Ege Peynirlerinin Rotasında – I (Ezine Peyniri)

Ege Turizm Gazetesinde yayınlanmıştır

https://egeturizmgazetesi.com/yazarlarimiz/doc-dr-cem-karagozlu-ile-ege-peynirlerinin-rotasinda/ 

Gezmek, seyahat etmek. Coronalı günlerde en çok özlediklerimizin başında. Belki de yıllardır farkında olmadan aldığımız keyif. Ya da sağa sola bakmadan nefes almadan kat ettiğimiz yollara. Bu “evde kalma”mız belki de bize kendimizi ve yaptıklarımızı sorgulamak için fırsat. Bundan sonraki yolumuz için bir harita.

İstanbul’dan İzmir’e yola çıkıp gelmek için 4,5 saatlik yollar yapıldı. Nereye yetişmek için? Hangi menzile? Çabuk gelmek mi? Yaşayarak görerek gelmek mi? Tercih bizim.

Evet İstanbul’dan yola çıkıp 4,5 saate İzmir’e, 5,5 saate Bodruma, 6,5 saatte Selimiye’de olabiliriz. Bunun yerine sindire sindire yaşayarak, tadarak, görerek, koklayarak yaşayarak da gidebiliriz. İşte bizim önerimiz ikincisi. İnternet dünyasında, çeşitli bloglarda bir çok gezi rotası var. Biz de sizlere Ege peynirlerinin peşinde bir rota çizeceğiz.

Bu hafta İstanbul’dan sizi Çanakkale’ye gelmeniz bekliyoruz. İster Keşan, Eceabat, Çanakkale yapın. İsterseniz Bursa, Karacabey’den Çanakkale’ye çıkın.  Ama önce Ege’nin kıyısına varın.

Çanakkale’den çıkıp 45 km sonra Ezine’ye varırsınız. Yöresine has tadı ve aroması ile Ezine peynirinin anavatanındasınız. Ezine peyniri ülkemizde hemen hemen ilk coğrafi işaretleme almış peynir çeşididir. 5 Ağustos 2006 tarihinde aldı. Ezine’de yıllık ortalama 500 bin tenekeden fazla peynir üretilmektedir. Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen “Tahirova”, “Sakız”, “Dağlıç” ve “Sakız ve Dağlıç” ırkı koyunlarından, “Holstein” türü kültür ineklerinden ve “Adalı”, “Karakeçi” adlı keçi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır. Bu bölgede trifil (yabani yonca), kekik, deli menekşe, yabani nane, türkerk çiçeği süte aroma ve lezzet katmaktadır.

Ezine peynirinin diğer beyaz peynir­lerden en önemli farkı, bu peynirin üretiminde kul­lanılan sütün belirli bir yöreden sağlanmasıdır. Di­ğer bir ifadeyle, Ezine peyniri Kaz Dağı’nın Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine,  Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez il­çeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine peyniri belirtilen bu coğrafyanın do­ğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edil­mektedir. Bu oran keçi sütü için en az % 40, ko­yun sütü için % 45–55 ve inek sütü için de en fazla % 15 olmaktadır. Starter kültür kullanılmaması ve sütün belirtilen bu spesifik bölgeden sağlanıyor olması Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırmaktadır. Ezine peyniri istenen karakteristik duyusal özel­liklerini kazanması için en az 6–8 ay olgunlaştırıl­dıktan sonra satışa sunulmaktadır. Özellikle 9. ve 12. aylardaki aroma yoğunlukları istenilen düzeydedir.

Ezine Peynirinin yapımı ise şu şekilde gerçekleşmektedir. Belirtilen oranda keçi, koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt 60-70 derecede 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 30-35 derecede mayalanır. 60 – 90 dakikada pıhtılaşma olur. Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesilir ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir. Salamurada bome 15-16 dır. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10-12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimlenir.

Ezine peynirini, Ezine’de yol üzerinde veya ilçenin içerisinde bir çok fabrika satış noktasından ve şarküteriden alabilirsiniz. Bu peyniri kahvaltıdan, rakı sofrasına kadar keyifle yiyebilirsiniz.

Evet şimdi Ezine’den ayrılıp Kaz dağları yolu ile Edremit üzerinden Ayvalık’a yola çıkıyoruz. Ezine ile Kaz dağları arasında yol kenarı bahçelerde “kendin topla”, “organik tarla” gibi domates, salatalık, patlıcan gibi sebze bahçeleri göreceksiniz. Allah aşkına kanıp durmayın. Salatalığı domatesi kendiniz topluyorsunuz da, o yol kenarı bahçeden aldığınız domates, salatalık, patlıcanın üzerinde yoldan geçen arabaların, otobüslerin, kamyonların egzozlarından çıkan kurşun, kadmiyum gibi ağır metalleri de yiyeceğinizi unutmayın.