark. (2004) Lb. kefir ve Lb. parakefir’de S-layer protein varlığı CaCo2 hücrelerine yapışma (tutunma) özellikleri, ototoplanma ve haemagglutination. Gastrointestinal epitel hücrelerinin membran yüzeyine spesifik bağlanma ve çoğalması ile birlikte bağırsak bölgesinde bu organizmaların bulunmasında kritik mekanizmalardır. Adezyon (yapışma) bağırsakta başarılı kolonizasyon için gerekli değildir, fakat bu organizmalar bağırsak bölgesinin daha etkili fizyolojik fonksiyonu olabilmektedir.
Antimutajenik ve Antioksidant Özellikler
Liu ve ark (2002); kefir ve soya kefirinin antimutajenik ve antioksidat özellikleri üzerine bir çalışma yapmışlar ve kefir ve soya kefirinin süt ve soya sütüne göre daha iyi antimutajenik aktivite gösterdiğini belirtmişlerdir. Antimutajenik aktivite, Salmonella mutajenite denemesi olarak ifade edilen 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi, lipit peroksidasyon engelleme aktivitesi, demir iyonu şelat yeteneği, etki azalması ve antioksidatif enzim aktivitesi gibi özellikleri, kefirin antioksidant özellikleri olarak değerlendirilmiştir.
SONUÇ
Yüksek besin değeri, sağlık üzerine de olumlu etkileri olan kefirin, bebeklerden yaşlılara kadar, ayrıca hastaların beslenmesinde ve laktoz intolerans problemi olan kişiler tarafından tüketilmesi önerilmektedir. Kendinden karbonatlı bir içecek olan kefir, vitamin, protein ve mineral yapısı gibi besinsel özellikleri, antibakteriyel spektrum, gastrointestinal proliferasyon, hipokolesterolemik etki, antikanserojenik etki, L(+) laktik asit yapısı, β galaktosidaz aktivitesi ve bakteriyel kolonizasyon olarak adlandırılan teropatik özellikleri nedeniyle tüketimi tavsiye edilmektedir. Kefir bağırsak florasını normalize edebilir ve normal, hasta yetişkinler ve çocuklar tarafından düzenli tüketimi oldukça uygundur. Kefir tüketiciler tarafından bir ilaç olarak görülmemesi, sağlıklı yaşam ve tedaviler sırasında bir destek gıda olarak düşünülmesi gerekmektedir. Tüketicilerin bu faydayı sürekli tükettiklerinde göreceği de unutulmamalıdır. Doğal, sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara yönelimin olduğu şu günlerde kefir üzerine yapılan araştırmaların sonuçları oldukça aydınlatıcı olduğu düşünülse de; konu ile ilgili daha fazla araştırmanın yapılması kefirin beslenme ve sağlık açısından yararlarını daha da ortaya çıkaracaktır.
KAYNAKÇA
1. Abraham, A.G. and De Antoni, G.L. 1999. Characterization of kefir grains in cow’s milk and in soya milk. Journal of Dairy Research, Vol. 66, pp. 327-33.
2. Anonymous. 2000. Kefir Curds Cultured with Care.” Raw Health & Kris A. Pletschke” http://www.rawhealth.net/kefir.htm. (Erişim: Haziran 2000)
3. Çağındı, Ö., Ötleş, S. 2003. Beslenme ve sağlık açısından kefirin önemi. SEYES 2003. 22-23 mayıs 2003, bildiri no:P72
4. Çevikbaş A., Yemni E., Ezzedenn F. W., Yardımıcı T. 1994. Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytother. Res. 8, 78-82.
5. Farnworth E.R. 2005.Kefir – a complex probiotic. Food science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2005
6. Fernandes C. F., Shahani K. M. , Amer M. A. 1987. Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products. FEMS: Microbiology Reviews. 46:343-356.
7. Furukawa N., Matsuoka A. and Yamanaka Y. 1990 Effects of orally administered yogurt and kefir on tumor growth in mice. J. Japan. Soc. Nutr. FoodSci. 43, 450-453.
8. Furukawa N., Matsuoka A., Takahashi T. ,Yamanaka Y. 1991. Effects of fermented milk on the delayed-type hypersensitivity response and survival day in mice bearing Meth-A. Anim. Sci. Technol. 62, 579-585.
9. Garrote, G.L., Delfederico, L., Bibiloni, R., Abraham, A.G., Perez, P.F., Semorile, L. and Antoni, G.L. (2004). De Lactobacilli isolated from Kefir grains: evidence of the presence of S-layer proteins, Journal of Dairy Research, Vol. 71, pp. 222-30.
10. Guzel-seydim, Z., Seydim, A.C., Grene, A.K. 2000. Organic acids and volidate flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science 83. s275-277
11. Hosono A., Tanabe T. and Otani H. 1990. Binding properties of lactic acid bacteria isolated from kefir milk with mutagenic amino acid pyrolyzates. Milchwiss. 45, 647-651.
12. Irigoyen, A., Arana. I., Castialla, M., Torre, P., Ibáñez, F.C. 2005. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90 pp.613-620
13. Karagozlu, C. 2003. Kefir - Probiotic Fermented Milk Product. 50 th Anniversary of The University of Food Technology HIFFI 15 - 17 Oct. 2003 Plovdiv - Bulgaria. Collection of Scientific Works of the HIFFI Plovdiv Vol: (L)50 Issue:2.pp: 404-409 - ISSN 0477-0250 UFTA Academic Publising House, Plovdiv - Bulgaria
14. Karagözlü, C . 1990. Farklı ısıl işlem görmüş inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi Ab Dalı. Yüksek Lisans Tezi.
15. Karagözlü, C. ve Kavas, G., 2000. Alkollü fermente süt içecekleri:Kefir ve kımızın özellikleri ve insan beslenmesindeki önemi. Dünya Gıda 6 (7) :86-93.
16. Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H. 1999. Chemical, microbiological, and sensory changes in rippening kefirs. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 36 (1-2-3) 111- 118.
17. Klyavinya, L.R. 1980 Department for dairy products for children, Mol. Prom, Vol. 3, pp. 11-12.
18. Koroleva N.S. 1988. Technology of kefir and kumys. IDF Bull. 227, 96-100.
19. Koroleva, N.S., Bavina, N.A. 1978. Basic factors affecting the microflora and quality of kefir. XX It. Dairy Cong. Vol E. (pp: 844). Paris.
20. Leite Rodrigues, K., Gaudino Caputo, L.R., Tavares Carvalho , J.C., Evangelista, J., Schneedorf, J.M. 2005. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefirian extract. International Journal of microbial agents 25. 2005. s.404-408
21. Liu, J.R., Wang, S.Y., Lin, Y.Y. and Lin, C.W. 2002. Antitumour activity of milk, kefir and soya milk kefir in tumour bearing mice, Nutrition and Cancer, Vol. 44, pp. 183-7.
22. Liu, J-R., Wang, S-Y., Chen, M-J., Chen, H-L., Yueh, P-Y., Lin, C-W. 2006. Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterol-fed hamsters. British journal of nutrition. 95, pp.939-946
23. Liut Kevicius, A. and Sarkinas, A. 2004. Studies on the growth conditions and composition of Kefir grains – as a food and forage biomass. Dairy Scence Abstracts, Vol. 66, p. 903.
24. Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., Garaizar, J. 2006. Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community with alleged healthy capabilities. Revista Iberoam Micologia Abdo. 2006;23 s.67-74
25. Marshall V. M. and Cole W. M. 1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. J. Dairy Res. 52, 451-456.
26. Miyamoto, T., Morita, H., Nishioka, K., Kataoka, K., Izumimoto, M., Kuyama, T. 1991.Constituent species of lactic acid bacteria from kefir and their desmutagenic properties, Japanese Journal of Dairy Federation Science, Vol. 40 pp.111-2.
27. Otles. S., Cagindi, O. 2003. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of nutrition 2(2) ,2003, s54-59.
28. Ozer, D. and Ozer, B.H. 1999. Product of Eastern Europe and Asia. In Robinson, R.K. (Ed.), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol. 2, Academic Press, London, pp. 798-805.
29. Osada K., Nagira K., Teruya K., Tachibana H., Shirahata S. and Murakami H. 1994. Enhancement of interferon-b production with sphingomyelin from fermented milk. Biother. 7,115-123.
30. Renner E. and Renz- Schaven. 1986. Nahrwerttabellen für milch und milchprodukte. ISBN 3.926041-00-5. Verlag B. Renner. Köhner K. G. Gieben, Germany.
31. Salof – Coste, C.S. 2002. Kefir. http://www.danonevitapole.com/ nutri_views/newsletter. (Erişim Ağustos 2004).
32. Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage . British Food Journal, Vol.109 No.4 pp.280-290
33. Savaiano D. ve Levitt M.D. 1984. Nutritional and therapeutic aspects of fermented dairy products. Contemporary Nutrition 9(6):1-2.
34. Shahani K. M. and Chandan R. C. 1979. Nutritional and helthful aspects of cultured and culture containing dairy foods. J. of Dairy Sci. 62 (10):1685-1694.
35. Wojtowski, J., Dankow, R., Skrzypek, R. and Fahr, R.D. (2003), “The fatty acid profiles in Kefirs from sheep, goat and cow milk”, Milchwiss, Vol. 58, pp. 633-6.
36. Yerlikaya, O. Karagözlü, C. 2007. Geleneksel Fermente Süt İçeceğimiz: Kefir. Süt Dünyası. Kasım Aralık 2007 Sayı: 11: 56 – 60.
37. Zacconi C, Parisi MG, Sarra PG, Dallavalle P, Bottazzi V 1995 . Competitive exclusion of Salmonella kedougou in kefir fed chicks. Microbiol. Alim. Nutr. 12, 387-390.
38. Zubillaga, M., Weill, R., Postaire, E., Goldman, C., Caro, R., Boccio, J. 2001. Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases. Nutrition research 21, pp.569-579
Kefir her geçen gün ilgi duyulan bir süt içeceği. Probiyotik ve fonksiyonel bir gıda. Ancak kesinlikle ilaç değil. Bu nedenle bir gıda, beslenmemiz içinde günlük süt ve ürünü tüketimimiz içinde porsiyon alması gereken bir gıda. Piyasada satılan ticari firmaların kefirlerini tüketmenizi öneririm. Hepsinde yeteri kadar probiyotik mikroorganizma içermekte. Bunun yanı sıra evlerde yaptığınız kefirlerde bulaşma riski olabilir. Kefir yerine ekşi süt içersiniz dikkat edin. Kefir tanelerini üniversitelerden temin edebilirsiniz. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi , Bursa Uludağ, Antalya Akdeniz Üniversitelerinin Ziraat Fakültelerinin ilgili bölümlerinde satılmakta. Aktarlardan aldığınız kefir taneleri bu dükkanların tezgahlarında her türlü bulaşmaya açık olarak çoğaltılıp satılmakta. Buralardan almanızı tavsiye etmiyorum.
Fermente süt içecekleri dünyada genellikle yöresel üretim yöntemleri ile üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde en çok tanınanlardan biri olan kefir; besin değerinin yüksek olmasının yanı sıra sağlık üzerine de olumlu etkileri ile bilinmektedir. Kefir, kendinden karbonatlı, hafif asidik tatta, kefir tanelerinden elde edilen, bir polisakkarit matriksi içinde maya ve bakterilerin kompleks ve spesifik karışımda birlikte bulunduğu taze, fermente bir süt ürünüdür. Kefir; Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Knapon, Kepi ve Kipi olarak da bilinmektedir.
Kuzey Kafkasya orijinli fermente bir süt içeceği olan kefir, besinsel ve Terapötik özelliklerinden dolayı insan diyetinde Güneybatı Asya, Doğu ve Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Rusya’yı kapsayan dünyanın pek çok bölgesinde önemli yeri vardır. Kefir, altı ay ve üzeri bebeklerde tavsiye edilmekte, Bifidokefir ise Bifidobacterium bifidum içerdiği ve normal kefire göre çocuklarda bağırsak enfeksiyonlarının giderilmesinde daha etkili olabileceği belirtilmektedir. Pek çok araştırmacı, kefir tüketiminin sağlığa olumlu etkilerinin olduğunu belirtmiştir.
KEFİR’İN ÖZELLİKLERİ
Kefir, kefir taneleri kullanılarak, yağsız veya az yağlı sütten elde edilen, kazein ve mikroorganizmaların ( bakteri ve mayalar ) kommensal olarak birlikte geliştiği jelimsi kolonilerinden oluşan fermente bir süt içeceğidir. Kefir üretimi için birkaç üretim yöntemi bulunmaktadır. Geleneksel ve endüstriyel prosesler yaygın olarak kullanılmakta ve gıda bilimcileri geleneksel yolla üretilen kefire yakın yapıdakine benzer kefir elde etmek için modern teknikler üzerine çalışmaktadır. Kefir danesi ile üretilen kefir, starter kültür kullanılarak yapılan kefire göre tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmektedir. Geleneksel olarak üretilen kefir ile karşılaştırıldığında, kültür ile hazırlanan kefir daha az asidiktir ve daha az serum ayrılması görülmektedir. Kefir, inek, koyun, keçi, soya, pirinç ve hindistancevizi sütü kullanılarak yapılabilmektedir. Üretimde pastörize, pastörize olmayan süt, yarım yağlı, az yağlı, yağsız ve tam yağlı sütler kullanılabilmektedir. İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak üretilen kefirin üretiminde laktik asit ve alkol fermentasyonlarının bir arada yürümesi neticesinde ise, sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı gibi özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmekte ve içerdiği CO2 nedeni ile de köpüren bir özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir.
Tablo1. Kefir için kodeks standardı
Parametreler Standart değerler
Süt Proteini (%w/w) 2,8 (en az)
Süt Yağı (%m/m) < 10,0
Titrasyon Asitliği (%m/m laktik asit) 0,6 (en az)
Ethanol (%vol./w) Belirtilmemiş
Toplam mikroorganizma sayısı (cfu/g) 10.000.000 (en az)
Maya (cfu/g) 1000 (en az)
Kaynak: FAO/WHO (2001)
Kefir üretiminde yaygın olarak geleneksel ve endüstriyel üretim metotları kullanılmaktadır. Kefir yapımında esas olarak inek sütü kullanılmakla birlikte bunun yanında keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri de kullanılmaktadır. Geleneksel kefir üretimi süte direk olarak kefir tanesi ilave edilerek yapılmaktadır. Çiğ süt 85 – 90°C’de 20 dakika ısıtılır, 20–25 °C’ye kadar soğutulur ve kefir tanesi %2–10 (genellikle %5) oranında ilave edilir. 20–25 °C’de 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Daha sonra süt süzgeçten süzülerek kefir tanesi ayrılır. Kefir 4 °C’de depolanır ve tüketime sunulur. Kefir tanesi her gün kullanılmayacaksa bir dahaki üretime kadar buzdolabı koşullarında (+ 4 °C’de) muhafaza edilir. Daha uzun süre saklanacaksa liyofilize edilir ya da dondurulur. Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir. 90–95 °C’de, 5–10 dakika ısı işlemi uygulanır. Sonra 18–24 °C’ye soğutulur ve kefir kültürü % 2 – 8 oranında ilave edilir. 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur. 3 – 10 °C’de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4 °C’de depolanır. Optimal üretim koşullarında üretilen kefirler 7 ila 28 gün dayandığı bildirilmiştir.
Kimyasal Özellikler
Kefir danesi, sarımtırak-beyaz renkte, çapı 1-2mm’den 3-6mm’ye kadar değişen karnabahar yada patlamış mısır görünümündedir. Kefir taneleri içersinde bulunan maya ve bakteriler arasında kommensal bir yaşam hâkimdir. Liut Kevicius ve Sarkinas (2004), kefir tanelerinin %86,3 nem, %4,5 protein, %1,2 kül ve %0,03 yağ içerdiğini belirtmiştir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri, ürünün yapımında kullanılan süte, inkübasyon süresine, kefir danesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişebilmektedir. Tipik kefir % 89-90 nem, %0,2 lipit, %3,0 protein, %6 şeker, %0,7kül ve her biri %1 laktik asit ve alkol içermektedir. Kefirin 1,98g/l karbondioksit ve %0,48 alkol içerdiği ve karbondioksit içeriğinin kefir danelerinin konsantrasyonun (201,7 – 277,0 ml/l) yoğunluğu ile artış gösterdiği belirtilmektedir. Kefir, asetaldehit, diasetil, pürüvik asit, hoppurik asit, asetik asit, propiyonik asit gibi çeşitli aroma bileşenlerinin kuvvetli bir kaynağıdır. Güzel-Seydim ve ark. (2000) tarafından yapılan bir çalışmada, kefirin 4ºC’de 21 gün depolanması; etanol konsantrasyonunda %0,08 asetaldehit kosantrasyonunda 11mg/g ve asetoinde 16ppm azalma, buna rağmen diasetil içeriğinde ne fermantasyon ne de depolamada değişme meydana gelmediği belirtilmiştir. Orotik ve sitrik asit ise depolama süresince artış göstermiştir.
Normal kefir pH’sı 4,2-4,6 arasında olmalıdır. Irigoyen ve ark. (2005) tarafından yapılan çalışmada 5±1ºC’de 14 gün depolanması süresince yaptıkları fizikokimyasal analizler sonucunda, toplam yağ, laktoz, kurumadde, pH düzeylerinin sabit kaldığını tesbit etmişlerdir. Kefir vitaminleri, makro ve mikro elementleri de içermektedir. Klyavina, (1980) bebek beslemede kullanmak için üretilecek kefirin %3,2-3,4 yağ, %8 yağsız kuru madde ve %5 sakkaroz içermesi gerektiğini belirtmiştir. FAO/WHO tarafından standard kefirin bileşimi Tablo1’de gösterilmiştir.
Kefirin Mikrobiyal Karakteristikleri
Dane içerisinde bulunan mikroorganizmalar kommensal bir yaşam sürdürmektedir. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha iç kısımlarında, laktozu fermente edenler ise, danenin daha yüzeyinde bulunmakta ve dane yüzeyinde de laktik asit ve asetik asit bakterileri yer almaktadır. Abraham ve Antoni (1999) sıvı kefirin toplam ağırlığının yaklaşık %0,9’unun mikroflorası itibariyle meydana geldiği belirtilmektedir. Kefirin bakteri içeriğinin 6,4x10^4 – 8,5x10^8 cfu/g ve mayaların 1,5x10^5 – 3,7x10^8 cfu/g arasında değiştiği belirtilmektedir. Irigoyen ve ark. (2005) kefirin 5±1ºC’de depolanmasında laktik asit bakterileri 7. ve 14. günler arasında azalma gösterirken, maya ve asetik asit bakteri sayısında değişme meydana gelmediğini belirtmişlerdir. 24 saat fermentasyon sonrasında 10^6cfu/ml. asetik asit bakterisi de içerebilmektedir. Kefir tanesi, kefir kültürü ve kefir içeceğinin bakteri ve maya florası içeriği tablo 2’de verilmiştir.
Tablo2. Kefir tanesi, kefir starteri ve kefir içeceğinin mikroflorası
Kefir tanesi (cfu/g) Kefir Kültürü (cfu/ml) Kefir içeceği
Lactococci 10^6 10^8-10^9 10^9
Leuconostoc 10^6 10^7-10^8 10^7-10^8
Termofilik lactobacilli 10^8 10^5 10^6-10^8
Mezofilik lactocacilli 10^6 - 10^9 10^2-10^3 -
Asetik asit bakterileri 10^8 10^5 - 10^6 10^4 - 10^5
Mayalar 10^6 - 10^8 10^5 - 10^6 10^4 - 10^5
Kaynak: Bottazzi ve ark. (1994); Rea ve ark. (1996)
Kefirdeki bakteriyel kültürler Lactobacilli, Luconostoc ve Lactococcus olarak tanımlanmış ve Wang ve ark. kefirin Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus Kefir, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faeciun, Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis subsp. cremoris’den ibaret olduğunu rapor etmişlerdir. Tanımlanmış olan mayalar ise Zygosaccharomyces, Candida ve Saccharomyces, Klyveromyces matxianus, Klyveromyces lactis ve Saccharomyces cerevesiae dominant flora olarak ve Saccharomyces unisporus, Zygosaccharomyces reuxii, Torulaspora delbrus, Zygosaccharomyces reuxii, Torulaspora delbrueckii ve Debaryomyces hansenii’dir.
Kefirin Besinsel Karakteristikleri
Kefirin besinsel özellikleri onun kimyasal bileşenleri, vitamin, protein ve mineral madde içeriğinden kaynaklanmaktadır ve fermentasyon besinsel profilinin daha fazla zenginleşmesine neden olmaktadır. Kefirin fermantasyon sonucu asetik asit, laktik asit, etil alkol ve CO2 içeren; ekşimsi ve hafif asidik bir tada sahiptir. Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri; yapımında kullanılan süte, inkübasyon ve depolama süresine, kefir tanesinin mikrobiyolojik yapısına göre değişiklik gösterebilmektedir. Tablo 3’ de yağlı kefirin bileşimi ve besin değeri verilmiştir. Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir.
Tablo 3: Kefir’in bileşimi ve besin değeri (Renner and Renz – Schaven, 1986).
BİLEŞENLER BİLEŞENLER
Enerji (kcal) 65 kcal İz Elementler
Yağ (%) 3.5 Demir (mg) 0.05
Protein (%) 3.3 Bakır 12
Laktoz (%) 4.0 Molibden 5.5
Su (%) 87.5 Çinko 0.36
Esansiyel Aminoasitler Mangan 5
Triptofan 0.05 Vitaminler
Fenilalanin+trozin 0.35 A (mg) 0.06
Losin 0.34 Carotin (mg) 0.02
İzolosin 0.21 B1 (mg) 0.04
Treonin 0.17 B2 (mg) 0.17
Metionin+sistin 0.12 B6 (mg) 0.05
Lisin 0.27 B12 (mg) 0.5
Valin 0.22 Niasin 0.09
Mineral Maddeler C (mg) 1
Kalsiyum (g) 0.12 D 0.08
Fosfor (g) 0.1 E (mg) 0.11
Magnezyum (mg) 12 Süt Asidi (%) 0.8
Potasyum (g) 0.15 Fosfatitler (mg) 40
Sodyum (g) 0.05 Kolesterin (mg) 13
Klor (g) 0.1 Alkol (mg) 0.2
Vitamin Yapısı
Kefirde, B1, B2, B5 ve C vitaminleri bulunmaktadır. İçerdiği B grubu vitaminler böbrek, karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde rol oynamaktadır. Kefirin vitamin yapısına üretimde kullanılan süt tipi ve eklenen flora etki etmektedir. Koyun, keçi ve kısrak sütünün %20’nin üzerinde pridoksince zenginleştirilmesi ve inek, koyun, keçi sütünün folik asitce zenginleştirilmesi çalışmaları yapılmıştır. Prepionibacterium peterssoni ve Prepionibacterium pituitosum kapsayan kefirde B12 vitamininde % 34 - 37, B12 vitamininde 30 kez, folik asitte 5 kez azalma görülmüştür. Yine P. freundreichii subsp. shermanii içeren kültürlerde pantotenik asit ve B6 vitaminince önemsiz bir artış kefir üretimi süresince not edilmiştir.
Protein Yapısı
Yüksekdağ ve ark. kefirden izole edilen laktokokların proteolitik aktivitelerini göstermişlerdir. Üretimde kullanılan danelerin peynir suyunda veya soya sütünde kültüre alınması sütte kültüre alınana göre daha yüksek protein yapısına sahip olduğu bulunmuştur. Süt ile karşılaştırıldığında kefir, yoğurt gibi fermente süt ürünleri daha yüksek serbest amino-nitrojen ve protein olmayan azot içeriğine sahiptir. Molokeev ve ark. Bifidokefir’in 2x107cfu/ml. bifidobakter, normal kefire göre daha yüksek yapıda glutamik asit ve treonin içerdiğini belirtmişlerdir. Sütün fermentasyonu süresince aminoasit profilinde değişiklik vardır. Süte göre daha yüksek miktarda threonine, serin, alanin, lisin ve amonyak içeriğine sahiptir. Liut Kevicius ve Sarkinas (2004) kefirin aminoasit profilinde valin, izolösin, metiyonin, lisin, tironin, fenilalanin ve triptofan bulunduğunu rapor etmişlerdir. Esansiyel bir aminoasit olan triptofan sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etki göstermede önemli rol oynamaktadır.
Mineral Yapısı
Kefirin içerdiği kalsiyum ve magnezyum sağlıklı bir sinir sisteminin gelişiminde; fosfor vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında önemli rol oynamaktadır
Terapötik Özellikler
Kefirin insan sağlığına yararlı olduğu uzun süredir bilinmektedir. Kefir ile yapılan in-vitro ve hayvan materyalleri ile yapılan çalışmalar, kefirin antikanserojenik, antimutajenik, antiviral, antimikrobiyal, kolesterol düşürücü etki gösterdiğini ortaya koymuştur. Kefir tüketimi ile pek çok hastalığın kontrolü ve iyileştirilmesi üzerine çalışmalar devam etmekle birlikte; antimikrobiyal ve antikanserojen etki ile mide ve bağırsak florasının dengesini sağlayarak bu rahatsızlıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etkileri bulunmaktadır.Tablo4’de de görüldüğü gibi kefir farklı bileşenlerinden dolayı çeşitli terapötik etkilere sahiptir.
Tablo 4. Kefirin Terapötik Özellikleri
Terapötik özellikler Terapötik bileşenler
Antibakteriyel spektrum Hidrojenperoksit
Laktik asit
Asetik asit
Bakteriyosin
Gastrointestinal proliferasyon Laktik asit bakterileri
Kolesterol düşürücü etki Kolesterol düşürücü enzim
β-galaktosidaz aktivitesi β–galaktosidaz enzimi
Anti-karsinogenik etki Polisakkarit
Bakteriyal kolonizasyon S-katman protein
Bağışıklık Polisakkarit
Antibakteriyel Özellikler
Fermente süt ürünlerinin antibakteriyel aktivitesi metabolik son ürünlerin ve/veya starter kültürler tarafından üretilen antibakteriyel bileşenlere bağlı olmaktadır. Kefir, gram negatif organizmalara karşı daha yüksek bakteriyostatik etkiye sahiptir fakat gram pozitif organizmalara karşı daha iyi bakterisidal etki gösterir. Kefirin antagonistik etkisinin E.coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Listeria innocua ve Salmonella enteritis gibi bakterilere karşı olduğu belirtilmektedir. Santos ve ark. kefir danelerinden izole edilen laktobasil türlerinin E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Salmonella enteridis, Shigella flexneri ve Yersinia enterocolitica gibi bakteriler antagonistik etki gösterdiğini belirtmişlerdir. Ayrıca kefir, Helicobacter pylori enfeksiyonlarının engellenmesine yardımcı olmaktadır. Kefirin antibakteriyel aktivitesi fermantasyon derecesine bağlı olmaktadır. Rodrigues ve ark. tarafından agar difüzyon metodu kullanılarak yapılan bir çalışmada kefirin test edilen organizmalara (Staphylococcus aureus, Stertococcus salivarius, Streptococcus pyogenes, Candida albicans, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes ve E. coli ) karşı aktivite gösterdiği ve en yüksek aktivitenin Streprococcus pyogenes’e karşı olduğu belirtilmiştir. Hidrojen peroksit, bazı bakteriler tarafından antimikrobiyal bileşen olarak üretilen bir metabolittir. Yüksekdağ ve ark. (2004) Türk kefirinden elde edilen laktik asit bakterisi izolatlarının hepsinin hidrojen peroksit ürettiğini (0,04-0,19 ug/ml.) belirlemişlerdir.
Kefir ve kımızın özellikle Mycobacterium tuberculosis üzerine antibakteriyel etkiye sahip olduğu ve her iki fermente süt içeceğinin tüberküloz başta olmak üzere pek çok hastalığın tedavisinde kullanıldığı bildirilmiştir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler de türe göre bakterisidal veya bakteriyostatik etki gösterebilmektedir.
Gastrointestinal proliferasyon
Fermente süt ürünleri istenmeyen floranın gelişimini engelleyerek normal laktik bağırsak florasının yenilenmesine yardımcı olur ve antibakteriyel aktiviteye, kültür aktivitesi, depolama sıcaklığı ve süresi, ilk kontaminasyon seviyesi etki etmektedir. Kefir alınımı farelerde laktik asit bakterilerinin 10 kat, sülfit seviyesinde de Clostridia’ların 100 kat azalmasına, tavukların kör bağırsağını Campylobacter jejuni kolonizasyonundan korumuş, genç farelerde bağırsak mukozasını ve immun direnci etkilemiş, küçük farelerde gastrointestinal enfeksiyonlara karşı direnç sağlamıştır. Kefir, gastrointestinal rahatsızlığı olan ameliyat öncesi hastalarda ve diğer hastaların tedavisinde yardımcı olmaktadır. Muroshova ve ark. şiddetli bağırsak enfeksiyonu görülen çocuklarda bifidokefir (Bifidobacterium bifidum içeren kefir) alınımının Salmonella ve Shigella’nın hastalığın 7-11. günlerinde hızlı bir azalma meydana geldiğini ve fekal floranın 4,5+- 0,8 günlerden sonra normale döndüğünü belirtmişlerdir. Bifidokefir 5x107 cfu/ml içermekte ve insanlarda bağırsak florası üzerinde olumlu etkiye sahiptir.
Kolesterol Azaltıcı Etki
Kolesterol hayvanlar alemindeki tüm canlıların hücre membranında bulunan ve insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir. Kolesterol seviyesinin yüksek olması kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini arttırdığından toplum sağlığı açısından gıdaların kolesterol içerikleri önem taşımaktadır. Kefir, yüksek kolesterol seviyelerinin kontrol altına alınmasında ve kardiyovasküler hastalıklardan korunmada önemli role sahiptir. Kefirde laktik asit bakteri miktarı daha fazladır ve kolesterolün % 33,9’u sindirim sırasında direkt bağlanarak azalmaktadır. Sütün kefir kültürüyle fermente edilmesi kolesterolün % 28-65’inin sindirimine neden olur ve inkübasyondan 48 saat sonra % 41-84 seviyesine ulaşır. Saccharomyces cerevesice gibi enzim eksikliği gösteren mayalarda invertaz enziminin kullanımının, tüketicilerde hipokolestrolemik etki gösterdiği belirtilmiştir. Wojtowski ve ark. (2003); keçi ve inek sütünden daha yüksek seviyede linoleik asit ve α –linoleik asit içeren koyun sütünden yapılan kefirin sağlığa etkilerinin daha fazla olduğundan bahsetmiştir. Hidroksimetilglutarik ve/veya orotik asitler muhtemelen kolesterol sentezinde sınırlayıcı enzimleri engellemektedir. Ozer ve Ozer (1999), kefirin insanlardaki hipokolesterolimik etkisinin kefir fermantasyonu süresince karaciğerde yağ birikimine neden olduğu bilinen orotik asit azalması özelliği ile ilişkili olduğunu rapor etmişlerdir.
Liu ve ark. (2002) tarafından yapılan bir çalışmada (2006),dişi hemstırlar %10 yağı alınmış süt, kefir, soya sütü ve soya kefiri ile 8 hafta süresince beslenmiş, soya sütü, kefir ve soya kefiri ile beslenenlerde serum triaçilgliserol, toplam kolesterol konsantrasyonlarında ve karaciğerde kolesterol birikiminde azalma eğilimi görülmüştür. Diğer iki diyet ile karşılaştırıldığında, soya kefiri nötral steroller ve safra tuzunun dışkıda artışına neden olmuştur.
13 hipokolesterolomik erkek üzerinde yapılan başka bir çalışmada, diyet 4 hafta süreyle kefirle takviye edilmiş ve 4 hafta sonunda toplam kolesterol, LDL kolesterol, HDL kolesterol veya trigliserit konsantrasyonlarında bir değişim görülmemiştir. Araştırıcı bunu düşük miktarda alınıma ( 109cfu/ml) bağlamıştır. Diğer araştırıcılar kolonizasyon için 1011cfu/ml mikroorganizma içermesi gerektiğini belirtmişlerdir.
Anti-Kanserojenik etki
Son yıllarda fermente süt ürünlerinin tümör oluşumunu engelleyici etkisi ile ilgili araştırmalar yoğunlaştırılmıştır. Fermente süt ürünlerinin antikarsinojenik rolü genellikçe kanser başlangıcından korunma ve oluşmaya başlayan tümör hücrelerinin enzim aktivitesinin baskıya alınarak önlenmesi, prokarsinojenleri karsinojene dönüştürme veya immun sistem aktivasyonuyla. İn-vivo denemelerde kefir tanelerinde bulunan suda çözünür polisakkaritlerin oral yolla alındığında tümör büyümesini geciktirdiğini göstermiştir. Kefir, farelerin deri altına nakledilen kanser hücrelerin çoğalmasını engelleyici etki göstermiştir. 9 gün boyunca soya kefiri alınımı (2g/kg vücut ağırlığı) normal kefir ve yoğurda nazaran daha iyi bir inhibisyon sağladığı not edilmiştir (yaklaşık %70,9 – 64,8 ). Kefirin antitümör özellikleri fermantasyon süresince üretilen mikroorganizma (özellikle Lactobacillus) ve polisakkaritler nedeniyle de olduğu sonucuna varılmıştır. Guzel-Seydim ve ark. (2000) daha önceki araştırmalarına dayanarak, süt proteini ve özellikle sülfür içeren aminoasitlerin yüksek konsantrasyonunun antikanserojenik etki için önemli olduğu sonucuna varmıştır. Shiomi ve ark.(1982) kefir tanesinden izole edilen suda çözünür polysakkaritlerin antitümör etki gösterdiğini rapor etmiştir. Kefirin içerdiği mikroorganizmaların fekal enzim aktivitesini büyük ölçüde azaltması sonucunda, özellikle bağırsak kanseri riskini azalttığı bildirilmektedir. Araştırmalarda, kanserojenik öğelerin sindirim sisteminde azaltılması immunomodül etki ile beraber faaliyeti sonucu meydana gelmektedir. Tablo 5’de kefirin kullnıldığı bazı çalışmalar özetlenmiştir.
Tablo 5: Kefirin kullanıldığı son deneysel çalışmalardaki sonuçlar(Saloff-Coste, 2002).
Temalar Deney Düzeni Sonuçlar
Anti-tümör Etkileri İn vivo. Fusiform hücre sarkom’ lu farelere 20 gün
süreyle her gün 0,5 ml kefir intraperitoneal
uygulanır.
Kontrol: Tuz.Tümörün boyutunda anlamlı bir
azalma.Tümör nekrozun kaybolduğu fark
edilir.
In vitro koşullarda bakteri hücrelerinin
mutagenlere bağlanması deneyleri
Tanımlanmış 31 türden 3 S. Lactis subsp.
cremoris türünün (slime oluşturan
bakteriler) güçlü desmutajenik aktivitesi.
Tanımlanmış 31 türden 3 S. Lactis subsp.
cremoris türünün (slime oluşturan bakteri-
ler) güçlü desmutajenik aktivitesi.
In vivo. Lewis akciğer karsinom hücreleri
olan farelerin midelerine tüp yoluyla, tümör
hücreleri aşılandıktan sonra birinci günden 9
uncu güne kadar her gün pastörize yoğurt ve
kefir solüsyonu verilir. Tedavi edilmemiş
farelerle karşılaştırıldığında 23 tümör
hücresinin büyümesi % 62 engellendi. Normal
farelerle kıyaslandığında 14 ncü günde tümör
taşıyan farelerde lökosit sayısında ve dalak
ağırlığında 4 kat artış oldu.
Bağışıklığı Ayarlanması In vitro. Sphingomyelin tarafından salgılanan IFN-beta
salgısının güçlenmesi. Kefir lipitlerinden
sphingomyelin tarafından osteosarcoma
hücrelerinin IFN-beta salgısı 14 kat
güçlendi. (Osada ve ark.,1994)
In vivo. Meth-A fibrinoma taşıyan BALB/c farelerine
tümör aşılandıktan 1 – 6 gün sonra ağızdan
kefir uygulanması. Koyun kırmızı kan
hücrelerine gecikmiş tipte aşırı duyarlılık
yanıtı meydana geldi. Normal farelerle
kıyaslandığında tümörlü farelerin
dalaklarının ve akciğerlerinin ağırlığında
artış oldu. Tedavi olsun veya olmasın tümörlü
farelerin ortalama hayatta kalış süresi
değişmedi. (Furukawa ve ark.,1991)
Anti-bakteriyel /
anti-fungal etkiler İn vitro. Theagar difüzyon yöntemi kullanılarak
kefirin anti-bakteriyel ve anti-fungal
aktiviteleri ölçüldü.Gram-pozitif cocus,
staphylococcus ve gram-pozitif bacillus’ a
karşı anti-bakteriyel aktivite.(Çevikbas ve
ark.,1994)
Candida, Saccharomyces, Rhodotorula,
Torulopsis, Microsporum ve Trichopyton
türlerine karşı anti-fungal aktivite
(Çevikbas ve ark.,1994)
Salmonella sırasında piliçlere ağızdan kefir,
t-ray sterilize kefir, yoğurt ve kimyasal
yolla asitlendirilmiş süt verilmesi.
Piliç caecum’unda Salmonella kolonizasyonunu
sadece kefir uygulanması önler. (Zacconi ve
ark.,1995)
L(+) Laktik Asit Yapısı
Laktik asit D(-) ve L(+) olmak üzere iki izomerden meydana gelir ve kefirde kullanılan starterin mikroflorasına bağlı olarak bulunmaktadır. Kefir mikroflorasında dominant mezofilik, homofermentatif laktik streptokok bulunması D(-) laktik asitten yaklaşık %10 daha yüksek L(+) laktik asit üretimi sağlamaktadır. Lin ve ark kefir mikroflorasında Klyveromyces marxianus bulunması L(+) laktik asit ürettiğini, oysa Leuconostoc mesenteroides’in D(-) laktik asitten sorumlu olduğunu belirtmiştir. L(+) laktik asitin insan ve hayvanlarsa fizyolojik önemi olmasına karşın, D(-) hücre metabolizması üzerinde fizyolojik bir etkiye sahip değildir. Bifidobakter temelli fermente süt ürünleri %90 L(+) laktik asit ürettiğinden, normal kefirle karşılaştırıldığında çocuklar tarafından bifidokefir alınımı daha güvenlidir ve asidosis riskini azaltmaktadır.
β–Galaktosidaz Aktivitesi
Kültürlü süt ürünlerinde laktozun indirgenmesi ve β galaktosidaz enziminin varlığı onun laktoz intolerant olarak sınıflandırılan insanlar tarafından tüketimini uygun kılmaktadır. Laktoz intolerans, ince bağırsak mukozasındaki laktaz enzimi aktivitesinin azalması yada tamamen ortadan kalkmasıdır. Diyette süt yerine fermente süt ürünlerinin kullanılması ile laktoz intolerans olan kişilerde daha az semptomun ortaya çıktığı belirlenmiştir. Kefir taneleri β galaktosidaz aktivitesine sahiptir ve kefir laktoz intolerant yetişkinlerde solunum sırasında verilen havada hidrojenin azalması için yoğurt kadar etkilidir. Kefir sütten daha az oranda laktoz içerir ve alınımı laktoz sindirimini geliştirir ve süte göre % 54 - 71 oranında fark edilir düzeyde mide gazı azalması görülmektedir.
Bakteriyel kolonizasyon
Bakterilerin başarılı tohumlanması onların safra tuzuna toleransına ve bağırsak koşullarına karşı koyma yeteneklerine bağlı olmaktadır. Kefir tanelerinden izole edilen Lactobacillus türlerinin %85’i oxgall’e direndiğini ve çoğu enterosit benzeri hücrelere tutunabilme yeteneğinde oldukları belirtilmektedir. Benzer olarak, Klyveromyces lactis ve Klyveromyces ladderae benzeri mayalar daha fazla asit toleransına sahiptir ve proteinaceus faktörü etkisiyle insan bağırsağına tutunma yeteneğine sahiptir. Garrote ve ark. (2004) Lb. kefir ve Lb. parakefir’de S-layer protein varlığı CaCo2 hücrelerine yapışma (tutunma) özellikleri, ototoplanma ve haemagglutination. Gastrointestinal epitel hücrelerinin membran yüzeyine spesifik bağlanma ve çoğalması ile birlikte bağırsak bölgesinde bu organizmaların bulunmasında kritik mekanizmalardır. Adezyon (yapışma) bağırsakta başarılı kolonizasyon için gerekli değildir, fakat bu organizmalar bağırsak bölgesinin daha etkili fizyolojik fonksiyonu olabilmektedir.
Antimutajenik ve Antioksidant Özellikler
Liu ve ark (2002); kefir ve soya kefirinin antimutajenik ve antioksidat özellikleri üzerine bir çalışma yapmışlar ve kefir ve soya kefirinin süt ve soya sütüne göre daha iyi antimutajenik aktivite gösterdiğini belirtmişlerdir. Antimutajenik aktivite, Salmonella mutajenite denemesi olarak ifade edilen 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi, lipit peroksidasyon engelleme aktivitesi, demir iyonu şelat yeteneği, etki azalması ve antioksidatif enzim aktivitesi gibi özellikleri, kefirin antioksidant özellikleri olarak değerlendirilmiştir.
SONUÇ
Yüksek besin değeri, sağlık üzerine de olumlu etkileri olan kefirin, bebeklerden yaşlılara kadar, ayrıca hastaların beslenmesinde ve laktoz intolerans problemi olan kişiler tarafından tüketilmesi önerilmektedir. Kendinden karbonatlı bir içecek olan kefir, vitamin, protein ve mineral yapısı gibi besinsel özellikleri, antibakteriyel spektrum, gastrointestinal proliferasyon, hipokolesterolemik etki, antikanserojenik etki, L(+) laktik asit yapısı, β galaktosidaz aktivitesi ve bakteriyel kolonizasyon olarak adlandırılan teropatik özellikleri nedeniyle tüketimi tavsiye edilmektedir. Kefir bağırsak florasını normalize edebilir ve normal, hasta yetişkinler ve çocuklar tarafından düzenli tüketimi oldukça uygundur. Kefir tüketiciler tarafından bir ilaç olarak görülmemesi, sağlıklı yaşam ve tedaviler sırasında bir destek gıda olarak düşünülmesi gerekmektedir. Tüketicilerin bu faydayı sürekli tükettiklerinde göreceği de unutulmamalıdır. Doğal, sağlıklı ve fonksiyonel gıdalara yönelimin olduğu şu günlerde kefir üzerine yapılan araştırmaların sonuçları oldukça aydınlatıcı olduğu düşünülse de; konu ile ilgili daha fazla araştırmanın yapılması kefirin beslenme ve sağlık açısından yararlarını daha da ortaya çıkaracaktır.
KAYNAKÇA
1. Abraham, A.G. and De Antoni, G.L. 1999. Characterization of kefir grains in cow’s milk and in soya milk. Journal of Dairy Research, Vol. 66, pp. 327-33.
2. Anonymous. 2000. Kefir Curds Cultured with Care.” Raw Health & Kris A. Pletschke” http://www.rawhealth.net/kefir.htm. (Erişim: Haziran 2000)
3. Çağındı, Ö., Ötleş, S. 2003. Beslenme ve sağlık açısından kefirin önemi. SEYES 2003. 22-23 mayıs 2003, bildiri no:P72
4. Çevikbaş A., Yemni E., Ezzedenn F. W., Yardımıcı T. 1994. Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytother. Res. 8, 78-82.
5. Farnworth E.R. 2005.Kefir – a complex probiotic. Food science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2005
6. Fernandes C. F., Shahani K. M. , Amer M. A. 1987. Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products. FEMS: Microbiology Reviews. 46:343-356.
7. Furukawa N., Matsuoka A. and Yamanaka Y. 1990 Effects of orally administered yogurt and kefir on tumor growth in mice. J. Japan. Soc. Nutr. FoodSci. 43, 450-453.
8. Furukawa N., Matsuoka A., Takahashi T. ,Yamanaka Y. 1991. Effects of fermented milk on the delayed-type hypersensitivity response and survival day in mice bearing Meth-A. Anim. Sci. Technol. 62, 579-585.
9. Garrote, G.L., Delfederico, L., Bibiloni, R., Abraham, A.G., Perez, P.F., Semorile, L. and Antoni, G.L. (2004). De Lactobacilli isolated from Kefir grains: evidence of the presence of S-layer proteins, Journal of Dairy Research, Vol. 71, pp. 222-30.
10. Guzel-seydim, Z., Seydim, A.C., Grene, A.K. 2000. Organic acids and volidate flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science 83. s275-277
11. Hosono A., Tanabe T. and Otani H. 1990. Binding properties of lactic acid bacteria isolated from kefir milk with mutagenic amino acid pyrolyzates. Milchwiss. 45, 647-651.
12. Irigoyen, A., Arana. I., Castialla, M., Torre, P., Ibáñez, F.C. 2005. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90 pp.613-620
13. Karagozlu, C. 2003. Kefir - Probiotic Fermented Milk Product. 50 th Anniversary of The University of Food Technology HIFFI 15 - 17 Oct. 2003 Plovdiv - Bulgaria. Collection of Scientific Works of the HIFFI Plovdiv Vol: (L)50 Issue:2.pp: 404-409 - ISSN 0477-0250 UFTA Academic Publising House, Plovdiv - Bulgaria
14. Karagözlü, C . 1990. Farklı ısıl işlem görmüş inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi Ab Dalı. Yüksek Lisans Tezi.
15. Karagözlü, C. ve Kavas, G., 2000. Alkollü fermente süt içecekleri:Kefir ve kımızın özellikleri ve insan beslenmesindeki önemi. Dünya Gıda 6 (7) :86-93.
16. Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H. 1999. Chemical, microbiological, and sensory changes in rippening kefirs. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 36 (1-2-3) 111- 118.
17. Klyavinya, L.R. 1980 Department for dairy products for children, Mol. Prom, Vol. 3, pp. 11-12.
18. Koroleva N.S. 1988. Technology of kefir and kumys. IDF Bull. 227, 96-100.
19. Koroleva, N.S., Bavina, N.A. 1978. Basic factors affecting the microflora and quality of kefir. XX It. Dairy Cong. Vol E. (pp: 844). Paris.
20. Leite Rodrigues, K., Gaudino Caputo, L.R., Tavares Carvalho , J.C., Evangelista, J., Schneedorf, J.M. 2005. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefirian extract. International Journal of microbial agents 25. 2005. s.404-408
21. Liu, J.R., Wang, S.Y., Lin, Y.Y. and Lin, C.W. 2002. Antitumour activity of milk, kefir and soya milk kefir in tumour bearing mice, Nutrition and Cancer, Vol. 44, pp. 183-7.
22. Liu, J-R., Wang, S-Y., Chen, M-J., Chen, H-L., Yueh, P-Y., Lin, C-W. 2006. Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterol-fed hamsters. British journal of nutrition. 95, pp.939-946
23. Liut Kevicius, A. and Sarkinas, A. 2004. Studies on the growth conditions and composition of Kefir grains – as a food and forage biomass. Dairy Scence Abstracts, Vol. 66, p. 903.
24. Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., Garaizar, J. 2006. Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community with alleged healthy capabilities. Revista Iberoam Micologia Abdo. 2006;23 s.67-74
25. Marshall V. M. and Cole W. M. 1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. J. Dairy Res. 52, 451-456.
26. Miyamoto, T., Morita, H., Nishioka, K., Kataoka, K., Izumimoto, M., Kuyama, T. 1991.Constituent species of lactic acid bacteria from kefir and their desmutagenic properties, Japanese Journal of Dairy Federation Science, Vol. 40 pp.111-2.
27. Otles. S., Cagindi, O. 2003. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of nutrition 2(2) ,2003, s54-59.
28. Ozer, D. and Ozer, B.H. 1999. Product of Eastern Europe and Asia. In Robinson, R.K. (Ed.), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol. 2, Academic Press, London, pp. 798-805.
29. Osada K., Nagira K., Teruya K., Tachibana H., Shirahata S. and Murakami H. 1994. Enhancement of interferon-b production with sphingomyelin from fermented milk. Biother. 7,115-123.
30. Renner E. and Renz- Schaven. 1986. Nahrwerttabellen für milch und milchprodukte. ISBN 3.926041-00-5. Verlag B. Renner. Köhner K. G. Gieben, Germany.
31. Salof – Coste, C.S. 2002. Kefir. http://www.danonevitapole.com/ nutri_views/newsletter. (Erişim Ağustos 2004).
32. Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage . British Food Journal, Vol.109 No.4 pp.280-290
33. Savaiano D. ve Levitt M.D. 1984. Nutritional and therapeutic aspects of fermented dairy products. Contemporary Nutrition 9(6):1-2.
34. Shahani K. M. and Chandan R. C. 1979. Nutritional and helthful aspects of cultured and culture containing dairy foods. J. of Dairy Sci. 62 (10):1685-1694.
35. Wojtowski, J., Dankow, R., Skrzypek, R. and Fahr, R.D. (2003), “The fatty acid profiles in Kefirs from sheep, goat and cow milk”, Milchwiss, Vol. 58, pp. 633-6.
36. Yerlikaya, O. Karagözlü, C. 2007. Geleneksel Fermente Süt İçeceğimiz: Kefir. Süt Dünyası. Kasım Aralık 2007 Sayı: 11: 56 – 60.
37. Zacconi C, Parisi MG, Sarra PG, Dallavalle P, Bottazzi V 1995 . Competitive exclusion of Salmonella kedougou in kefir fed chicks. Microbiol. Alim. Nutr. 12, 387-390.
38. Zubillaga, M., Weill, R., Postaire, E., Goldman, C., Caro, R., Boccio, J. 2001. Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases. Nutrition research 21, pp.569-579
Yorumlar