Yöresel peynir ve Slow Food

YÖRESEL PEYNİRLER - III

(SLOW FOOD KAVRAMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ)

Cem Karagözlü

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Bornova – İzmir

 (Apelasyon sanal dergide yayınlanmıştır)

SlowFood, yerel ürünlere sahip çıkarak biyolojik çeşitliliği korumayı, kaliteye önem veren küçük gıda üreticilerini saptayıp onları desteklemeyi amaçlayan programı yürüten bir sivil toplum örgütüdür. Bunu yaparken de o ürünlere, zanaat kollarına ekonomik açıdan bir gelecek yaratacak ortamı sağlamaya çalışarak destek vermektedir.  Bu destek tek bir peynir çeşidine, belirli bir peynir yapım tekniğini bilen son ustalara veya yöresel küçük üreticilere yönelik olabildiği gibi, belli bir tahıl ürününden geçimini sağlayan binlerce köylünün faaliyetini de kapsayabilmektedir. Türkiye’den yöresel bir peynir çeşidimiz olan ‘’ Divle Tulum Peyniri”, “Terra Madre’’ yani Türkçe ismiyle ‘’Toprak Ana’’ etkinliğinde ülkemizi 2008 yılında temsil etmiştir. Terra Madre dünya çapında yöresel ürünlerin sergilendiği bir fuardır ve ilk kez 2002 yılından İtalya’nın Torino kentinde düzenlenmiştir. Bu fuar SlowFood hareketini yaymaya çalışan, yöresel ürünlere, gelenekselliğe önem veren kişiler tarafından yapılmaktadır.

Divle Tulum’u dışında, daha yüzlerce dünya tarafından markalaşmamış yöresel peynirimiz bulunmaktadır. Türkiye peynir zenginliği açısından önemli bir yerde bulunmakta fakat ismini bir türlü dünya ülkelerine duyuramamaktadır. Konya’nın küflü peyniri, Kayseri’nin çömlek peyniri, Erzincan tulum peyniri, Kars gravyeri, Erzurum çivil peyniri, Trabzon telli peyniri, Van otlu peyniri, Marmara’dan Mihaliç, İzmir’den Tulum, Armola, Kopanisti, Sepet, Kirli hanım, Tire çamur, Lor gibi yüzlerce peynir çeşidimiz yöresel tipik bir ürün niteliği taşımakta, geleneksel bir kültürü yansıtmaktadır. Yöresel peynirlerimiz bu haliyle Slow Food’un felsefesi ile örtüşmektedir.

Slow Food ve Cittaslow Hareketi

Küreselleşme, hızlı yaşam şeklinin popüler hale gelmesine sebep olmuş, tatil alışkanlıklarını değiştirmiş, yeme içme biçimlerinin, giyim tarzlarının vb. toplumlara has özelliklerinin ortadan kalkmasına neden olmuştur. Slow Food yerel tohum kullanımı, yerel yiyecek-içecek üretiminin desteklenmesi, özgünlüğün korunması, halkın ekonomik gelir elde etmesi, sürdürülebilir yerel kalkınmanın sağlanmasını ile aynılaşmaya karşı bir başkaldırıdır. Slow Food Hareketi, iyi gıda, temiz gıda, adil gıda ilkeleri ile hareket etmektedir. “İnsanların sağlıklı olabilmesi için, yediği besinlerin de sağlıklı olması gerekmektedir” .

Slow Food Hareketi yerel tohumlar ile üretimine, yerel yemeklerin tüketimine ve kentin özgünlüğünü yansıtan kültürel kimliğinin korunmasına, yerel değerlerin gelecek kuşaklara aktarılmasına dikkat çekmesi ile diğer toplumsal gıda hareketlerinden farklılık arz etmektedir. Slow Food hareketi, İtalyan yazar Carlo Pedrini ve arkadaşlarının 1986 yılında İtalya’nın Roma kentinde açılan bir McDonald’s Restoranı’nı hamur atarak protesto etmesi ile başlamıştır. Hareket 9 Kasım 1989 tarihinde, Paris’teki Opera Comique’de, Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Almanya, Hollanda, Macaristan, İtalya, Japonya, İspanya, İsveç, İsviçre ve Amerika Birleşik Devletleri temsilcilerinin katılımıyla imzalanan manifesto ile resmiyet kazanmıştır. İlk uluslararası Slow Food Kongresi 1990 yılında İtalya - Venedik’te düzenlenmiştir. 1992’de Almanya - Königstein’de, 1993’te İsviçre’de, ilk Slow Food faaliyeti başlamıştır. Merkezi İtalya-Bra’da bulunan Slow Food, günümüz gıdaların üretim ve tüketiminin sürdürülebilirliğini ve biyo-çeşitliliği korumayı hedeflemektedir.

Cittaslow hareketi Slow Food hareketinin devamı olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle ikisini birlikte değerlendirmek gerekmektedir. Cittaslow Hareketi 1999’da küçük bir kent olan Grevein Chianti’nin eski Belediye Başkanı Paolo Saturnin’in girişimiyle doğmuş, Bra (Francesco Guida), Orvieto (Stefano Cimicchi) ve Positano (DomenicoMarrone) belediye başkanları da bu girişime dahil olmuşlardır. Sonrasında Carlo Pedrini de bu oluşuma destek vermiştir.

“Bu günün olanaklar ile geçmişin mirasından, bilgi birikiminden ve çevre dostu son teknolojilerden faydalanarak, hayat kalitesini arttıran kentsel ortamlar” oluşturmayı hedefleyen şehirler Cittaslow Hareketi’ni gündeme getirmişlerdir. 01 Eylül 2015 tarihi itibari ile Türkiye dahil 30 ülkede toplam 198 Cittaslow bulunmaktadır .

Sonuç olarak; gelecekte restoranların ve gıda üreticilerinin “Slow-food” kapsamındaki eğitim ve organizasyon faaliyetleri ile gün geçtikçe daha fazla ilgilenmeye başlayacağı değerlendirilmektedir. Bu kapsamda yeni pişirme ve sunum teknikleri, hijyen ile ilgili hususlar ve gıdaların muhafaza-taşımacılığı konusunda yeni usul ve yöntemler üzerinde daha yoğun çalışmalar gerçekleştirilecektir. Bu çalışmaların özellikle geleneksel gıda ve yemeklerin daha sağlıklı ve hijyenik şartlara uygun hale getirilmesi üzerinde yoğunlaşacağı beklenmektedir.

Ülkemizde bu hareket hızla yaygınlaşmaya devam etmekle birlikte konuyla ilgili bilinç henüz arzu edilen seviyeye ulaşmış değildir. Hareketin yaygınlaşması ve başarıya ulaşması için İtalya’da ve diğer Avrupa ülkelerinde et, peynir ve şarap konularında izlenen stratejilerin iyi analiz edilerek ülkemize uyarlanmasının faydalı olacağı değerlendirilmektedir.

Bu kapsamlar göz önünde bulundurularak söz konusu olan yöresel peynirlerimizin yapıldığı yörenin iklimi, sütü elde ettiğimiz hayvanı, bitki örtüsü gibi önemli özellikleri kavranmalı ve bu peynirlerimizin yapıldığı yöre ile özdeşleştiği iyi bilinmelidir.

Yöresel peynirlerimizin ait olduğu bölgeler dışında üretilmesi, peynirin geleneksel yapısında, tadında ve aromasında kısmen veya tamamen kayıplara neden olacaktır. Bu yüzden peynirlerin kendi yörelerinde üretilmesi önemli bir konudur. Söz konusu yörenin adıyla üretilen ürünler tüketiciler tarafından o yörenin adına belli bir güven duyularak tercih edilebilir. Bu sayede de kırsal toplumun kalkınmasında ve peynirlerimizin yöresiyle dünya ülkelerine tanıtılmasında büyük yol kat etmiş olacağız.

Ülkemizde slow-food anlayışını yaygınlaştırmak ve yöresel peynirlerimizi gelecek nesillere sağlıklı şekilde taşıyabilmek için;

·         Öncelikle bu konuda gerekli altyapının oluşturulması,

·         Yerel peynir üreticilerinin organize ve teşvik edilmesi,

·         Slow-food anlayışına uygun üretim yapan yerel üreticilerin ise küme, birlik veya kooperatif olarak yapılanmaları şarttır.

KAYNAKLAR

http://cittaslowturkiye.org

Karagözlü, C.; Tonguç, İ.E., Sarayköylü, B. 2012. İzmir ve Çevresi Yöresel Peynirlerin Slow Food Hareketi Kapsamında Değerlendirilmesi. Süt Endüstrisinde Yenilikçi Yaklaşımlar Sempozyumu15 - 16 Kasım 2012. Pamukkale Üniversitesi. Denizli. Bildiri Özet Kitabı. Poster Bildiriler. sf: 88. Yeni Matbaa Şti. Denizli.

Pajo, A.; Uğurlu, K. 2015. Cıttaslow Kentleri İçin Slow Food Çalışmalarının Önemi. Electronic Journal of Vocational Colleges-December/Aralık 2015 65-73.