Ege Peynirlerinin Rotasında – II (Sepet Peyniri ve Kirlihanım)

Ege Turizm Gazetesinde Yayınlanmıştır

https://egeturizmgazetesi.com/gastronomi/doc-dr-cem-karagozlu-ile-ege-peynirlerinin-rotasinda-2-bolum/ 

Bu hafta yolculuğumuza bıraktığımız yerden devam ediyoruz. Ezine’yi arkamızda bırakıp Ayvalık’a doğru yol alıyoruz. Aslında Ayvalık’a kadar yol üzerinde durup kalabileceğiniz pek çok yer var. Kaz Dağları, Behramkale – Asos, Küçükkuyu, Akçay, Edremit, Altınoluk, Burhaniye bir çırpıda sayabileceğimiz yerler. Tüm buraların yani kuzey Ege’nin zeytin ve zeytinyağını öneririm. Birçok gezi boglarında buralarla ilgili öneriler bulacaksınız. Bizim peynir rotamızda Ezine’den Ayvalık’a gittiğimiz için Behramkale’de bir kahve molası, Küçükkuyu’da Adatepe zeytinyağı müzesi kısa molalarınız için öneririm. Öğlen yemeğini Edremit’te Cumhuriyet lokantasında yemenizi tavsiye ederim. Gidilebilecek en iyi esnaf lokantalarından biri. 1910’da Ali Ustanın Yeri olarak başlayıp, Cumhuriyetin ilanıyla adını “Cumhuriyet lokantası” olarak değiştirmiş. Hangi yemek derseniz? Hepsi birbirinden lezzetli. Öğlen yemeğinden sonra Burhaniye, Gömeç yoluyla Ayvalık’a varılıyor.

Yol üzerinde Havran’nın otlu kelle peyniri alınabilir. Yine yol boyunca Ayvalık’a kadar sepet peyniri bulabilirsiniz. Ayvalık’ın Kirlihanım peyniri ise en farklısı.

Sepet peyniri; Edremit’ten Söke’ye kadar denize yakın yerlerde üretilir. Sepet peyniri keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle zeytin dallarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alır. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih edilir. Pastörize edilmeyen çiğ keçi sütü hafifçe ısıtıldıktan sonra 28‐32 derecede mayalanır. Soğuk kış aylarında sıcaklık 35 dereceye kadar çıkarılır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine “haşlak” su dökülerek, pıhtının 36‐38 derecede ısıtılması sağlanır. Dibe çöken peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre bir, üç ya da beş kiloluk kalıp sepetler doldurulur, üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz. Peynirlerin içine konduğu sepetlere “kova” denir. Bu sepetler tercihan zeytin dalı veya bataklıklarda yetişen ucu dikenli bir sazdan örülerek yapılırlar. Peynir sepetten süzülmeye başladıktan yaklaşık 15 dakika sonra kalıplar ters çevrilir ve peynir sepetten çıkarılır. Peynirin altı ve üstü elle, ince tuzla tuzlanıp, tekrar sepete konur ve süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık “kendini tutan” peynir sepetten alınır. Gölge ama pek havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Tekrar tuzlanıp ovalanır. Tuzlama işlemi çok hassas bir iştir. Hakiki kelle sepet peyniri iki günde bir, toplam on beş gün mutlaka elle tuzlanır. Fazla tuz, peynire kabuk bağlatacağından tuzlama işlemi çok dikkatli yapılır. İki günde bir tuzlanan peynirin kabuğu ince olduğundan daha güzel olur. Daha sonra tuzlama işlemine on gün arayla 1 ay süresince devam edilir. Bu sürenin sonunda kelle yağını bırakır, “malaş” (sızma) yapar. Peynir iki ay sonunda yenecek kıvama gelir. Ancak peynirin 100 günden önce tüketilmesi tavsiye edilmez. 

Kirlihanım peyniri ise Ayvalık’da üretilir, sepet lorundan yapılır. Üzerinde sarı – kahverengi, mor renkli küfler bulunur. Sepet peyniri yapımında kalan peyniraltı suyu kaynatılıp pıhtısı alınır, ince tuzla tuzlanır ve “kovalık” denilen sepetlere basılır. 2-3 haftada kurur. 6-7 ay alt üst edilerek olgunlaştırılır. Üzeri küflenmiş peynirin üzerindeki küfler kesilerek atılıp tüketilir. Bazen üzerindeki küfler temizlendikten sonra fırınlanarak da tüketilir. Fırınlandığında yumuşak olan peynirin kenarları esmerleşir ve sertleşir. Üzerindeki küfler nedeniyle “Kirlihanım” adını almıştır.  

Balıkesir yöresinin zengin peynir coğrafyası için Balıkesir belediyesi tarafından bastırılan, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabını tavsiye ederim.