GELENEKSEL / YÖRESEL KAVRAMI

GELENEKSEL / YÖRESEL KAVRAMI

Cem Karagözlü

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Bornova – İzmir

APELASYON sanal dergide yayınlanmıştır.

GİRİŞ

İnsan beslenmesinde kullanılan gıdaların ülkelere göre farklılık göstermesinde doğa koşulları, ekonomik koşullar ve toplumda yerleşik örf, adet ve gelenekler etkili olabilmektedir. Çeşitliliğin fazla oluşu ve sayılan faktörlerin etkisiyle gıdalar çeşitli şekilde sınıflandırılmaktadır. Etnik, tipik, bölgesel, yöresel özellikli ürünler ve geleneksel gıdalar literatürde en çok kullanılan grup isimleridir. Dünya üzerindeki zengin gıda kültürlerinden birine sahip olan Türk beslenme kültürünün kökeni Orta Asya’ya kadar uzanmaktadır. Günümüzde Anadolu’da yapılmakta olan gıda maddeleri ile Orta Asya’da yapıla gelmekte olan gıdalar ve bunların adlarında ve yapılış şekillerinde büyük benzerlikler bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmeleri ile birlikte tüm bu kültür ve geleneklerin sentezi olan zengin sofra anlayışı oluşmuştur. Anadolu kültürlerinden kaynaklanan çok çeşitli ve değişik gıda maddelerinin üretim biçimleri günümüze kadar gelişmiş olup bugünkü modern işletmelerin bilimsel ve teknolojik temelinin oluşmasına katkıları bulunmuştur. Ülkemizin her bir bölgesinin en ücra köşelerinde bile yaşayan yerli yöre halkı tarafından kültürel geleneklere göre üretilip, orada tüketilen hatta çok az bir kısmının gıda sanayi üretimine kadar giren çeşit ve farklı bileşimlerdeki zengin geleneksel ürünlerimiz mevcuttur. Böylece günümüzde gıda endüstrisinde “Geleneksel, yöresel gıdalar” kavramıyla karşılaşır durumda olmamız konunun önemini göstermektedir.

Sütten yararlanmanın en etkili yolu onun doğrudan tüketilmesidir. Ancak çok kolay bozularak niteliğini kaybeden bir gıda maddesi olduğundan bu her zaman mümkün olmamaktadır. Belirtilen bu mahzurlarından dolayı sütün daha dayanıklı ürünlere işlenmesi gerekmektedir. İşte bu nedenden dolayı sütün önemli bir kısmı ülkemizde peynir, yoğurt ve tereyağına işlenmektedir.

Süt ve süt ürünleri beslenmemizde önemli bir yere sahip olup hayvansal protein sağlamada en önemli kaynaklardan birisidir. İçerdiği protein, laktoz, mineral maddeler, vitamin ve yağ yönünden oldukça zengin bir besin maddesidir. Sütten elde edilen geleneksel ürünlerimiz, kültürel zenginliğimizin yanı sıra ekonomik olarak da çok büyük bir potansiyeldir. Geleneksel süt ürünleri tüketiciler tarafından beğenilen bazı ayrıcalıklı duyusal özelliklere sahiptirler. Bu özellikler kültürel ve coğrafi etkenlerden kaynaklanabilir.

Dünyada dört binden fazla peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’de de 190 civarındadır. Dünyanın her köşesinde büyük bir iştahla tüketilen ve sayısız çeşidi bulunan peynir için ülkelerin kültür zenginliğinin önemli bir parçası olduğu söylenir. Bu gerçekten çok doğrudur. En kaba tarifi ile peynir, sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bir besindir. Pıhtı ya da bilinen adıyla telemenin işlenmesi ve olgunlaşması sonunda ortaya çıkan, peynire farklılık katan süreç, işleme ve olgunlaştırma yöntemidir. Her toplumun kendi kültürünün bir yansıması sonucu farklılık kattığı bu süreçler sonucu binin üstünde çeşitte peynir dünya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olmak üzere üretile gelmektedir.

Peynir dünya üzerindeki uygarlıkların birbiri ardına gelip geçtiği uzun yıllar boyunca hep vardı; Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Avrupa'da, tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda peynir her zaman önemli bir gıda maddesi olmuştur. Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin bilinmemektedir. Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra, günümüzden 6000-7000 yıl önce Orta veya Güney Asya’da, sütün hayvan derilerinde taşınmasıyla tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir. Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.18.yy. sonlarında yapılan araştırmalar sonucunda uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlamıştır.

Peynir kelimesinin Türkçe’ye Farsça benir, penir, beynir sözcüğünden girdiği tahmin edilir. Göçebe Türk aşiretlerinin IX yüzyıl başlarında Uygurlar yönetimindeki Tarım bölgesine yerleşmesi ile yaşam biçimlerinin de değişmesi, beraberinde tükettikleri gıdalarda da farklılaşmalara neden olmuştur. Bu dönemde et ve sütten yapılan besinler ağırlık kazanmaya başlamıştı. XI. yüzyılda Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in yazdığı Kutatgu Bilig ve 1072 – 1074 yılları arasında Kaşkarlı Mahmut’un yazdığı Divanü Lügat-it Türk’de, gene XII ve XIII. yüzyılda yazıldığı bilinen Dede Korkut Kitabın’da Türklerin yapıp tükettiği peynir ve yoğurt çeşitlerinden söz edilmektedir.

GELENEKSEL / YÖRESEL GIDA KAVRAMI

Geleneksel gıdaları denildiğinde; değişik bölgelerimizde üretilen yöresel gıdalar anlaşılmakta ve bu gıdaların üretildiği bölgeye has tat, aroma ve bileşim gibi özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tüketicilerin kafasında oluşan geleneksel gıda tanımı ise farklı bir yapı göstermektedir. Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde yapılan bir çalışmada tüketicilerin çoğu bu tür gıdalara en uygun ismin ‘geleneksel’ olduğunu söylemiş ve bu çerçevede geleneksel gıda; özel kutlamalarda veya mevsimlerde sıklıkla tüketilen, bir jenerasyondan diğerine aktarılan, çok az veya hiçbir işleme maruz kalmamış, yapıldığı şehre, bölgeye yada alana bağlı olarak seçkin ve bilinen duyusal özelliklere sahip gıdalar olarak tanımlanır. Geleneksel gıdalar, yemekler, yemekler ile ilgili örf ve adetler; o yörenin kültürünün önemli bir parçasıdır. Gıda kültürünün binlerce yılın deneme ve sınamasıyla edinilmiş bilgi ve teknolojisi günümüz gıda sanayi ve teknolojisine ışık tutmaktadır. Sosyokültürel ve tarih açısından ayrı bir öneme sahip olan geleneksel gıdalarımız, lokumdan köy ekmeğine, hazır tarhanadan salep içeceğine kadar çok geniş bir yelpazeye sahiptir.  Ayrıca bu gıdalara Bursa’nın; Kemalpaşa Tatlısı, Çorum ve Tavşanlı’nın; Leblebisi, Konya’nın; Mevlana Şekeri, Tokat’ın; Zile Pekmezi, Gaziantep’in; Baklavası, Kars’ın; Kaşar Peyniri, Erzincan ve Tunceli’nin; Şavak Tulum Peyniri, Kayseri’nin; Pastırması ve Mantısı, İzmit’in; Pişmaniyesi, Safranbolu’nun; Lokumu, Balıkesir’in; Höşmerim’i, Bergama’nın tulumu, bulgur, tarhana, boza, pekmez, tahin helvası, sirke ve turşu ülkemizin önemli geleneksel gıda ürünlerindendir örnektir. Markalaşma ve pazarlaması sürecini bekleyen geleneksel ürünlerimiz, ait oldukları yörelerin kalkınması ve istihdam sağlanması için de fırsat niteliğindedir. Ancak en büyük eksikliği bu ürünlerin tanıtımının yetersiz olmasıdır. Aynı zamanda etiketlemeyle ilgili problemlerde engelleyici ve baskılayıcı bir durum oluşturmaktadır. Bu gıdalar üzerinde sistematik çalışmaların ve yasal düzenlemelerin yapılması geleneksel gıdalara olan eğilimin artmasına yönelik destek sağlayacaktır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Bursa Gıda Kontrol Merkezi ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından başlatılan “Türkiye’nin Geleneksel gıda ürünleri” projesi kapsamında, Türkiye’ye özgü geleneksel gıdaların envanterinin çıkarılmasına başlanmıştır. Türkiye’nin 9 bölgeye ayrıldığı projede çerçevesinde bugüne kadar 64 ilde, bölgelerine özgü 459 geleneksel gıdanın, envanterleri tarım il müdürlüklerinin desteğiyle çıkarılmaktadır. Şimdiye kadar 64 ilden 459 gıdanın bildirildiği proje, Türkiye’ye ait ürünlerin başka uluslar tarafından sahiplenilmesini engellemeyi, ihracat şansları olan ürünleri sanayiye kazandırmayı ve patentlerinin alınmasını hedeflemektedir. İllere göre geleneksel gıdalar Proje sayesinde, kültür çeşitlilik sayesinde birçok geleneksel gıda ürününün bulunduğu Türkiye’de, iller arasında ürünlerin hangi bölgeye ait olduğuna dair yaşanan tartışmaların sona ereceği de bildirilmiştir.

Burada geleneksel ürünlerin ve orijinin belirlenmesinde göz önüne alınacak kriterler de önemlidir. Bu etmenler;

ü  Sosyo-kültürel etmenler (ekonomi, din, tarih, göç, eğitim, geleneksel uygulamalar, geleneksel inançlar, hikayeler, söylenceler),

ü  Ekolojik faktörler (flora, fauna, iklim, topografya, coğrafik yerleşke),

ü  Üretime ilişkin faktörler (üretim metotları, inançlar, kullanılan alet ekipman ve kullanılan hammaddeler),

ü  Tüketime ait faktörler (ekonomi, alışkanlıklar, gıdaların tüketime hazırlanması ve katkı maddeleri)

Şekil 1. Geleneksel gıdaların tespitinde göz önüne alınacak kriterler (Şahin ve Avşar, 2004).

Geleneksel bir gıdanın belirlenmesinde yukarıdaki, kriterler göz önüne alınarak geleneksel ürünlerin ve orijinin belirlenmesinde önce ciddi bir kaynak taraması arkasından da alan çalışması yapılması gerekir. Alan çalışmasında, anket çalışması, yüz yüze görüşme, gözlem, görsel belgeleme (video, fotoğraf), arşivleme, sözlü tarih çalışması gerçekleşmelidir.

KAYNAKLAR

1. Akpınar, A., Uysal, H. Geleneksel Süt Ürünleri. Standart. No:557, S: 26-31, Ekim
2. Anonymus, 2011. www.gidasanayii.com Türkiye’den Geleneksel Gıdalar (Erişim Ocak 2011)
3. Dalgıç, A.C., Belibağlı, K.B. 2004. Geleneksel Gıdalar için ISO 9000:2000-Kalite Yönetim Sistemi ve HACCP-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları Uygulama Önerileri Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül 2004, Van.
4. Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Enderli, G., Zakowska, S., Vanhonavker, F., Issanchou, S., Sajdokowska, M., Granli, B.S., Scalvedi, L., Contel, M., Hersleth, M. 2010. Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Quality and Preference, Volume 21, Issue 2, March 2010, Pages 225-233.
5. Karagözlü, C. 2011. Bergama Yöresi Peynirleri. Uluslararası Bergama Sempozyumu 7-9 Nisan 2011. Bergama Belediyesi Yayınları. Bildiriler II. Cilt. 424-434. ISBN: 978-605-4597-01-7. Lamineks Matbaacılık. İzmir.
6. Şahin,K.; Avşar,Y.K., 2004. “Geleneksel Gıdaların Orjinin Belirlenmesinde Dikkate Alınacak Kriterler”, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 261-264, 23-24 Eylül 2004 Van.
7. Tan, E. 2004. Türkiye Geleneksel Gıda Ürünleri Projesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Kitabı. Sf: 128-132 , 23-24 Eylül 2004 Van.
8. Trichopolou, A., Vasilopoulou, E., Georga, K., Soukara, S., Dilis, V. 2006. Traditional foods: Why and how to sustain them. Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 9, September 2006, Pages 498-504
9. Yüceer, Y.K. Geleneksel Süt Ürünleri ve Coğrafi İşaretin Önemi. Süt Dünyası Dergisi Sayı:4 Eylül-Ekim 2006