EV KONSERVESİ, KAHVALTILIK, MENEMENLİK YAPANLAR DİKKAT.

Gıda Mühendisleri odası eski Başkanı Sevgili Petek Ataman şöyle diyor. “Ölümcül Konserve” yazısını paylaşarak;
http://m.milliyet.com.tr/…/y…/10.09.2017/2516529/default.htm

Ev konservelerinin riski ile ilgili uyarıda bulununca başlayan tartışmalar, gelen sorular ve cevaplar nedeniyle Clostridium botulinum ile ilgili olarak kısa da olsa bilgilendirici bir yazı toparlamak istedik. Bütünlüğü sağlamak için yazıyı tekrar haberle ve tartışmalarla birlikte paylaşıyorum. Daha önceki paylaşımda etkin biçimde tartışmada yer alan herkese ayrıca çok teşekkürler. Buradan tartışmaya devam etmek mümkün.
Aşağıda yer alan yazıyı iki kişi olarak kaleme aldık. Sevgili arkadaşım Aykut Aytaç gıda mühendisi, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde Profesör. Mikrobiyoloji üzerine çalışıyor.
Clostridium botulinum; havasız (anaerob) koşullarda gelişen, spor ve toksin oluşturabilen bir bakteridir. Gıdalarda bulunabilen risklerden sadece bir tanesidir. Toprakta bolca bulunur. Bu nedenle, toprakla temas eden ürünlerde (sebzeler başta olmak üzere) bulunma ihtimali oldukça güçlüdür. Bu bakteri botulinum adı verilen bir nörotoksini üretir. Belirtiler genelde ilk 12-36 saatte başlamakla birlikte bu süre 6 saat ile 10 gün aralığına kadar çıkar. Nörotoksinler sinir sistemini etkilerler. Belirtileri, baş dönmesi, ağız kuruluğu, yutma ve konuşmada zorluklar şeklindedir. Yutma güçlüğü, solunumda güçlük, yaygın felç gibi sonuçları olur. Bunun yanında sindirim sistemini de etkileyerek bulantı, kusma, ishal gibi rahatsızlıklar da oluşturabilir. Toksinin bu özelliğinden yararlanılarak üretilen “Botox” estetik ve kozmetikte ile eczacılık alanında yaygın olarak kullanılmaktadır. Çok seyreltilmiş biçimde enjekte edilerek, o bölgedeki kasların felç olmasına neden olmaktadır. Bir konserve gıda tüketiminin ardından, yazılan belirtilerin ortaya çıkması halinde zaman kaybetmeden bir hastaneye başvurulması gerekmektedir.

Botulinum toksini bilinen en ölümcül biyolojik toksinlerdendir. İnsanlar açısından ölümcül dozu bilinmemekle birlikte, farelerde bu doz 0,1 nanogram/kg’dır. Nadir rastlanır ancak ölüm oranı çok yüksektir. Bazı Clostridium botulinum türleri konserve gıda maddelerinde geliştiklerinde gıda maddesinin renk, koku, tat ve genel görünüşünde hiçbir değişiklik yapmadan toksin oluşturduğundan tüketicinin bunu anlaması nerdeyse imkansızdır.

Botulinum toksini, düşük asitli gıdaların konservelerinde önemli bir risktir. Eğer konserveye uygulanan ısıl işlem yeterli olmaz veya kavanozlar bulaşmayı önleyecek biçimde kapatılmazsa, yeşil fasulye, bezelye, mısır, biber, mantar, kabak, patlıcan, patates gibi asidik olmayan sebzelerde önemli bir risk haline gelir. Ayrıca bu toksinin olduğu gibi tüketilen sosis, sucuk, jambon gibi ürünlerde de risk olduğu bilinmektedir. Domates, asidik bir ürün olduğu için, toksin oluşumu beklenmez ancak; Celal Bayar Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü Yrd. Doç. Dr. Nural Karagözlü hocamızın belirttiği gibi, içine biber, soğan v.b. ekleyerek konserve yapılırsa (menemen gibi), asitlik azalır ve risk artar. Konserve yapımı sırasında kavanozlara sıcak dolum yapılması, kapağın vakum oluşturarak kapatılması, tepede boşluk bırakılmaması da son derece önemli. Özellikle cam kavanozların açılması sırasında vakuma bağlı olarak zorlama ve açılma sesinin duyulması tüketici açısından bir kontrol yöntemidir.

Toksin ısıya dirençli midir? Hayır. Konserve ürünü tüketmeden evvel 80 derece Santigrat'ta ısıtılması, toksini etkisiz hale getirmek için yeterlidir. ANCAK; ısıtılmadan tüketilmek üzere yapılan zeytinyağlılar, soslar, salatada kullanılacak sebzeler son derece risklidirler. Yine, konserve tüketilmeden önce ısıtılacak dahi olsa, içine daldırılan kaşığın bulaşısını bir biçimde tüketmek yeterli risk yaratacaktır.
İşte tüm bu riskler nedeniyle, bizler öncelikle evde yapılacak işlemlerde kurutma ve dondurmayı önermekteyiz. Konserve mutlaka yapılacak ise yukarıda açıklanan düşük asitli gıdaların konserve yapılmasından olabildiğince kaçınılması , son derece bilinçli ve dikkatli olunması şarttır.